第3章 春季菜摄取春天的气息(2)
025蛋黄焗山药
原料 山药300克，咸鸭蛋黄4个。
调料 精盐、味精、鸡精、料酒、白糖、胡粉、葱姜油、香油、淀粉、植物油各适量。
制作步骤
1 将山药去皮，洗净，放入锅中蒸至八熟，取出后晾凉，切条。
2 再拍匀淀粉，放入七成热油中炸至外表黄，捞出沥油。
3 将咸蛋黄放入锅中蒸熟，取出后碾碎。
4 锅中加葱姜油，放入咸蛋黄、精盐、精、鸡精、料酒、白糖、胡椒粉、香油炒香
5 再下入山药条翻挂均匀，即可出锅装盘。
45分钟
026冬瓜八宝汤
原料 冬瓜250克，干贝、虾仁、猪肉各50克，香菇30克，胡萝卜20克。
调料 葱段15克，姜片10克，精盐1小匙。
制作步骤
1 将冬瓜洗净，去皮及瓤，切成小块；胡萝卜去皮，洗净，切成薄片。
2 虾仁去沙线，洗净；猪肉洗净，切片；香菇泡透，去蒂，切块；干贝泡软，撕成细丝。
3 锅中加清水烧开，先下入冬瓜、胡萝卜、姜片煮熟，再放入干贝、虾仁、猪肉片煮至变色。
4 然后转小火续煮3分钟，再加入精盐调味，撒上葱段，即可出锅装碗。
027葱椒炝茭白
原料 茭白500克，火腿肠150克。
调料 葱段、姜块各20克，花椒10粒，精盐、白糖、酱油、料酒各1小匙，香油1/2小匙，植物油600克。
制作步骤
1 花椒洗净，放入小碗中，加入料酒浸泡透，捞出沥干；葱段、姜块分别洗净，一半切成丝，另一半同花椒一起剁成泥，放入小碗中。
2 火腿肠切成小方条；茭白去皮，洗净，
切成小方条，放入热油锅中滑至熟透，捞出沥油。
3 锅留底油，下入葱丝、姜丝炒出香味，放入葱姜椒泥炒匀，再加入酱油、白糖、精盐炒匀。
4 然后放入火腿条炝炒至入味，淋入香油炒匀，装盘上桌即可。
028山药翅根汤
原料 鸡翅根、山药各300克，胡萝卜80克。
调料 葱丝、精盐各适量，料酒1大匙。
制作步骤
1 将山药、胡萝卜分别去皮，洗净，切块；鸡翅根用清水洗净，剁成段。
2 锅置火上，加水烧热，下入鸡翅根焯烫刻，捞出沥水。
3 锅中加入适量清水烧开，下入鸡翅根、药块、胡萝卜块用大火煮沸，烹入料酒。
4 再转小火煮约1小时，然后加入精盐调味撒入葱丝点缀，即可出锅装碗。
029四宝豆腐
原料 北豆腐1块，虾仁、鲜香菇、青豆粒各50克，午餐肉丁30克。
调料 葱花10克，精盐、鸡精各1/2小匙，植物油2大匙。
制作步骤
1 将北豆腐洗净，切成厚片，摆放入盘中；香菇去蒂，洗净，切成小丁；虾仁洗净，切成小丁。
2 青豆粒、虾仁丁、香菇丁、午餐肉丁放容器中，加入精盐、鸡精调味，均匀地撒在腐上。
3 蒸锅加入清水置火上，放入豆腐，用旺蒸6分钟，取出，撒上葱花，浇上少许热植油即可。
030豆筋皮炒韭菜
原料
豆筋皮300克韭菜200克
调料
姜1小块精盐1/2小匙鸡精1/2小匙味精1/2小匙香油少许葱油4小匙
制作步骤
1 韭菜择洗干净，沥净水分，切成小段；姜块去皮，洗净，先切成细丝，再切成末。
2 豆筋皮用清水洗净，放入凉水中泡软，取出，沥去水分，切成小长条。
3 锅内加入清水烧沸，放入豆筋皮焯烫一下，捞出，用冷水过凉，沥干水分。
4 坐锅点火，加入葱油烧至五成热，下入姜末炒香，再放入切好的韭菜段，用旺火快速翻炒至变色。
5 然后放入豆筋皮条炒匀，加入精盐稍炒至入味，加入鸡精、味精翻炒均匀，淋入香油，即可出锅装盘。 1素烩山药
