第9章 蔬菜类(1)

32.白菜

别名菘、黄牙菜、黄矮菜、黄芽白菜、结球白菜。黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古、河北、山东、江苏、浙江等地均有栽培。其变种甚多。素有“菜中之王”的美誉。相传齐白石先生有一幅写意的大白菜图，画面上点缀着鲜红的辣椒，并题句“牡丹是花中之王，荔枝为果之先，独不论白菜为蔬之王，何也。”于是“菜中之王”的美名不胫而走，流传开来。

白菜按菜棵大小及颜色一般分为大白菜、青口菜、白口莱及小白菜。按食用方法一般又分为贮存菜、腌渍菜、应时菜。一般所说白菜，多指大白菜，多是结球白菜。北方过去每当冬季缺少蔬菜的淡季，于是多在秋季大量种植结球青口大白菜作为贮存菜，作为冬季食用的蔬菜。白菜质柔嫩，能适于各种食用方法的烹调制作，如做腌渍菜、辣菜或小菜等。其余较扁的包心菜或小白菜多为南方气候温暖的应时鲜菜。

【营养成分】

每100克大白菜中含热能41.8千焦，水分93.6克，蛋白质1.7克，脂肪0.2克，碳水化合物3.4克，粗纤维1.0克，灰分0.8克，钾130毫克，钠89.3毫克，钙69毫克，镁12毫克，磷30毫克，铁0.5毫克，锰0.21毫克，锌0.21毫克，铜0.03毫克，硒0.33微克，氯60毫克，胡萝卜素0.25毫克，硫胺素0。06毫克，核黄素0.07毫克，尼克酸0.8毫克。

【食用方法】

白菜质地脆嫩，营养丰富，荤素皆宜，味道清鲜适口，无论是炒、熘、烧、熬、煎、烩、扒、涮、凉拌、腌制，都可做成美味佳肴，特别是同鲜蘑、冬菇、火腿、虾米、肉、栗子等同烧，可以做出很多特色风味的菜肴。

白菜味甘，性子。能解毒、除烦、通肠利胃。可治肺热咳嗽、便秘消毒、消渴下气。多吃白菜对预防痔疮、结肠癌有益，可降低人体胆固醇，增加血管弹性，对脑血管、心血管、周围血管疾病均有一定的防治作用。

【药用功效】

清热除烦，通肠养胃。主治口干食少、大便秘结、肺热咳嗽、胃热阴伤引起牙龈出血。

【药膳方剂】

1.白菜绿豆饮

【原料】白菜根茎头1个，绿豆芽30克。

【制法】加水适量煎煮15分钟，去渣，喝汤。每日饮用2~3次。

【用法】食用。

【主治】头痛、身热、口干、无汗或少汗等。

2.素扒白菜

【原料】白菜心500克，精制植物油40克，酱油30克，味精、葱、生姜、大蒜、黄酒各5克，大茴香2.5克，鲜汤100克，湿淀粉60克，白糖适量。

【制法】先将白菜心用刀削圆，洗净，控去水分，每棵顺长切成8条的尾部要带着疙瘩，使菜梗都连在疙瘩上，共切成24条。葱切成段，生姜、大蒜切成片，同大茴香放在一起备用。

将炒锅放旺火上，锅内放油10克，油热时下人葱段、生姜片、大蒜片、大茴香，烹人黄酒，下鲜汤，烧沸后将葱段、生姜片、大蒜片、大茴香捞出不用，将白菜条轻轻推入锅内，加酱油、味精、白糖，烧开后撇去浮沫，将湿淀粉徐徐淋入，再将植物油30克淋在锅边，左手转动炒锅，将锅内菜颠翻过来，装盘即成。

【用法】饮食。

【主治】胃炎、消化不良。

3.猪肉皮煮白菜

【原料】大白菜250克，水发香菇30克，胡萝卜100克，猪瘦肉50克，油发猪肉皮250克，味精、麻油、生姜丝、葱花、精盐各适量。

【制法】先将白菜、胡萝卜、香菇分别切成条。炒锅放油烧热后，先倒入白菜煸炒至透，加水适量煮沸。将猪瘦肉、猪肉皮分别切成条状，和胡萝卜、香菇条一起放入锅内，加生姜丝、葱花、精盐等煮至入味，再加入味精，勾上芡，淋上麻油即成。

【主治】滋阴养颜、和血润肤。

4.糖醋三丝

【原料】白菜心200克，鸭梨150克，山楂糕100克，白糖75克，白醋20克，精盐、麻油适量。

【制法】将白菜心洗净，切成细丝，用精盐拌匀稍腌。鸭梨去皮、核并切成和白菜相同的细丝，山楂糕切成稍粗的丝备用。用手轻轻地挤出大白菜的水分，放入盘内，将梨丝码在白菜上，再放上山楂糕丝。将白糖和醋加少许清水搅溶，浇在三丝上，淋上麻油即成。

