第10章 蔬菜类(2)
【主治】咳嗽、心烦失眠、便秘、痔疮、疮疖等。
【食用宜忌】
空心菜性寒滑利，体质虚弱、脾胃虚寒、大便溏泄者不宜多食。
36.菠菜
别名菠棱、菠菱、角菜、波斯菜、菠棱菜、赤根菜、鹦鹉菜、鼠根菜，为藜科植物菠菜的带根全草，唐初由波斯经尼泊尔传入我国，清乾隆皇帝赞颂为“红嘴绿鹦哥”，是绿叶蔬菜中的佼佼者，我国民间有句俗话说：菠菜豆腐虽贱，山珍海味不换。
菠菜中所含的胡萝卜素，在人体内转变成维生素A，能维护正常视力和上皮细胞的健康，增加预防传染病的能力，促进儿童的生长发育，可防治夜盲症。菠菜所含铁质对缺铁性贫血有较好的辅助治疗作用；菠菜所含酶对胃和胰腺的分泌消化功能能起良好作用，可滑肠导便；所含的大量植物粗纤维，可促进肠道蠕动，可预防及治疗便秘。且能促进胰腺分泌，帮助消化，防治痔疮、慢性胰腺炎等病症。菠菜中含的氟—生齐酚、6—羟甲基蝶啶二酮及微量元素物质，能促进人体新陈代谢，增进身体健康。大量食用菠菜，可降低中风的危险。菠菜提取物具有促进培养细胞增殖作用，既能抗衰老又能增强青春活力。我国民间以菠菜捣烂取汁，每周洗脸数次，连续运用一段时间，可清洁皮肤毛孔，减少皱纹及色素斑。
【营养成分】
每100克菠菜含水分91.4克，蛋白质2.7克，脂肪0.6克，碳水化合物3.2克，粗纤维0.7克，胡萝卜素3.87毫克，灰分1.5克，维生素B10.04毫克，维生素B：0.13毫克，尼克酸0.6毫克，维生素C39毫克，钙72毫克，钾502毫克，磷53毫克，铁1.8毫克，钠98.6毫克，氯200毫克，镁34.3毫克。
【食用方法】
菠菜性味甘、凉，有养血、止血、敛阴、润燥作用，可治衄血、便血、坏血病，消渴引饮、大便涩滞等症。菠菜含粗纤维低，质地柔软、滑嫩，很适合肠道病人食用。菠菜可炒、凉拌、做汤等，是人们喜欢的蔬菜之一。吃菠菜时应在烹调前先用开水焯一下，以去除过多的草酸。
【药用功效】
养血止血，清热除烦，敛阴解渴，润燥通便，滋阴平肝，利五脏，通血脉，助消化。主治高血压、头痛、目眩、风火赤眼、衄血、便血、消渴（糖尿病）、便秘等病症。
【药膳方剂】
1.菠菜粥
【原料】菠菜100克，大枣50克，粳米100克。
【制法】将粳米、大枣洗净，加水熬成粥。熟后再加入菠菜煮沸即可。
【用法】饮食。一日一次，连服15日。
【主治】缺铁性贫血。
2.菠菜猪血汤
【原料】鲜菠菜500克，猪血500克，料酒、精盐、胡椒粉、姜片、葱段、熟猪油、肉汤各适量。
【制法】菠菜洗净切段，猪血煮凝切条；锅烧热加入猪油，将葱、姜煸香，倒入猪血煸炒，烹入料酒，煽炒至水干，加入肉汤、盐、胡椒粉、菠菜，煮段时间，盛入汤盆即成。
【用法】每天或隔天食用。
【主治】大便秘结、老人肠燥、便秘、肛裂、痔疮。
3.菠菜羊肝汤
【组成】菠菜400克，羊肝200克。
【制法】菠菜入锅后加适量水煮沸，捞起用净水冲洗一次，与羊起再入锅加水200毫升，煮10分钟后去上沫起锅备用。
【用法】食用。
【主治】夜盲症。
4.菠菜猪肝汤
【原料】菠菜250克，猪肝100克。
【制法】将菠菜洗净后加水适量，入锅煮沸，捞起，用净水冲洗1次，与猪肝一起再入锅加水200毫升煮10分钟后起锅备用。
【用法】食用。
【主治】贫血、出血、月经过多。
【食用宜忌】
菠菜所含草酸与钙盐能结合成草酸钙结晶，使肾炎病人的尿色混浊，管型盐类结晶增多，故肾炎与肾结石患者不宜多食。
菠菜所含的铁和钙虽较多，但人体吸收率并不高，因其含草酸较多，影响人体对钙的吸收，如果与其他蔬菜中的钙结合形成草酸钙也影响钙的吸收，故宜在开水中略焯后再食用为宜。
菠菜与豆腐最好分开食用。尿路结石病人则忌食菠菜。
37.油菜
