第4章 春季菜摄取春天的气息(3)
049海味芹菜
原料 芹菜250克，海米25克。
调料 葱末、姜末各5克，精盐、味精各少许，料酒2小匙，香油1小匙，水淀粉、植物油各适量。
制作步骤
1 将芹菜去叶及老根，洗涤整理干净，抹刀切成3厘米长的段，下入沸水中焯透，捞出冲凉，沥干水分；海米用清水泡发回软，洗净。
2 锅中加油烧热，放入葱末、姜末炒香，再下入海米略炒，然后烹入料酒，加入精盐、味精。
3 添少许清水烧沸，再放入芹菜段炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。
050肉煎豆腐
原料 豆腐1块，猪肥瘦肉150克。
调料 葱段、葱花、姜片共20克，精盐、鸡各1/2小匙，白糖1小匙，酱油、料酒、水淀各2小匙，植物油2大匙。
制作步骤
1 猪肥瘦肉洗净，放入清水锅中，加入段、姜片煮至断生，捞出晾凉，切成大片。2 豆腐切厚片，入锅煎至金黄，取出沥油。3 锅留底油，爆香葱花、姜片，放入肉片香，再加入适量清水、调料烧沸。
4 然后放入豆腐烧透入味，用水淀粉勾芡淋入明油，出锅装盘即可。
制作步骤
051香椿煎鸡蛋
原料 鸡蛋6个（约300克），香椿芽100克。
调料 精盐、味精、胡椒粉各1/2小匙，水淀1小匙，清汤100克，植物油150克。
1 将香椿芽择洗干净，切成小段，再加精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、鸡蛋液搅均匀。
2 坐锅点火，加油烧至六成热，先慢慢倒鸡蛋液摊成大圆饼，待一面煎熟后翻面续煎熟透。
3 添入清汤，盖上盖焖烧2分钟，待汤汁浓时盛出，切成小块，即可装盘上桌。
052芹菜拌蜇皮
原料 水发海蜇皮125克，芹菜250克。
调料 精盐、米醋、味精、香油各适量。
制作步骤
1 将芹菜择洗干净，切成小段，再放入加有少许精盐的沸水中焯烫2分钟，捞出过凉，沥干水分。
2 海蜇皮用清水洗去泥沙，切成细丝，先放入碗中，用沸水浸泡20分钟，再换水洗净，捞出沥干。
3 将芹菜段、海蜇丝放入大碗中，加入米醋、味精、精盐、香油拌匀，即可装盘上桌。
053鲜虾莼菜汤
原料 大虾300克，莼菜100克。
调料 精盐、味精、白醋各1小匙，鸡精1/2小匙，胡椒粉2小匙，淀粉3大匙，鸡汤适量。
制作步骤
1 将大虾去头、去壳，留尾，洗净，沥干，从背部划开，挑除沙线，加入淀粉拌匀，再用木棒反复敲打成薄片。
2 将莼莱择洗干净，放入沸水锅中，加入少许精盐焯透，捞出沥水。
3 锅中加鸡汤烧沸，先放入虾片煮开，转小火，再放入莼菜煮至虾片浮起，加入精盐、味精、白醋、鸡精、胡椒粉调味，装碗即可。
054椿芽蚕豆
原料 鲜蚕豆仁200克，香椿芽30克。
调料 精盐1小匙，味精少许，辣椒油、鸡汤各1大匙。
制作步骤
1 鲜蚕豆仁用清水洗净，放入沸水锅中煮至熟嫩，捞出沥水，摊开晾凉。
2 香椿芽去掉根，洗净，放入沸水锅中略烫一下，捞出过凉，沥去水分，切成碎粒。
3 精盐、味精、辣椒油、鸡汤放入容器中调拌均匀成味汁。
4 再放入蚕豆仁、香椿芽末拌匀，装盘上桌即成。
055洋葱牛肉丝
