第8章 谷物类(7)
【制法】先将青鱼洗净去内脏，锅烧热加入食用油，烧至七成熟后入青鱼、豆豉、葱末、姜片、精盐、味精、酱油，再加入300毫升水，煮水净鱼熟入味，装盘备用。
【用法】食用。
【主治】延缓衰老、冠心病、脑动脉硬化。
3.豆豉炖驴肉
【原料】豆豉60克，驴肉500克，葱末15克，酱油10克，花生油30克，姜丝、胡椒粉、精盐、味精各适量。
【制法】驴肉洗净切块，锅烧热加入花生油，烧热放入葱末、姜丝、酱油，煸炒10秒钟后放入豆豉、驴肉、精盐、味精、胡椒粉，加水800毫升、煎煮45分钟，驴肉熟烂入味起锅装盘备用。
【用法】食用，量不限。
【主治】夜寐不安、心烦、眩晕、虚劳。
27.豆芽
豆科植物种子的芽，可分为黄豆芽、青豆芽、绿豆芽等数种。
维生素是人体不可缺少的，而且必须从食物中获得，一般在蔬菜水果中含量较多。人体如果长期缺乏会引起各种维生素缺乏病。在冬季、高寒地区或长期海上航行，最易发生维生素缺乏病，采用发豆芽的方法，可以预防维生素缺乏病，在日常生活中多吃些豆芽菜，对补充人体少量维生素不足，具有重要的意义。
【营养成分】
黄豆经发芽后，改变了黄豆的形状，黄豆芽而且增加了营养素的含量，特别是提高了维生素的含量。原来黄豆中没有维生素C，发芽后每100克黄豆芽中含有维生素C6毫克，尼克酸、维生素B1、维生素B2的含量也都相对有所增加。
【药用功效】
滋润清热、利尿解毒。主治体内乳酸堆积，消除疲劳、抗癫痫和减少癫痫发作。
【药膳方剂】
豆芽拌面
【原料】：面条500克，豆芽250克，水发香菇30克，黄花莱15克，嫩姜3克，芹菜60克，菜油65克，酱油15克，味精2克。
【制法】：将香菇、嫩姜切丝；芹菜放入沸水锅焯一下，切碎；豆芽洗净去根；黄花菜切寸段。将面条放在沸水锅中浸透，捞起，沥干水分，然后摊开，淋上麻油，拌匀抖松。将炒锅放在中火上，倒入菜油，烧至油冒烟取出一半待用。然后将姜丝放入稍煸，加香菇、黄花菜翻炒，加酱油、味精，加水250克煮沸后，即将面条、豆芽倒入锅中翻拌，加盖稍闷至熟透，拌入留下的熟油。装盘时，在面条上铺芹菜丁。
【用法】食用，量随意。
【主治】脾虚气弱的肿瘤、冠心病、高血压等病症。
【食用宜忌】
豆芽的营养价值虽高，但目前市场上出售的无根豆芽多是以激素和化肥生发的，这类含氮化合物在肠道细菌的作用下，会转化为亚硝胺，长期食用会使人患胃癌、肝癌、食道癌、直肠癌等。
28.豆浆
豆浆是用黄豆经水磨、煮沸、过滤除去豆渣后的水溶性豆溶液。豆浆加工简单，物美价廉，为老幼喜欢的食品。
豆浆中的营养成分溶于水中，食入后在体内易被人体消化吸收，每天喝一碗豆浆（250毫升）即可增加8克蛋白质。一些经济不发达国家用豆浆给儿童食用，在防治营养缺乏病上起了重要作用。豆浆中所含的是植物蛋白，脂肪含量不高，老年人食用，有利于防止肥胖和心血管疾病的发生。
【营养成份】
每100克豆浆中含有蛋白质2.5克，脂肪1.2克，糖0.5克，钾43毫克，钙19毫克，磷32毫克，维生素E1.16毫克。
【食用方法】
将韭菜洗净，捣成汁，对入豆浆煮沸。空腹服下，补气温经，适用于气虚型崩漏。
以大米与豆浆共煮粥，加白糖少许，空腹服食。有补虚益气，健脾养胃的作用，适用于脾虚食少、身体瘦弱、虚劳咳嗽、痰火哮喘等症。
【药用功效】
豆浆中胆固醇含量很低，卵磷脂却很丰富，是防治高脂血症、高血压、动脉硬化等疾病的理想食品。豆浆中的异黄酮类化合物具有抗癌作用，植物激素可以协调人体的内分泌功能。以喝熟豆浆的方式补充植物蛋白，可以使人的抗病能力增强，从而达到抗癌和保健作用。
