第2章 春季菜摄取春天的气息(1)

001菠菜丸子汤

原料

猪五花肉200克菠菜50克黄瓜50克鸡蛋清1个

调料

精盐1/2小匙味精1/2小匙胡椒粉适量淀粉适量料酒1小匙鸡汤适量香油适量

制作步骤

1 菠菜去根和老叶，洗净，沥净水分，切成4厘米长小段。

2 黄瓜洗净，擦净水分，先顺长切成两半，再切成形片。

3 猪五花肉洗净，先切成黄豆大小的粒，再剁成蓉，放碗中，加入鸡蛋清、料酒、精盐、味精、淀粉搅匀成馅。

4 锅置火上，加入鸡汤烧沸，将肉馅挤成直径2厘米大小丸子。

5 放入鸡汤中煮3分钟至丸子浮于水面，撇去表面浮沫，加入精盐、味精、料酒调味。

6 然后放入黄瓜片、菠菜叶煮沸，撇去浮沫，撒上胡粉，淋入香油，即可出锅装碗。

002汆肉丝菠菜粉

原料 菠菜、猪瘦肉各150克，粉丝30克。

调料 葱段2克，味精少许，精盐、香油各1/2小匙，酱油1小匙，肉汤500克。

制作步骤

1 将猪瘦肉洗净，切成细丝；菠菜择洗干净，沥去水分，切成段；粉丝用温水泡好，剪成小段。

2 锅置火上，加入肉汤烧沸，先放入猪肉丝、菠菜段、粉丝略煮。

3 再加入酱油、葱段、精盐，撇去浮沫，然后加入少许味精，淋入香油，即可装碗上桌。

003八宝菠菜

原料 菠菜、胡萝卜丝、冬笋丝、香菇丝、火腿丝、海米、杏仁、核桃仁、口蘑片各适量。

调料 葱丝、姜丝各少许，精盐、鸡精、料酒、香油、植物油各适量。

制作步骤

1 菠菜洗净，切成段，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，挤干水分，放入碗中。

2 口蘑片、核桃仁、杏仁分别放入沸水锅中焯一下，捞出过凉，沥干。

3 锅中加入植物油烧热，下入葱丝、姜丝、火腿丝、海米、料酒煸炒，倒入菠菜碗中，再加入剩余的原料、调料拌匀即可。

004蛤仁菠菜炒鸡蛋

原料 活蛤蜊500克，菠菜250克，鸡蛋4个。

调料 葱花、姜末、精盐、味精、胡椒粉、香油、植物油各适量，蛤蜊汤75克。

制作步骤

1 将活蛤蜊洗净，放入清水锅中煮至开口，捞出，剥出蛤仁，用原汤洗净泥沙。

2 菠菜择洗干净，放入沸水锅中稍烫，捞出晾凉，切成小段；鸡蛋磕入碗中，加入葱花、蛤蜊汤、精盐、味精、胡椒粉调匀成蛋液。

3 坐锅点火，加入植物油烧热，先倒入蛋液炒至八分熟，再放入菠菜段炒匀，然后放入蛤仁稍炒，撒入姜末，淋入香油，即可出锅装碗。

005火腿拌菠菜

原料 菠菜350克，熟火腿、油炸花生米、熟松子仁、熟白芝麻各25克。

调料 精盐、香油各2小匙，味精1小匙。

制作步骤

1 菠菜择洗干净，放入沸水锅中，加入精盐、植物油焯至断生，捞出沥水。

2 将菠菜放入容器内，加入适量清水浸泡3分钟，捞出沥水，切成小段。

3 火腿切成细粒，花生米放在案板上用刀拍碎。

4 菠菜段放碗中，加入火腿粒、碎花生、松子仁、熟芝麻、精盐、味精、香油拌匀即可。

006金汤珧柱浸菠菜

原料 菠菜500克，水发珧柱丝25克。

调料 精盐、味精、鸡精各1/2小匙，浓缩鸡汁1小匙，淀粉适量。

制作步骤

1 将菠菜择洗干净，放入沸水锅中焯透，捞出沥干，装入盘中。

2 锅中加入适量清水、精盐、味精、鸡精、浓缩鸡汁烧开。

3 再用适量水淀粉勾成米汤芡，然后浇在菠菜上，再撒上珧柱丝点缀即可。

007川香回锅肉

原料 熟猪五花肉片250克，红干椒、水发木耳、油菜心各适量。