【用法】四季皆可食之。

【主治】胃炎、高血脂。

5.白菜薏米汤

【原料】白菜500克，薏米30克。

【制法】先将薏米30克放入锅中，加水750毫升煮至八成熟时，再将白菜500克，洗净切碎片放入锅中与薏米同煮烂即可。

【用法】一日一次，一次200毫升，喝汤吃菜。

【主治】青光眼。

6.白菜干豆腐皮红枣汤

【原料】白菜300克，干豆腐皮100克，红枣10枚。

【制法】将白菜洗净与豆腐皮、红枣一起入锅加水750毫升，同煮熟加少许盐、调味油佐膳。

【用法】饮食。

【主治】老人慢性支气管干咳、肠燥、大便干结等。

【食用宜忌】

白菜性偏寒凉，气虚、胃寒、腹痛、大便溏泄、寒痢者不宜多食。

腐烂后的白菜因产生大量的硝酸盐，再经细菌作用，可大量转化成亚硝酸盐，能使人体血液失去载氧能力，导致食物中毒，不可食用。

腌白菜一定要腌透，但腌制的时间不宜过长，以免食入较多的亚硝酸盐。

33.小白菜

别名菘、松菜、夏菘、青菜、白菜、油菜、油白菜、江门白菜。为十字花科一年或二年生草本植物青菜的幼株或茎叶植株矮小，茎短。叶片呈椭圆形、长卵形、近圆形等，叶面较光，颜色呈淡绿色或深绿色。叶柄肥厚，围生在短茎上。总状花序，花黄色。结长角果实，每果内有种子10余粒。种子为圆球形，品种很多，有耐热的也有耐寒的，全国各地均有栽培。其种子（菘籽）亦供药用。

小白菜含维生素和矿物质最丰富，一个成年人如果能每日吃小白菜500克，就能满足所需的维生素、胡萝卜素、钙、铁等，为保证身体的生理需要提供物质条件，有助于增强机体免疫能力。小白菜所含粗纤维可促进大肠肠壁蠕动，帮助消化，增加大肠内毒素的排出，达到防癌抗癌的作用。小白菜所含大量胡萝卜素（比豆类多一倍，比西红柿、瓜类多4倍）和维生素C进入人体后，可促进皮肤细胞代谢，润泽皮肤，防止皮肤粗糙及色素沉着，使皮肤亮洁，延缓衰老。

【营养成分】

每100克小白菜食品中含热能76千焦，蛋白质1.5克，水分94.5克，脂肪0.3克，碳水化合物1.6克，粗纤维1.1克，灰分1克，钾178毫克，钠73.5毫克，钙90毫克，镁36毫克，磷147毫克，铁3.9毫克，锰0.35毫克，锌22.5毫克，铜0.09毫克，硒1.17微克，氯120毫克，胡萝卜素1.68毫克，硫胺素0.02毫克，核黄素0.09毫克，抗坏血酸28毫克尼，克酸0.7毫克。

【食用方法】

小白菜吃法较多，可清炒、煮汤等，用菜心与香菇、蘑菇、笋合炒，美称“植物四宝”。用小白菜做汤食用，既解渴又有利于减肥。

【药用功效】

解热除烦，通肠健胃，行气祛淤，利尿，消肿散结。主治身热口渴、肺热咳嗽、心烦、食少便秘腹胀、丹毒漆疮等病症。

【药膳方剂】

1.白菜薏米粥

【原料】小白菜500克，薏米60克。

【制法】先将薏米煮成稀粥，再加入切好、洗净的小白菜，煮二三沸，待小白菜熟即成，不可久煮。

【用法】食用时不加盐或少加盐，每日2次。

【主治】急性肾炎、浮肿少尿等病症。

2.小白菜白萝卜汤

【原料】川、白菜200克，白萝卜100克，蜂蜜30克。

【制法】上两味绞汁加蜂蜜和匀即可。

【用法】食用。

【主治】肺胃有热、心烦口渴、小便不利。

3.小白菜鹌鹑蛋方

【原料】小白菜500克，鹌鹑蛋15个。

【制法】小白菜500克根部修削整齐，对切两半，入沸水略烫捞出过凉；鹌鹑蛋15个人沸水煮熟，捞出晾凉除壳。炒锅上火，放植物油烧五成热，下葱花、生姜丝炝锅，烹黄酒，投入水发海米、鲜汤、精盐、味精、小白菜、鹌鹑蛋，至小白菜入味，湿淀粉勾芡，淋麻油搅匀，小白菜整齐地摆放在盘子中央，周围放鹌鹑蛋，浇汁备用。