别名芸苔、青菜、胡菜、寒菜、苔菜、苔芥、菜节、红油菜、油菜心、油菜苔，为十字花科二年生草本植物油菜的嫩茎叶、总花梗和种子，全国各地均有栽培。春季采收，鲜用。芸苔嫩茎叶供作蔬菜，种子供榨油，并供药用。
油菜是我国主要的油料作物和蜜源作物之一，品种有芥菜型（大油菜）、白菜型（北方小油言菜）、甘蓝型（胜利油菜）三类。白菜型油菜和芥菜型油菜的起源中心主要在中国和印度；甘蓝型油菜的起源中心在欧洲。在印度，油菜的种植历史至少有4000年以上。我国早在汉代即开始种植油菜，栽培历史已有2000多年。公元6世纪，贾思勰在《齐民要术》中总结了我国古代栽培春播油菜的技术和经验，成为世界最早的油菜栽培技术资料。宋代苏颂等编着的《图经本草》，第一次使用“油菜”这个名称；在此之前，油菜被称做芸苔或胡菜。
油白菜
油白菜是油莱的一个品种，含蛋白质、钙、铁等较为丰富，对体弱多病者可以补充些营养，是蔬菜中的佳品。
每100克油白菜中含有蛋白质1.2克、脂肪0.2克、糖1.6克、热量54.3千焦、钙18.1毫克、磷40毫克、铁7.0毫克。
油菜心
油菜心是油菜中最嫩的部分，可以说是油莱的精华。
每100克油菜心中含有蛋白质1.4克、脂肪0.1克、糖2.2克、热量62.7千焦、钙41毫克、磷40毫克、铁0.6毫克、胡萝卜素0.1毫克、维生素B10.04毫克、维生素B20.03毫克、尼克酸0.3毫克、维生素C20毫克。
【营养成分】
每100克可食油菜茎叶中，含水分95.9克，蛋白质1.8克，脂肪0.5克，碳水化合物2.3克，粗纤维1.1克，灰分1克，钾210毫克，钠55.8毫克，钙108毫克，镁22毫克，磷39毫克，铁1.2毫克，锰0.23毫克，锌0.33毫克，铜0.06毫克，硒0.79微克，胡萝卜素6.2毫克，硫胺素0.04毫克，核黄素0.11毫克，抗坏血酸36毫克，尼克酸0.7毫克等。
【食用方法】
油菜适于炒、扒、烧、腌，也可用作荤、素菜的配料等。
凉拌油菜：将油菜梗、叶分开后洗净，切3厘米长段，沥干水，滚水中煮熟，捞出沥水装盘，以麻油、精盐拌食。此菜爽口，糖尿病、便秘患者均应常食。
油菜粥：将油菜150克择好洗净，切成小段，下油锅煸炒，放精盐炒至入味，用碗盛起。再将粳米100克洗净，放入沸水锅中煮沸，改用文火煮至将熟，再加入炒好的油菜，继续煮成粥即可食用。常吃此粥，老人可防便秘、抗衰老、显年轻，年轻人可健美、减肥。
油菜子榨成的食用油，是目前全球排名第三的植物油（仅队于大豆和棕榈油）。无芥酸的菜籽油用于制造人造奶油，并可作生菜油（色拉油）、起酥油和调味用油。
【药用功效】
活血化淤，解毒消肿，通便。主治产后血淤腹痛、血痢腹痛、肿毒、痔瘘、习惯性便秘、老年人缺钙、游风丹毒、热毒疮、手足疖肿、乳痈。【营养成分】并含少量懈皮甙和维生素K，并分离出淀粉样蛋白和一种有高度分支结构的多糖、一种12S球蛋白。种子含脂肪40%~50%，蛋白质23%，种子油中含甾醇类物质0.5%，并含生育酚约0.08%。根含葡萄糖异硫氰酸酯类成分。
【药膳方剂】
1.清炒油菜
【原料】油菜500克，精盐1克，香菇100克。
【制法】将油菜去老叶，切成6厘米长后洗净；锅烧热，放精油50克，待油烧至八成熟时，将油菜倒入煸炒。再加鸡汤至八成热时，放精盐1克，糖2克，味精1克，香菇100克，再烧1分钟后，用水淀粉勾芡，装盘即成。
【用法】食用。
【主治】降血脂、降血压、便秘。
2.油菜炒虾仁
【原料】油菜250克，对虾肉50克，姜10克，葱20克。
【制法】将虾肉洗净切成薄片，虾片用酱油、料酒、淀粉拌好；油菜梗叶分开，洗净后切成3厘米长段；锅中加入食油，烧热后先下虾片煸几下即起出，再把油锅熬热加盐，先煸炒油菜梗，再煸油菜叶，至半熟时倒入虾片，并加入作料姜、葱等，用旺火快炒几下即可起锅装盘。