【食用宜忌】
切勿冲红糖饮用，红糖中的有机酸能够与豆浆中的蛋白质结合，产生变性沉淀物，对人体健康极为不利，而白糖无此现象。豆浆装在暖瓶里，可除掉暖瓶里的水垢，但时间长了就会繁殖细菌，使豆浆变质。豆浆一定要煮沸煮透后加糖才能饮用，否则会发生恶心呕吐等中毒症状。
29.豆腐
豆腐是利用黄豆加工制作的古老食品，相传是汉代淮南王刘安发明的。刘安讲求黄老之术，朝夕修炼，常年吃素。陪伴他的僧人和道士，为了改善生活，就悉心研制出了鲜美的豆腐，并把他献给刘安享用。刘安一尝，果然好吃，下令大量制作。这样，豆腐的发明权就记在淮南王刘安的名下了。传说刘安后来在八公山“升天”，山上修建了淮南王刘安庙，“八公山豆腐”也因此而名扬天下。
我国豆腐的加工技术闻名中外，近年来已被欧美等地区重视，并相继开发利用这一古老技术。我国北方有北豆腐，南方有南豆腐，其差别只是老与嫩的程度，各有特色。
吃豆腐比吃黄豆不仅从外型到口感上有明显区别，豆腐含蛋白质在同比重下比肉类高出一倍多。它含有人体必需的微量元素如铜、镁、锰、铁、钙、钼、锌、钴、锶、氟、硒等，还含有体内必需的氨基酸、碳水化合物、维生素类等。豆腐又能以各种调料加工成各种不同的品种。从营养方面提高了营养素的消化利用率，特别适合于老人、幼儿、病人及胃功能低下的病人。豆腐的最大营养功能是增加了钙质的含量，从而使人摄入更多的钙，这对保证正在生长发育的婴幼儿补充钙有特殊的意义。
臭豆腐
湖南的臭豆腐灰灰的，一寸见方，一下油锅，那勾人的臭味就一丝丝弥漫开来。待颜色变黑，表面膨起后就可以捞上来，浇上蒜汁、酱醋，搭配腌萝卜条和辣椒食用，妙不可言。南京的臭豆腐比湖南的体积略小，下锅后“吱吱”作响，渐渐变成金黄色，吃时撒上辣椒面和胡椒粉，也可直接刷上辣酱，又香又脆，臭味偏淡，可谓臭豆腐初尝者的入门佳晶。
上海臭豆腐小巧玲珑，色泽金黄，但臭味较浓，佐料不多。
北京臭豆腐与以上几种略有不同：呈灰白色，不用于油炸，样子很像酱豆腐，一块一块叠在坛子里，臭味十分浓烈，有点呛人。这种臭豆腐只是一种佐餐食品而非小吃。
【营养成分】
每100克豆腐中含水分82.8克，蛋白质8.1克，脂肪3.7克，碳水化合物3.8克，粗纤维0.4克，灰分1.2克，钾125毫克，钠7.2毫克，钙164毫克，镁27毫克，磷119毫克，铁1.9毫克，锰0.47毫克，锌1.11毫克，铜0.27毫克，硒2.3微克，硫胺素0.04毫克，核黄素0.03毫克，尼克酸0.2毫克等。
【食用方法】
豆腐的食用方法很多，做汤炒菜都可以，还可以炮制成豆腐皮、豆腐丝、豆腐干、臭豆腐、豆腐乳等花样。以豆腐为主料的菜肴更是数不胜数，像一晶豆腐、砂锅鱼头豆腐、麻婆豆腐、三色豆腐球、什锦豆腐羹和五花肉烧冻豆腐等，都是备受人们喜爱的美食。
1.用豆腐炖鲤鱼食用，有催乳作用，是产后妇女的理想饮食。
2.腐皮、白果和白米一起煮粥，当早点吃，可以补肾益肺。适用于早泄、遗尿、小便频数、白带过多、肺虚咳喘等。
【药用功效】
泻火解毒，生津润燥，种益气，解酒毒。主治脾胃虚弱、消渴、小便不利、肺热咳嗽痰多、痢疾。还可降低血清胆固醇，所含血黏酶烯成分可凝固血液，并含阻碍胶原酶作用的物质，对高血压、高血脂、糖尿病、冠心病、动脉硬化患者均有防治作用。
【药膳方剂】
1.杏仁豆腐
【原料】杏仁10克，冻粉15克，白糖100克，牛奶60克，藕粉20克，红绿樱桃各5粒。