原料
洋葱200克牛里脊肉150克香菜15克鸡蛋清1个
调料精盐1/2小匙味精1/2小匙白糖1/2小匙料酒1/2小匙淀粉1/2小匙胡椒粉少许鸡精1小匙酱油1小匙香油1小匙水淀粉适量植物油3大匙
制作步骤
1 洋葱剥去外皮，洗净，先切成两半，再切成细丝。
2 香菜去根和老叶，放入清水中洗净，沥去水分，再切小段。
3 牛里脊肉去除筋膜，洗涤整理干净，沥水，切成5厘长的丝。
4 放入碗中，加入蛋清、少许胡椒粉、精盐、淀粉码上浆。
5 锅置火上，加入植物油烧至四成热，先下入牛肉丝炒至变色。
6 再放入洋葱丝炒至变软、变色，然后烹入料酒翻均匀。
7 再加入精盐、白糖、酱油、味精和鸡精调好口味，撒胡椒粉。
8 用水淀粉勾芡，淋入香油，撒上香菜段，出锅装即成。
056麻辣牛肉干
原料 净牛肉500克，熟芝麻25克。
调料 葱段、姜片各30克，辣椒粉1大匙，辣椒油、料酒各2大匙，精盐、味精、生抽、白糖、香油、花椒粉各1小匙，植物油、清汤各适量。
制作步骤
1 牛肉放清水锅中，加入葱段、姜片煮至断生，捞出切条，再放入油锅内炸干，捞出沥油。
2 锅中留少许底油烧热，先下入辣椒粉、姜片煸炒出香辣味，添入清汤，放入牛肉条烧沸。
3 加入精盐、味精、料酒、生抽、白糖烧入味，调入辣椒油、香油、花椒粉、熟芝麻即成。
057莼菜蛋皮羹
原料 鲜莼菜、虾仁各100克，蛋皮丝50克，香菜叶25克。
调料 精盐、鸡精、胡椒粉、料酒、生抽、水淀粉、蛋清、姜汁、香油、高汤各适量。
制作步骤
1 将莼菜择洗干净；虾仁去除沙线，洗净，切成片，加入精盐、料酒、姜汁、蛋清、水淀粉拌匀上浆；香菜叶洗净。
2 锅中加入高汤烧沸，先放入莼菜，再加入精盐、生抽、胡椒粉、鸡精调好口味。
3 然后下入蛋皮丝、虾片搅匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，撒上香菜叶，出锅装碗即可。
058干煸牛肉丝
原料 牛里脊肉250克，芹菜100克，芝麻5克。
调料 川椒丝20克，姜丝15克，精盐、味精、花椒粉各1小匙，豆瓣酱2大匙，酱油、香油各小匙，植物油适量。
制作步骤
1 牛里脊肉洗净，放入清水锅中略煮一下，取出，切成丝；芹菜择洗干净，切成段。
2 锅中加入植物油烧热，先下入牛肉丝煸至水分收干，再放入川椒丝、芹菜段、姜丝炒匀。
3 然后加入豆瓣酱、酱油、香油、精盐、味精、芝麻、花椒粉煸炒至入味，出锅装盘即可。 59熘肝尖
原料 猪肝300克，胡萝卜片、黄瓜片各25克。
调料 葱末、姜末、蒜末各少许，精盐、味精、白醋各1/2小匙，白糖1/2大匙，料酒、酱油各1大匙，花椒油1小匙，水淀粉、植物油各适量。
制作步骤
1 猪肝洗净，切片，用精盐、味精、料酒、淀粉抓匀，下入五成热油中滑散，捞出沥油；料酒、酱油、白糖、味精、水淀粉调成芡汁。
2 锅中加油烧热，爆香葱、姜、蒜，再烹入白醋，放入胡萝卜片、黄瓜片略炒，加入猪肝，泼入芡汁炒匀，淋入花椒油，即可出锅。
060红豆莲藕牛肉煲
原料 莲藕600克，牛腿肉300克，红豆16克，陈皮1片。
调料 精盐适量。
制作步骤