【用法】食用。

【主治】慢性胃炎、月经不调。

4.小白菜薏苡仁

【原料】川、白菜500克，薏苡仁100克。

【制法】薏苡仁100克入锅，加水适量以大火烧开，再小火熬煮稀粥，然后入切好的小白菜500克，再稍煮至小白菜熟止。

【用法】食用，每日早、晚分食。

【主治】大便秘结、营养不良性水肿、关节肿痛。

5.小白菜白果冬菇

【原料】小白菜500克，白果30克，冬菇30克，笋片30克。

【制法】小白菜切段，冬菇切丝，笋片水焯。锅置旺火上，加麻油烧热后倾入小白菜段稍翻炒，投炒白果、熟肉丝少许，笋片、冬菇丝等，再调酱油、姜汁翻炒至匀装盘备用。

【用法】食用。

【主治】润肺养肤、健脾养胃。

【食用宜忌】

小白菜性偏寒，凡脾胃虚寒，大便溏泄者不宜多食。

烂白菜不宜食，食后可引起中毒，出现头晕、头痛、恶心、呕吐、心跳加快、全身皮肤及黏膜青紫，甚至昏迷等。

34.圆白菜

别名甘蓝、包菜、花菜、菜花、蓝菜、洋白菜、卷心菜、莲花白、莲白菜、花椰菜、圆白菜、西土蓝，为十字花科植物结球甘蓝的嫩茎叶及其同属植物、花茎甘蓝的花茎和叶，年生草本，高30~90厘米，全体具白粉，基叶广大，肉质厚，圆形，层层重叠，中央密集成球形，内部叶白色，外部淡绿色，花期5~6月。1000多年前引自西域，我国各地均有栽培。春、冬季采收。

圆白菜抗坏血酸（VC）含量约为黄瓜的10倍、西红柿的5倍。尤其最突出的特点是，即使经过适当加热，其所含抗坏血酸也不会遭破坏，反而还会增加，这是因为抗坏血酸络合物可转化成VC的关系。圆白菜钙的含量约为黄瓜的3倍、西红柿的10倍。一般其它蔬菜中比较缺乏的蛋白质、脂肪、糖类等，在圆白菜中却含量不少。还含有微量元素钼，它能抑制有害物质亚硝胺的合成，所以圆白菜具有防治癌症的作用。圆白菜中含有较多的微量元素锰，是人体中酶和激素等活性物质的主要成分，能促进人体物质代谢的作用，这对儿童的发育成长，具有特殊重要的意义。圆白菜中还含有较多的微量元素硒，能增强白细胞的杀菌能力和人的视觉能力，并能减少一些有毒物质对人体的伤害性。

圆白菜中含有2%~5%的糖类，主要是葡萄和果糖，对人体健康很有益。圆白菜味甘，性平，无毒。久食大益于肾，有填髓脑、利五脏、调六腑、利关节、通经络中结气、明耳目、健体少睡、益心力、壮筋骨的功效。有治黄毒去伏气的功能。

现代医学临床研究指出，圆白菜具有广泛的防治病的作用。如用新鲜的菜汁可治疗胃溃疡和十二指肠溃疡，可提高胃肠内膜上皮的抵抗力，使代谢过程正常化，可加速溃疡愈合。圆白菜中含有果胶能和纤维素结合并可阻止肠内吸收胆固醇、胆汁酸，因而对动脉硬化、心脏缺血、胆结石及肥胖症患者很有利。圆白菜的莱汁中还含有植物杀菌素和芥子挥发油，可抑制细菌、真菌以及原虫类的生长繁殖。因此对从事有关有毒制品生产的人员，预防职业中毒，具有重要意义。

【营养成分】

每100克圆白菜含水分100克，蛋白质1.1克，脂肪0.4克，碳水化合物3.5克，粗纤维1.2克，灰分1.3克，胡萝卜素2毫克，维生素B10.08毫克，维生素B20.15毫克，尼克酸1毫克，维生素C76毫克，钙100毫克，磷56毫克，铁1.9毫克，钾200毫克，钠45毫克，氯15.9毫克。

【食用方法】

烹炒、做汤、凉拌、制泡菜，吃法相当多样，中餐西餐都适合。

圆白菜的营养价值与大白菜相差不大，其中维生素C的含量还要高出一半左右。此外，圆白菜富含叶酸，叶酸是一种水溶性维生素，它在近代孕期营养学中扮演了非常重要的角色。这是甘蓝类蔬菜的一个优点，怀孕的妇女、贫血患者应当多吃些圆白菜。