【用法】食用。
【主治】强壮身体、提高肌体免疫功能。
3.油菜猪肺汤
【原料】油菜500克，猪肺150克，甜杏仁10克。
【制法】油菜500克切条，猪肺切片，甜杏仁10克置锅同煮15分钟。
【用法】一日一剂，分两次服完。
【主治】肺结咳嗽。
【食用宜忌】
油菜为发物，产后、痧痘和有慢性病者应少食。
食用油菜时，不要把新鲜的油菜切好后久放，应洗净后切好立即烹调，并用旺火爆炒，这样既可保持鲜脆，又可使其营养成分不致被破坏。
38.韭菜
别名扁菜、起阳草、钟乳草、草钟乳、懒人草、懒人菜、长生韭、壮阳草，为百合科植物韭菜的叶，原产东亚，有“春菜第一美食”的美称。在风寒料峭、百蔬萧条的早春，民间有“黄韭试春盘”的食俗。全国各地均有栽培。
常食韭菜温阳补肾，行气散血化淤，是治疗肾阳虚衰性功能低下的常用药物，民间常给产妇食用韭菜，即取其活血散淤，行气导滞的功能，可用于跌打损伤、反胃等。韭菜含较多粗纤维素，不易被人体消化吸收，另含大量维生素，故可增进胃肠蠕动，促进排便，治疗便秘，预防肠癌，韭菜中除了纤维素发挥作用之外，挥发性精油及含硫化合物等特殊成分散发出一种独特的辛香气味，有助于疏调肝气，增进食欲，增强消化功能，有降血脂作用。
青韭
青韭是春天的第一茬韭菜，不仅鲜嫩味浓，而且营养丰富，是人们喜欢吃的蔬菜，常用来做包子、饺子等面食馅料，有温肾阳、强腰膝、补虚、解毒的作用。
每100克青韭中含有蛋白质2.0克、脂肪0.3克、糖2.6克、热量87.8千焦、钙31毫克，磷41毫克、铁1.7毫克、胡萝卜素0.18毫克、维生素B10.04毫克、维生素B20.06毫克、尼克酸0.5毫克、维生素C12毫克。
韭黄
韭黄是冬天无叶绿素而呈黄色，故而得名。韭黄也是人们很喜欢吃的蔬菜之一，可炒食、做馅料、做汤等。
每100克韭黄中含有蛋白质2.2克、脂肪0.3.克、糖2.7克、热量92千焦、钙10毫克、磷9毫克、铁0.5毫克、胡萝卜素0.05毫克、维生素B10.03毫克、维生素B20.05毫克、尼克酸1.0毫克、维生素C9毫克。
韭菜苔
韭菜苔是秋天韭菜开花的嫩茎，其气味芬芳是腌制韭菜花的上好原料，亦可炒食。
每100克韭菜苔中含有蛋白质1.0克、脂肪0.5克、糖5.9克、热量133.8千焦、钙38毫克、磷57毫克、铁2.2毫克、胡萝卜素1.01毫克、维生素B10.07毫克、维生素B20.叮毫克、尼克酸0.9毫克、维生素C14毫克。
韭菜花
韭菜花是韭菜开的花，在刚开花时采摘可以腌制韭菜花，是人们喜食的小菜之一。
每100克韭菜花中含有蛋白质2.3克、月旨肪0.2克、糖6.0克、热量146.3千焦、钙35毫克、磷45毫克、铁0.6毫克、胡萝卜素1.39毫克、维生素C26毫克。
【营养成分】
每100克韭菜食部中，含水分92.8克，蛋白质2.3克，脂肪0.5克，碳水化合物2.9克，钾247毫克，钠8.1毫克，钙42毫克，磷38毫克，镁25毫克，铁1.7毫克，锰0.43毫克，锌0.43毫克，铜0.08毫克，硒1.38微克，胡萝卜素3.21毫克，硫胺素0.02毫克，核黄素0.09毫克，尼克酸0.8毫克，抗坏血酸39毫克。
【食用方法】
韭菜既可入菜作主料，又可作配料。作主料可单炒，也可焯水后凉拌，色绿质嫩。作配料，可与很多动物性原料搭配，宜于炒、爆、熘等烹调方法；作调料香味四溢。
在面食中，可做包子、水饺、馄饨等面点小吃的馅心。
【药用功效】
补肾益胃，宣痹止痛，行血散淤，止汗固涩，润肠通便，充肺气，安五脏，平呃逆。主治阳痿、早泄、遗精、多尿、经闭、白浊、白带、腰膝痛、噎膈、反胃、胃中虚热、泄泻、腹中冷痛、吐血、衄血、尿血、产后出血、跌扑损伤等病症。
【药膳方剂】
1.奶汁韭菜