原料 山药200克，荷兰豆80克，胡萝卜、地瓜各50克，鲜冬菇30克。
调料 葱末、姜末各5克，精盐、香醋、清汤各适量，水淀粉1大匙，植物油少许。
制作步骤
1 山药、地瓜分别去皮，洗净，切成片；鲜香菇去蒂，洗净，剞上十字花刀；胡萝卜去皮，洗净，切成片；荷兰豆洗净，切成段。
2 锅置火上，加入植物油烧热，下入葱末、姜末炒出香味，烹入香醋，倒入清汤烧沸。
3 放入山药、荷兰豆、胡萝卜、地瓜和冬菇，用中火烧烩至熟，加入精盐，勾芡即可。
032山椒茭白丝
原料 茭白300克，甜椒30克，野山椒10克。
调料 大蒜8克，香葱10克，精盐、味精各1小匙，香油1小匙。
制作步骤
1 茭白去外皮，洗净，切成细丝；甜椒净，去蒂，去籽，切成细丝；锅中加水烧沸放入茭白丝、甜椒丝焯至断生，捞出沥水。
2 野山椒去蒂，剁细成粒；大蒜去皮，净，剁成粒；香葱洗净，切成葱花。
3 盆中放入精盐、味精、蒜粒、野山椒粒香油调匀，放入茭白丝、甜椒丝，充分拌匀装盘，撒上葱花即成。
033西红柿炒蟹
原料 螃蟹700克，西红柿250克，香菜末15克。
调料 葱末、姜末、料酒、精盐、味精、糖、淀粉、面粉、香油、植物油各适量。
制作步骤
1 西红柿洗净，去皮，切成滚刀块；螃蟹涤整理干净，剁成块，切口处蘸匀面粉，放油锅中炸成浅金黄色，捞出沥油。
2 锅中加油烧热，先下入葱末、姜末炒香再放入西红柿块煸炒。
3 然后加入精盐、味精、白糖，放入蟹块匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，撒上香菜即成。
034南煎豆腐丸子
原料 豆腐1块，猪肉馅50克，荸荠25克，水发香菇15克。
调料 葱末、姜末各5克，精盐、鸡精、酱油、料酒、淀粉、香油各1小匙，植物油3大匙。
制作步骤
1 豆腐洗净，用沸水焯烫一下，捞出碾碎；荸荠去皮，切碎。
2 香菇去蒂，切碎；豆腐、肉馅、荸荠、香菇、葱末、姜末拌成馅料。
3 锅中加油烧热，将馅料团成丸子，下锅煎至金黄，再烹入料酒，加入精盐、鸡精、酱油及少许清水焖熟，用水淀粉勾芡，淋香油即可。
035猪蹄冬瓜汤
原料 猪蹄1个，冬瓜1/2个。
调料 精盐、味精各1大匙。
制作步骤
1 猪蹄洗净，纵向一劈为二，再放入清水锅中烧沸，焯烫一下，捞出；冬瓜去皮，洗净，切成块。
2 锅置火上，加入适量清水烧沸，放入猪蹄、冬瓜块烧沸，转小火煮至猪蹄熟烂。
3 再加入精盐、味精调好口味，出锅盛入大碗中，即可上桌食用。
036彩椒山药
原料 山药300克，青尖椒6根，鸡蛋清2个。
调料 葱段、姜片、丁香、精盐、鸡精、酱油、白糖、料酒、水淀粉、鲜汤、香油、植物油各适量。
制作步骤
1 尖椒切去蒂头，去籽及内筋，洗净，沥干；山药洗净，入笼蒸熟，取出去皮，捣成泥状，再放入碗中，加入精盐调匀，搅至上劲。
2 蛋清加水淀粉调成蛋糊，涂抹在尖椒内部，再装入山药泥，入锅蒸约6分钟，取出装盘。
3 锅中加入鲜汤烧沸，放入精盐、鸡精调味，再用水淀粉勾芡，浇在尖椒上即可。
037皮肚烧双冬
原料北豆腐150克发好的肉皮肚100克水发香菇50克冬笋50克
调料
葱段5克 姜片5克精盐1小匙 白糖1小匙老抽1小匙香油1小匙 料酒3小匙水淀粉适量植物油适量
制作步骤