【药用功效】

益心肾，健脾胃，可增进食欲、促进消化、预防便秘。主治多梦易睡、耳目不聪、关节炎、黄毒、胃炎、胆囊炎、便秘、癌症等症。

【药膳方剂】

1.鲜圆白菜汁

【原料】鲜圆白菜1000克，白糖20克。

【制法】将圆白菜汁加入糖调匀。

【用法】早、晚饮用。

【主治】消化道癌症、慢性胆囊炎、高血脂。

2.包心菜香菇

【原料】圆白菜500克，鲜香菇100克。

【制法】将圆白菜切成块状约2×3厘米，用开水略烫捞出，过凉控干水。炒锅上大火，放食油烧热，葱花炝锅，入鲜汤、酱油、白糖、精盐、圆白菜、香菇，汤沸撇沫，烧至入味，调味精，湿淀粉勾稀芡装盘。

【用法】食用。

【主治】胃炎、癌症。

3.圆白菜木耳百叶

【原料】圆白菜300克，木耳30克，百叶50克。

【制法】圆白菜切丝，木耳30克用冷水浸发好，百叶切丝，铁锅置旺火上，入熟油烧热后，圆白菜、木耳、百叶丝入锅用旺火急炒至七成熟，入食盐拌匀，起锅时调味精即可。

【用法】食用。

【主治】腹胀痞满、便秘、口干。

4.圆白菜虾皮

【原料】圆白菜500克，虾皮30克。

【制法】圆白菜入开水锅焯六成熟时捞出，过冷水控干，掰小块。炒锅上火，放植物油烧六成热时下虾皮30克，甘蓝菜煸炒，入精盐、鲜汤、味精，湿淀粉勾芡即可。

【用法】食用。

【主治】缺钙、骨质疏松症。

【食用宜忌】

圆白菜含粗纤维量多，且质硬，脾胃虚寒腹泻、小儿脾弱者不宜生食。烧煮和加盐时间不宜过长，以防丧失和破坏防癌、抗癌的营养成分。

35.空心菜

别名蕹菜、瓮菜、蓊菜、空心苋、空筒菜、无心菜、竹叶菜，为旋花科植物蕹菜的茎叶，生于湿地或水田。我国长江流域至广东、广西等地均有栽培。春、夏季采收茎叶鲜用。空心菜全株均可供药用。

空心菜中的大量纤维素和木质素、果胶可以促进肠道蠕动，增强排便功能及清除体内有毒物质，对于防治便秘及减少肠道癌变有一定的作用。空心菜中含丰富的维生素C和胡萝卜素，其维生素含量高于大白菜。空心菜中的叶绿素可洁齿防龋，润泽皮肤。

【营养成分】

每100克空心菜嫩茎叶中，含水分92.9克，蛋白质2.2克，脂肪0.3克，碳水化合物2.2克，粗纤维1.4克，灰分1克，钾243毫克，钠94.5毫克，钙99毫克，镁29毫克，磷38毫克，铁2.4毫克，锰0.8毫克，锌0.42毫克，铜0.1毫克，硒1.5微克，氯129毫克，胡萝卜素1.62毫克，硫胺素0.02毫克，核黄素0.10毫克，抗坏血酸25毫克，尼克酸0.8毫克。

【食用方法】

空心菜的嫩茎叶可供食用，可做汤、煮面、炒食，开水烫后凉拌，亦可用做泡菜。与猪肉同煮，可使肉色紫，质嫩。

【药用功效】

清热解毒，凉血止血，润肠通便，利湿止带。主治痈肿、痔疮、便血、鼻衄、折伤、虫蛇咬伤、淋浊、带下等病症。

【药膳方剂】

1.空心菜玉米须汤

【原料】空心菜梗150克，玉米须60克。

【制法】上两味入锅加水500毫升，煎煮20分钟取汁即可。

【用法】一日一剂，分两次服用，连服10天为一疗程。

【主治】糖尿病。

2.空心菜葱白汤

【原料】空心菜150克，葱白50克，盐1克。

【制法】上两味入锅加入300毫升同煮，加入盐，煮15分钟即可。

【用法】饮食，连服7天。

【主治】口角炎、舌炎、维生素B：缺乏症。

3.空心菜辣椒丝

【原料】空心菜350克，红辣椒50克，大蒜头1个。

【制法】空心菜去叶留秆，洗净切段；红辣椒洗净，去蒂籽，切细丝；大蒜头拍碎；炒锅置旺火上，加油烧热，倒入辣椒丝、蕹菜秆，快速翻炒，将熟时下少许食盐、大蒜1个、味精，炒匀起锅。

【用法】食用。

【主治】食欲减退。

4.空心菜鸡蛋百合汤

【原料】空心菜200克，鸡蛋2个，葱花10克，百合30克。

【制法】将空心菜去杂质洗净切段；鸡蛋磕入碗内搅匀；油锅烧热，下葱花煸香，投入空心菜及鲜百合（如干百合可水浸1小时）煸炒，加入精盐炒至入味，出锅待用；锅内放适量清水烧沸，徐徐倒入鸡蛋，煮成鸡蛋花时，倒入炒好的空心菜和百合，点入味精，调好口味，出锅即成。