1 将牛肉洗净，切成片；莲藕去皮，洗净切成片；红豆洗净，用清水浸泡30分钟；陈洗净。
2 砂锅中加入8杯清水煮沸，再放入所有原用中火煲2小时，然后加入精盐调味即可。
061枸杞淮山药炖牛肉
原料 牛肉250克，枸杞子20克，淮山药块、圆肉各10克。
调料 葱段、姜片各适量，精盐、味精各1匙，料酒1大匙。
制作步骤
1 将牛肉洗净，放入清水锅中烧沸，焯烫下，捞出晾凉，切成片；淮山药、枸杞子、圆肉洗净。
2 取一砂锅，加入适量清水、料酒、精盐再放入淮山药块、枸杞子、桂圆肉。
3 置旺火上烧沸，再转小火炖约1小时至牛片熟烂入味，加入味精，出锅装碗即可。
062豆豉拌兔肉
原料 带皮兔肉200克。
调料 葱段、姜片各15克，葱花10克，味精1/2小匙，白糖少许，辣椒油2大匙，香油1小匙，鲜汤4小匙，水豆豉100克。
制作步骤
1 带皮兔肉洗净，放入清水锅中，加入葱段、姜片、料酒烧沸，煮至熟嫩，捞出晾凉。
2 切成长约6厘米，宽约1厘米的条，整齐地摆放入盘中。
3 碗中加入味精、白糖、香油、辣椒油、鲜汤、水豆豉调匀成味汁，浇在兔肉上，撒上葱花即成。
063韭菜炒虾仁
原料 韭菜200克，虾仁50克。
调料 葱段、姜丝各少许，精盐1/2小匙，植物油3大匙。
制作步骤
1 将韭菜择洗干净，切成3厘米长的段；虾仁挑除沙线，洗净。
2 坐锅点火，加油烧至六成热，先下入姜丝、葱段炒香。
3 再放入虾仁、韭菜快速翻炒均匀，然后加入精盐调好口味，即可出锅装盘。
064鸡丝炒蕨菜
原料 鸡胸肉300克，嫩蕨菜100克，春笋50克，红辣椒15克，鸡蛋清2个。
调料 葱丝、姜丝各15克，精盐、白糖、料酒、香油各1小匙，淀粉1/2大匙，植物油2大匙。
制作步骤
1 蕨菜择洗干净，切成小段；春笋洗净，切成细丝。
2 鸡肉洗净，切成丝，放入碗中，加入精盐、蛋清、料酒、葱丝、姜丝、淀粉，拌匀上浆。
3 锅中加油烧热，下入鸡肉丝炒散，再放入葱丝、姜丝、辣椒丝、料酒、精盐、白糖炒匀，然后加入春笋、蕨菜炒熟，淋入香油即可。
065蕨菜炝狗肉丝
原料 蕨菜300克，熟狗肉100克，红辣椒1个。
调料 蒜末、姜末各10克，精盐、米醋、辣椒油各1小匙，白糖、花椒油各2小匙，酱油1大匙。
制作步骤
1 蕨菜去根，洗净，切成段；红辣椒去蒂，去籽，洗净，切成细丝；熟狗肉撕成丝。
2 花椒油放入小碗中，加入辣椒油、蒜末、
姜末、酱油、米醋、白糖调匀成味汁。
3 锅中加入清水、少许精盐烧沸，放入红辣椒丝略烫，捞出，再放入蕨菜段焯熟，捞出沥水。
4 放入盘中垫底，然后放上狗肉丝、红辣椒丝，浇入调好的味汁即可。
066蚝油牛肉
原料
牛肉350克平菇100克胡萝卜丝少许
调料
姜丝5克白糖1小匙料酒1小匙蚝油2小匙酱油2小匙水淀粉适量香油适量植物油3大匙
制作步骤
1 平菇去蒂，洗净，撕成粗丝；牛肉剔去筋膜，洗净，切成丝，加入少许酱油、水淀粉拌匀。
2 锅置火上，加入植物油烧热，放入牛肉丝滑炒至熟，出锅装盘。
3 锅中加入底油烧热，下入姜丝炒香，再放入胡萝卜丝、平菇丝、牛肉丝、少许清水。
4 然后加入白糖、料酒、蚝油调好口味，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。