调料 葱片适量，精盐、味精各1/2小匙，白糖、辣椒酱、白醋各1/2大匙，料酒、酱油各1大匙，植物油750克（约耗50克）。

制作步骤

1 猪五花肉片放入热油锅中滑透，捞出沥油；油菜心洗净，切段；水发木耳择洗干净。

2 锅中加油烧热，下入葱片炒香，再烹入料酒，加入调料、少许清水烧沸。

3 然后放入猪肉片、红干椒、木耳、油菜心炒至入味，出锅装盘即可。

008菠菜板栗鸡汤

原料 鸡翅300克，板栗、菠菜各100克。

调料 蒜片、姜片、精盐、老抽各少许，味精/2小匙，烧汁1大匙，料酒、植物油各适量。

制作步骤

1 将鸡翅择净绒毛，洗净，剁成大块，放入沸水锅中焯烫以去除血水，捞出沥净水分。

2 板栗放入沸水中煮熟，取出剥壳；菠菜洗净，放入沸水中烫一下，捞出过凉。

3 锅中加油烧热，下入蒜片、姜片炒香，再放入鸡翅块、栗子、老抽、烧汁炒至上色。

4 然后烹入料酒，倒入适量清水烧开，转小火煲至熟烂，放入菠菜、味精续煮2分钟即可。

009蛋角菠菜

原料 鸡蛋4个，菠菜10根，油炸花生米50克，红椒粒20克。

调料 姜末15克，精盐1/2小匙，白糖2小匙，老醋4大匙，淀粉1小匙，香油少许。

制作步骤

1 菠菜择洗干净，用开水焯烫一下，捞出过凉，挤干水分，切成段；鸡蛋磕入碗中，加入淀粉搅匀。

2 将红椒碎、老醋、姜末、白糖、精盐、香油、油炸花生米放入容器中搅拌均匀成味汁。

3 平底锅中加油烧热，先倒入一半蛋液，再将菠菜段撒在上面。

4 然后倒入剩余的蛋液煎至底部凝固，翻面续煎1分钟，取出切块，装盘，淋上味汁即可。

010芥菜山药汤

原料 山药300克，芥菜150克，西红柿2个，葱丁少许。

调料 蒜蓉15克，精盐1小匙，鸡精1/2小匙高汤1500克，黄油2大匙。

制作步骤

1 山药去皮，洗净，切成小块；芥菜洗净，中间切开，入水略焯，捞出冲凉，切成小段西红柿用热水烫一下，撕去外皮，切成丁。

2 锅中加入黄油烧至熔化，先下入洋葱丁西红柿丁炒软，添入高汤。

3 再放入山药块、芥菜段、精盐、鸡精煮入味，然后撒入蒜蓉，即可出锅。

011菠菜拌干豆腐

原料 菠菜250克，干豆腐125克。

调料 红干椒、葱白各15克，花椒15粒，精盐、白糖、香醋各2小匙，植物油1小匙。

制作步骤

1 菠菜择洗干净，下入沸水锅中，加入少许精盐焯烫2分钟，捞出沥水，切成小段。

2 干豆腐切成4厘米长，1厘米宽的条；葱白切成丝；红干椒洗净，斜切成段；花椒洗净。

3 将菠菜段放入盘中，加入干豆腐条、丝、香醋、白糖、精盐调拌均匀。

4 锅中加油烧热，下入花椒，用小火炸出香味，捞出花椒不用。

5 离火后放入红干椒段煸炒至酥脆，浇在菜、干豆腐上即成。

012芥菜心炒素鸡

原料芥菜心400克素鸡200克

调料姜块10克蒜瓣15克精盐1小匙白糖适量胡椒粉适量水淀粉适量蚝油适量香油适量上汤适量植物油2大匙

制作步骤

1 将素鸡改刀切成0.6厘米厚的圆片；姜块去皮，切成小片；蒜瓣去皮，剁成蒜蓉。

2 将芥菜去根和老叶，放入清水中浸泡并洗净，沥净水分，切成10厘米长的小段。

3 净锅置火上，加入适量清水、精盐、植物油和姜片烧沸，再放入芥菜心快速焯烫至熟，捞出沥干，码放在盘内。

4 锅中加入少许植物油烧热，下入蒜蓉煸炒出香味，轻轻放入切好的素鸡厚片并煎上颜色。

5 再加入上汤、精盐、白糖、蚝油、胡椒粉烧沸，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出锅放在芥菜心上即成。