1 将发好的肉皮肚洗净，切成菱形块；水发香菇去蒂，净，切成抹刀片。
2 冬笋洗净，切成大片；豆腐用清水浸泡并洗净，沥去分，切成长方条。
3 锅置火上，加入植物油烧热，放入豆腐条炸成浅黄色捞出沥油。
4 锅留底油烧热，下入葱段、姜片炒香，再放入肉皮肚香菇片、冬笋片炒匀。
5 然后加入料酒、白糖、老抽、精盐和适量泡香菇的烧沸。
6 最后放入豆腐条烧5分钟，加入味精、胡椒粉，用水粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。
038苦瓜西红柿汤
原料 苦瓜1根，西红柿2个，土豆1个，胡萝卜/2根，洋葱片少许。
调料 精盐适量，鸡精1/2小匙。
制作步骤
1 苦瓜洗净，剖开去籽，切成片；西红柿洗净，切成块。
2 土豆去皮，洗净，切成块；胡萝卜去皮，洗净，切成片。
3 锅置火上，加油烧热，放入洋葱片、土豆块炒至断生后，下入西红柿块炒软。
4 然后倒入适量清水煮沸，放入苦瓜片、精盐、鸡精煮至入味，离火即可。
039雪菜冬瓜汤
原料 冬瓜150克，雪里蕻60克。
调料 精盐1小匙，味精1/2小匙，高汤500克，植物油少许。
制作步骤
1 将冬瓜去皮及瓤，洗净，切成小块；雪里蕻洗净，切成小段。
2 锅置火上，加入适量清水烧沸，放入冬瓜块煮约5分钟，捞出过凉。
3 净锅置火上，加入植物油烧热，添入高汤，放入冬瓜块、雪里蕻段烧沸，撇去浮沫。
4 再加入精盐、味精，盖上盖，烧约2分钟，即可出锅装碗。
040牛肉番茄汤
原料 牛肉300克，西红柿100克，胡萝卜50克，玉米粒20克，青豆15克，洋葱末少许。
调料 蒜末5克，精盐1小匙，鸡精1/2小匙，植物油2大匙。
制作步骤
1 牛肉洗净，切块，先用沸水略焯，捞出冲净，再换水熬煮成牛肉高汤。
2 西红柿洗净，切成块；胡萝卜去皮，洗净，切成小丁；玉米粒、青豆洗净。
3 锅中加油烧热，先下入洋葱末炒香，再放入西红柿炒软，然后加入玉米粒、胡萝卜、青豆、牛肉、高汤、精盐、鸡精、蒜末煮匀即可。 1冬瓜炖鸡丸
原料 冬瓜1/4个，鸡胸肉100克，猪肥膘肉、香菜末各25克，鸡蛋清1个。
调料 精盐、味精各1大匙，胡椒粉1小匙，葱姜汁2大匙，水淀粉2小匙，香油少许。
制作步骤
1 冬瓜去皮，切成片，用沸水略焯，捞出；鸡胸肉、猪肥膘肉先切小粒，再一起剁成蓉泥。
2 放入盆中，加入精盐、味精、葱姜汁、鸡蛋清和水淀粉搅拌上劲，挤成小丸子。
3 锅中加入清水，放入冬瓜片炖至八分熟，下入小丸子烧沸，撇去浮沫，再加入精盐、味精、胡椒粉，装碗，淋香油，撒上香菜末即成。
042豆芽海带豆腐汤
原料 豆腐2块，海带120克，绿豆芽100克，鱼干60克。
调料 精盐1小匙，胡椒粉2小匙，香油少许。
制作步骤
1 豆腐洗净，切成小块；干海带用清水软，洗去杂质，捞出，切成小段；绿豆芽掐头尾，洗净。
2 锅置火上，加入适量清水烧沸，先放入鱼干、豆腐块、海带段煮熟。
3 再放入绿豆芽稍煮，然后加入精盐、胡粉调味，淋入香油，出锅装碗即可。
043西芹百合炒腰果
原料 百合150克，西芹100克，腰果30克。
调料 精盐、味精各1小匙，水淀粉2小匙，汤、植物油各1大匙。
制作步骤
1 将百合去黑根，洗净，掰成小片；西芹洗干净，切成菱形片；分别放入沸水锅中焯断生，捞出沥干。