【原料】韭菜500克，牛奶150毫升，生姜汁5毫升。
【制法】将上药洗净，切碎，绞汁，搅匀后放火上煮沸，水煎两分钟即可。
【用法】一日两次分服。
【主治】噎膈反胃、饮食减少；适用于反胃、食道癌等病症。
2.韭汁薤白
【原料】韭菜200克，薤白80克。
【制法】上药洗净绞汁。
【用法】一日两次分服。
【主治】胸痹疼痛。
3.韭菜炒虾仁
【原料】韭菜200克，鲜虾仁100克。
【制法】锅烧热，加入食油，烧至七成热时，下韭菜段及鲜虾仁煸炒片刻，加入适量白酒及食盐等调味品即可。
【用法】食之。
【主治】适用于腰膝无力、阳痿遗精、盗汗、遗尿等病症。
4.韭菜炒羊肝
【原料】韭菜200克、羊肝50克、调料适量。
【制法】将韭菜和羊肝一起放入铁锅，旺火翻炒后即可。
【用法】食用。
【主治】男子阳痿、遗精、盗汗，女子月经不调、经漏、带下、遗尿，夜盲、角膜软化。
5.韭菜散
【原料】韭菜、石灰。
【制法】同捣成饼，粘贴壁上，候干，研细，筛下末，去渣。
【用法】将末敷患处。
【主治】跌打伤、止血。
【食用宜忌】
春天吃韭菜最好，有利于保持体内正常的新陈代谢。胃热炽盛，阴虚有热及疮疡、目疾患者则应忌食韭菜。
39.芹菜
别名药芹、香芹、芹菜、蒲芹、野芹和兰鸭儿芹，为伞形科植物旱芹的全草。生于旱地，香气较浓，全国各地均有栽培。
芹菜的营养价值很高，每100克芹菜中含有蛋白质2.6克、钙160毫克、磷61毫克，其中蛋白质的含量比一般的瓜果菜类高数倍，钙和铁的含量比西红柿高20倍左右。
中医认为芹菜有利口齿、利咽喉、明日、养精益气、补血健脾、止咳利尿、降压镇静等功用。芹菜是治疗高血压和因高血压引起的一些疾病的有效偏方，对防治糖尿病、贫血、小儿佝偻症、血管硬化和月经不调、白带过多等妇科病也有一定的辅助疗效。
【营养成分】
每100克芹菜茎中，含水分92.2克，蛋白质2.6克，脂肪0.1克，碳水化合物2.5克，粗纤维1.4克，灰分1克，钾163毫克，钠73.8毫克，钙160毫克，磷61毫克，镁10毫克，铁0.8毫克，锰0.17毫克，锌0.46毫克，氯280毫克，胡萝卜素0.06毫克，硫胺素0.01毫克，核黄素0.08毫克，尼克酸0.4毫克，抗坏血酸12毫克。
【食用方法】
芹菜一般以肥大脆嫩、富有香气的叶柄供食用，可以素炒、荤炒、煮熟后凉拌，也可作馅。
芹菜的叶和花也可以食用。
芹菜含有挥发性的芳香油，这种油有增进食欲和促进血液循环的作用，还有健脑和治心脏病的功效。饮用芹菜汁可以去小儿暴热，可治酒后热，利大小便。
芹菜煮水饮用，可以治小儿吐泻。血压高的人经常吃芹菜，可以降低血压，经常食用芹菜对孕妇、乳母及缺乏铁质贫血的病人有益。对有肝脏病和便秘的病人，有恢复身体健康的功能。芹菜与肉同食可解腻健胃。将芹菜榨汁加白糖当茶饮，可治四肢的关节炎等。
【药用功效】
平肝清热，利湿治淋。主治高血压、眩晕头痛、目赤、血淋、小便不利、痈肿等症。
【药膳方剂】
1.芹菜粥
【原料】芹菜200克，粳米150克。
【制法】先将芹菜洗净切碎，加水适量，放入粳米，一起煎煮成粥。
【用法】稍温饮服。
【主治】高血压。
2.旱芹蜂蜜饮
【原料】鲜旱芹100克，蜂蜜30克。
【制法】鲜旱芹绞汁加入蜂蜜调匀。
【用法】一日两次分服。
【主治】高血压。
3.芹菜酸枣仁汤
【原料】芹菜200克，酸枣仁20克。
【制法】加水适量，煮汤，调味，去渣饮汤。
【用法】一日两次分服。【主治】神经衰弱、失眠。
4.芹菜香菇丝
【原料】芹菜200克，水发香菇100克。
【制法】把芹菜切成4厘米长的段，再将香菇切成丝，用旺火把油烧至冒烟，先把芹菜放进去，煸炒几下，再放香菇丝，加少许盐，炒匀。加20克清汤，盖上盖，改用小火焖一会儿。