013干贝芥菜汤

原料 芥菜400克，干贝80克。

调料 姜丝、精盐各适量，蚝油少许，葱油1大匙，植物油2大匙，柴鱼高汤750克。

制作步骤

1 将干贝用温水浸泡至回软，再换清水洗净，沥净水分，撕成细丝；芥菜去根，用清水漂洗干净，沥净水分，切成小段。

2 净锅置火上，加入植物油烧热，下入姜丝炝锅出香味，再加入蚝油和芥菜翻炒片刻。

3 然后倒入柴鱼高汤，放入干贝丝，转小火煮约10分钟，加入精盐调味，淋入葱油，出锅装碗即可。

014煎豆腐汆菠菜

原料 豆腐2块，菠菜250克，海米15克。

调料 葱花20克，精盐、酱油、植物油各适量

制作步骤

1 将豆腐洗净，切成小薄片；菠菜择洗净，切成小段，放入沸水锅中焯烫一下，捞沥水；海米用温水涨发，沥水。

2 净锅置火上，加入植物油烧至六成热，下入豆腐片煎至两面呈金黄色，再加入葱花酱油，添入适量清水。

3 然后放入水发海米和精盐烧沸，最后放菠菜段，快速汆烫至变色，即可出锅装碗。

015芥菜咸蛋汤

原料 芥菜250克，熟咸鸭蛋2个。

调料 姜片5克，精盐1/2小匙，味精少许，淀粉1大匙，植物油2大匙。

制作步骤

1 芥菜择洗干净，切成小段；熟咸鸭蛋壳，取出蛋黄，放在案板上，用刀压碎，咸白切成小块，放入凉水中浸泡。

2 锅中加油烧热，先下入姜片炒香，再加适量清水，放入芥菜段、咸蛋黄烧沸。

3 然后放入咸蛋白块调匀，加入精盐、味调好口味，用水淀粉勾薄芡，出锅盛入汤碗即成。

016黄花菜萝卜薏米汤

原料 黄花菜80克，白萝卜100克，胡萝卜1/2根，薏米30克，柠檬1/2个。

调料 精盐适量，味精1/2小匙。

制作步骤

1 将胡萝卜洗净，去皮，切丝；白箩卜去皮，切丝；柠檬切块。

2 黄花菜洗净，入沸水焯烫，捞出，用清水泡凉，沥净水分。

3 薏米预先用清水浸透，放入汤锅中，加入适量清水煮熟，再放入柠檬块煮沸。

4 然后下入其他原料，加入精盐煮20分钟，调入味精即可。

017猪肝炒菠菜

原料 鲜猪肝300克，菠菜100克。

调料 葱丝、姜末、蒜片、精盐、白醋、味精、料酒、酱油、水淀粉、植物油各适量。

制作步骤

1 猪肝洗净，切片，用少许精盐、料酒、水淀粉拌匀稍腌，再下入七成热油中滑熟，捞出沥油。

2 菠菜择洗干净，切成小段；精盐、白醋、酱油、料酒、水淀粉及适量清水调匀成味汁。

3 锅中加少许底油烧热，先下入姜末、蒜片炒香，再放入猪肝片、菠菜段略炒，然后倒入味汁炒至入味，再撒入葱丝，即可出锅装盘。

018抓炒冬瓜

原料 冬瓜300克，面粉120克，青椒块50克，鸡蛋1个。

调料 葱花、姜末、精盐、味精、酱油、白糖、香醋、料酒、淀粉、辣椒油、植物油各适量。

制作步骤

1 冬瓜洗净，去皮及瓤，切成片，加入少许精盐略腌；面粉加入鸡蛋、清水拌匀成全蛋糊。

2 锅中加油烧热，逐片放入拍上淀粉，并裹匀蛋糊的冬瓜片炸成金黄色，倒入漏勺沥油。

3 锅留底油烧热，放入青椒块稍煸，再加入料酒、味精、精盐、葱花、姜末、酱油、白糖、冬瓜片，勾芡，淋入辣椒油、香醋即可。

原料

冬瓜500克鲜贝100克鲜红辣椒25克

调料

葱花5克姜米5克精盐1/2小匙鸡精1/2小匙味精少许熟鸡油2小匙水淀粉2小匙清汤150克植物油3大匙