2 锅置火上，加油烧热，下入腰果炸熟，出沥油。
3 锅中留底油烧热，先下入西芹片略炒，添入高汤，加入百合、精盐、味精炒匀，然用水淀粉勾芡，出锅装盘，撒上腰果即可。
044凉拌绿豆芽
原料 绿豆芽300克。
调料 精盐2小匙，味精、香醋各1小匙，香油1大匙。
制作步骤
1 将绿豆芽掐去两头，洗净，沥去水分。
2 锅中加入精盐及适量清水烧开，下入绿豆芽焯烫约3分钟至熟透，捞出过凉，沥干水分。
3 将绿豆芽放入容器内，加入香醋、味精、精盐拌匀，淋入香油，即可装盘上桌。
045羊肉丸炖冬瓜
原料 羊肉馅300克，冬瓜1/4个，鸡蛋1个。
调料 姜末、葱段、精盐、味精、鸡精、花椒粉、淀粉、植物油各适量。
制作步骤
1 将羊肉馅加入鸡蛋液、精盐、花椒粉、姜末、淀粉调匀成馅料；冬瓜去皮，洗净，切成菱形块。
2 锅中加入植物油烧至六成热，将馅料挤成
丸子，下入油锅中炸熟，捞出沥油。
3 净锅置火上，加入适量清水烧沸，再放入葱段、羊肉丸子、冬瓜煮沸。
4 撇去浮沫，然后加入精盐、鸡精，转小火炖至软烂，调入味精，出锅装碗即成。
046麻婆豆腐鱼
原料 净鲤鱼1条，猪肉末、豆腐各100克。
调料 葱末、姜末、蒜末各10克，精盐1小匙料酒、豆瓣酱、水淀粉各4小匙，酱油1大匙花椒粉2小匙，高汤1000克，植物油150克。
制作步骤
1 鲤鱼洗净，在两侧剞上花刀，放入五成油中炸至金黄，捞出沥油；豆腐切块，焯透
2 锅中留底油烧热，先下入肉末、豆瓣酱料酒炒香，再放入葱、姜炒匀。
3 然后添入高汤，放入鲤鱼、豆腐烧沸，加入精盐、酱油，转小火烧至汁浓，用水淀勾芡，即可出锅装盘。
047荠菜炒里脊丝
原料 新鲜嫩荠菜300克，猪里脊肉100克，熟冬笋50克。
调料 精盐1小匙，味精1/2小匙，料酒1大匙，淀粉适量，水淀粉2小匙，香油少许，肉汤3大匙，植物油500克（约耗50克）。
制作步骤
1 将嫩荠菜择洗干净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，切成小条；熟冬笋切成细丝。
2 猪里脊肉洗净，切成细丝，放入碗中，加
入少许精盐和淀粉抓匀上浆。
3 锅中加油烧热，放入里脊丝滑熟、滑透捞出沥油。
4 锅中留底油烧热，下入冬笋丝、荠菜条炒，再加入精盐、味精、料酒、肉汤烧沸。
5 然后放入里脊丝炒匀，再用水淀粉勾芡淋入香油，出锅装盘即可。
048三鲜炖山药
原料
山药400克香肠50克金华火腿50克冬笋50克蒜苗少许
调料葱段5克姜片5克精盐少许味精少许鸡精少许胡椒粉少许料酒2小匙鲜汤750克
制作步骤
1 冬笋洗净，放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥净水分；蒜苗择洗干净，切碎粒。
2 香肠、火腿放入碗内，加入少许料酒上屉用旺火蒸5分钟，取出火腿、香肠，均切成小块。
3 山药去皮，放入清水盆内，加上精盐浸泡10分钟，捞出。
4 切成滚刀块，入沸水锅内焯烫一下，捞出用清水浸泡，洗净。
5 锅中加入熟猪油烧至六成热，下入葱段、姜片炒出香味，添入鲜汤烧沸，再拣去葱段、姜片。
6 然后放入山药块、冬笋块推匀，加入香肠块、火腿块、精盐、胡椒粉、鸡精、料酒、味精烧沸。
7 用小火炖煮至熟烂入味，再撒入蒜苗碎粒，即可出锅装碗。