【制法】先将杏仁用热水泡涨，剥去皮，搓洗干净后，磨成细浆，用纱布滤去渣滓。冻粉切成寸段，用冷水泡软、洗净。藕粉用冷水调匀，红绿樱桃均切成片。铝锅中放入清水400克，加入冻粉、白糖（50克）、杏仁浆，用小火熬化冻粉，再放入牛奶、藕粉搅匀，撇净浮沫，用纱布将汤卤滤在搪瓷盘中，冷凝即成为乳白色的杏仁豆腐。洗净铝锅，放入清水400克，加入白糖50克，烧沸时撇净浮沫，倒在汤盘中晾凉。将晾凉的杏仁豆腐用小刀划成象眼块，轻轻地放入糖水中，摆上樱桃片即成。
【用法】食用。
【主治】养颜润肤。
2.松子仁豆腐
【原料】嫩豆腐350克，松子仁60克，香菜末50克，精盐、味精、黄酒、葱花、生姜末、精制植物油、熟鸡油、湿淀粉各适量。
【制法】将嫩豆腐切成松子仁大小的丁。松子仁人温油锅炸至金黄色沥油。炒锅上火，加油烧热，下葱花、生姜末炒香，加入豆腐丁、精盐、黄酒，炒透后下味精、松子仁，用湿淀粉勾薄芡，淋入鸡油，起锅装盘，撒上香菜末即成。
【用法】食用，用量随意。
【主治】消化性溃疡、胃窦炎、慢性气管炎、咽峡炎、习惯性便秘等病症。
3.虾皮拌豆腐
【原料】豆腐500克，虾皮50克，麻油10克，葱花、生姜丝各25克，精盐、味精各适量。
【制法】将豆腐用开水煮一下，熟虾皮洗净备用。将豆腐切成丁，放入盘内，加入虾皮、葱花、生姜丝、精盐、味精、麻油，拌匀即成。
【用法】食用。
【主治】高血压、动脉硬化症、骨质疏松症、慢性关节炎、高脂血症等病症。
4.卿鱼炖豆腐
【原料】：鲫鱼，豆腐，葱，姜，料酒，食盐。
【制法】：先将鲫鱼过油，然后和葱、姜一起放入冷水中，用大火炖，水开后加料酒，放入豆腐，改用小火炖即可。
【用法】食用
【主治】脾胃虚弱、肺热咳嗽痰多等病症。
【食用宜忌】
豆腐含嘌呤较多，因嘌呤代谢失常而痛风的病人和血尿酸浓度增高的患者，不宜吃豆腐。臭豆腐在发酵过程中极易被微生物污染，还含有大量挥发性盐基氨及硫化氢，对人体有害，不宜多吃，一次吃得太多，肠胃不好的人会拉肚子。
30.豆腐干
豆腐干又名白干、莱干，是豆浆点卤后加压制成的片状豆制品。也用它经卤制成卤干，经熏制成熏干，也可作多种豆制品加工的基本原料。
【营养成分】
从营养角度讲豆腐干与豆腐无明显差别，由于加工成形及各种调味，增加了人们的食欲，有利于人体营养素的消化吸收。每100克豆腐干中含蛋白质13.4克，脂肪7.11克，糖4.7克，钾70毫克，钙179毫克，磷79毫克。
【食用宜忌】
对于胃肠功能不好的人不宜食用豆腐干，因为其质地较硬，不易消化。对于儿童，有益于促进口腔咀嚼功能的发育，增加钙的摄入量，正常人用豆腐干调节饮食花色品种，既增加感觉性状的变化，也增加了膳食中蛋白质等营养素的摄入量。
31.豆腐乳
豆腐乳又名红方、白方、酱豆腐。豆腐乳是用豆腐经接种毛霉菌发酵后腌制而成的豆制品，又可分为加红曲米汁的红腐乳，不加红曲的白腐乳。它具有霉香宜人，促进食欲，既可作为佳肴也可作为配料、调料的东方特色食品。
【营养成分】
豆腐乳各种营养素含量基本与豆腐干相同，并稍有减少，蛋白质及各种必须氨基酸的含量也比豆腐干低，每100克红腐乳中含有蛋白质9.7克、脂肪11.4克、糖3.3克、钾66毫克、钙60毫克、磷38毫克、铁6.2毫克。因此腐乳虽经发酵，并未提高其营养价值，只起到改变了食品性状的作用。由于性状改变从而有利于咀嚼功能不好的老人及病人食用。
【药用功效】
豆腐性味甘，平。入胃、脾经。能养胃调中，主治病后纳食不香，小儿食积。病中、病后，脾胃虚弱，纳食不香，乳豆腐、新粳米粥，开胃醒脾，能助胃气，使消化功能早日恢复。