067香辣牛肉汤
原料 牛里脊片300克，黄豆芽100克。
调料 红辣椒10克，郫县豆瓣1大匙，料酒2大匙，辣椒末2小匙，老抽1小匙，精盐、味精、鸡精各1/2小匙，鲜汤适量。
制作步骤
1 炒锅放入植物油烧至六成热，加入红辣椒、郫县豆瓣、辣椒末炒出香辣味。
2 加入鲜汤、酱油、料酒、味精、精盐、鸡精烧沸，放入黄豆芽煮至熟，捞出豆芽，放在汤碗内。
3 再放入牛里脊片煮至断生，离火出锅，倒在盛有黄豆芽的汤碗内，上桌即可。
068大蒜烧蹄筋
原料 熟牛蹄筋200克，蒜瓣50克，青椒条、红椒条各15克。
调料 葱花少许，精盐1小匙，白糖2小匙，海鲜酱油1大匙，料酒、水淀粉各2大匙，植物油100克。
制作步骤
1 蒜瓣去皮，洗净，放入热油中炸至金黄。
2 锅中加油烧热，放入葱花、酱油炒香，再下入熟牛蹄筋、炸过的蒜瓣炒匀。
3 然后烹入料酒，加入白糖、精盐，用小火烧至汁浓，最后放入青椒条、红椒条烧至入味，用水淀粉勾芡即可。
069凉拌鸡丝蕨菜
原料 嫩蕨菜250克，鸡胸肉丝125克，胡萝卜丝25克。
调料 精盐、白糖、味精、料酒、米醋、辣椒油、香油、水淀粉各适量。
制作步骤
1 蕨菜去老根，洗净，沥水，下入加有精盐的沸水中焯至熟透，捞出晾凉，切成段。
2 鸡丝放碗中，加入料酒、精盐、水淀粉拌匀上浆，再入水焯熟；胡萝卜丝入水焯熟。
3 将蕨菜段、鸡丝、胡萝卜丝均放入大瓷碗中拌匀，再加入精盐、白糖、味精、米醋、辣椒油、香油调拌均匀即可。
070蔬菜牛肉汤
原料 土豆块、白菜块、菜花、扁豆、西红柿块、胡萝卜片、葱头丝各50克，香菜段15克。
调料 胡椒粒、精盐、黄油各1大匙，味精2大匙，牛肉汤1000克。
制作步骤
1 菜花洗净，掰成小朵；扁豆去豆筋，洗净，切成菱形片，入水焯透，捞出沥水。
2 锅中加入牛肉汤烧沸，放入胡萝卜、葱头、胡椒粒、香菜段、黄油、土豆块、白菜块、菜花煮至土豆块熟透。
3 再放入扁豆片、西红柿块略煮，然后加入精盐、味精调味，出锅装碗即可。
071椒麻蕨菜鸡
原料 仔公鸡肉100克，鲜蕨菜尖100克，青椒圈、红椒圈各少许。
调料 葱段、姜片各10克，花椒4克，味精、香油各1/2小匙，精盐、酱油各1小匙，辣椒油大匙。
制作步骤
1 花椒、葱段剁细，制成椒麻糊；鲜蕨菜尖洗净，入水焯烫，捞出过凉，切段，放入盘底。
2 鸡肉洗净，放入加有姜片的清水中煮熟，捞出晾凉，切片，装盘，撒上青椒圈、红椒圈。
3 将精盐、味精、香油、酱油、辣椒油、椒麻糊放入碗中，调成味汁，淋入盘中即成。
072韭菜薹炒皮蛋
原料 皮蛋（松花蛋）200克，韭菜薹、豆腐干、青椒粒、红椒粒各50克。
调料 葱末、姜末、蒜末各5克，精盐、白糖、辣酱、酱油、米醋、香油各少许，豆豉2小匙，水淀粉1小匙，植物油2大匙。
制作步骤
1 皮蛋剥去外壳，洗净，切成小瓣；韭菜薹择洗干净，切成段；豆腐干切成条。
2 锅中加油烧热，放入辣酱、豆豉、豆干条煸香，再加入葱末、姜末、蒜末稍炒。
3 然后放入青椒粒、红椒粒和调料，再放入皮蛋瓣、韭菜薹炒匀，勾芡，淋香油即可。