制作步骤

1 鲜贝洗净，沥去水分，放入沸水锅内快速焯烫一下捞出。

2 鲜红辣椒去蒂，去籽，洗净，沥水，切成绿豆大的粒。

3 冬瓜去皮，去瓤，用清水浸泡并洗净，沥净水分，切4厘米见方的大块，再削去四角，切修成圆球状。

4 然后放入沸水锅中焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥水分。

5 锅中加油烧至七成热，下入葱花、姜米炒出香味，再入冬瓜球略炒片刻，加入鸡精、清汤烧沸，撇去浮沫。

6 然后转小火烧至软烂，再加入鲜贝、精盐略烧，撒入红粒，加入味精，用水淀粉勾薄芡，淋入熟鸡油，出锅装即成。鲜贝烧冬瓜

019

020番茄排骨冬瓜汤

原料 熟排骨肉400克，冬瓜300克，小西红柿0克。

调料 葱花、姜片各少许，精盐适量，鸡精1/2小匙，酱油、料酒各1大匙，植物油2大匙。

制作步骤

1 将熟排骨肉切成块；冬瓜去皮，洗净，切成片；小西红柿去蒂，洗净，一切两半。

2 锅置火上，加入植物油烧热，下入葱花、姜片炒香，再放入排骨肉、酱油炒至上色。

3 然后烹入料酒，倒入适量清水，再加入冬瓜、小西红柿、精盐、鸡精煮至冬瓜透明，即可出锅装碗。

021牛肉炒苋菜

原料 苋菜300克，牛肉150克，蟹柳50克。

调料 葱段15克，姜末、蒜片各10克，精盐、香醋各1小匙，味精、料酒、香油、花椒油各1/2小匙，水淀粉2小匙，植物油2大匙。

制作步骤

1 将苋菜择洗干净，切成小段；牛肉洗净，切成薄片，再放入碗中，加入料酒、水淀粉拌匀上浆；蟹柳洗净，切成小段。

2 锅中加油烧热，先下入葱段、姜末、蒜片炒香，再放入牛肉片炒至变色。

3 然后加入苋菜、蟹柳略炒，放入精盐、香醋炒匀，淋入花椒油、香油，调入味精即可。

022里脊冬瓜汤

原料 冬瓜150克，里脊瘦肉饼100克，菠菜少许，胡萝卜2根。

调料 精盐、胡椒粉各适量，蔬菜高汤1500克，葱油少许。

制作步骤

1 将里脊瘦肉饼切成宽条；冬瓜去皮，洗净，切成三角块。

2 将胡萝卜去皮，洗净，切成块；菠菜洗净，切成段。

3 锅中加入蔬菜高汤烧沸，下入所有原料煮沸，再开盖煮8分钟，然后加入精盐、胡椒粉调味，淋入葱油即可。 23黄花菜炒肉

原料 干黄花菜100克，猪五花肉150克。

调料 葱花、姜丝、精盐、味精、白糖、胡椒粉、水淀粉、料酒、植物油各适量。

制作步骤

1 猪肉洗净，切丝，加入少许精盐、料酒、水淀粉抓匀上浆，再入油滑透，捞出沥油。

2 干黄花菜放入清水中泡发，择洗干净，再用沸水焯烫一下，捞出攥干。

3 锅中加底油烧热，先下入葱花、姜丝炒香，再烹入料酒，放入猪肉丝、黄花菜略炒。

4 然后加入精盐、味精、白糖、胡椒粉炒入味，用水淀粉勾芡，淋入明油，即可出锅装盘。

024西红柿炖牛腩

原料 西红柿300克，净牛腩块250克，香菜10克。

调料 葱段20克，姜片、香叶各5克，精盐、精、鸡精、香油各少许。

制作步骤

1 将西红柿去蒂，洗净后沥干，切成小块。

2 锅中加水烧开，下入牛腩块煮沸，再放葱段、姜片、香叶，转小火炖煮1小时，拣葱段、姜片、香叶。

3 然后加入西红柿块、精盐、味精、鸡精煮2分钟，盛入碗中，淋入香油，撒上香末即成。