第7章 谷物类(6)
【制法】先将鲜豌豆仁洗净，入锅，加水适量，煮烂，捣成浆泥状，用纱布滤去皮、渣，备用。将核桃仁用沸水浸泡片刻，剥去仁膜，入油锅炸透，捞出，沥油后剁成细末。锅置火上，加水适量，加红糖、白糖，中火溶化后，加入豌豆浆泥，拌匀后煮沸，调入适量湿淀粉（或藕粉），勾对成泥糊状，撒入核桃仁粉，调拌均匀即成，晾凉后，贮入冰箱备用。
【用法】一日两次，每次100克，直接嚼食慢咽，或用温开水调食。
【主治】高血压病、神经衰弱、腰腿痛、营养不良性水肿等病症。
【食用宜忌】
豌豆多食令人腹胀，故不宜长期大量食用。
23.豇豆
豇豆又名长豆、长豇豆。豇豆性平味甘，豇豆的嫩荚壳及种子均可食用。含有蛋白质、脂肪、淀粉及维生素B1、维生素B2、维生素C及烟酸，矿物质有钙、磷、铁、钾、钠、镁、氯、磷。《本草纲目》中说：“此豆可菜、可果、可谷备用最多，乃豆中之上品”。还说豇豆能“理中益气、补肾健胃、和五脏、调营血、生精髓、止消渴、止逆、泄痢、通小便”，有健脾补胃之功效，可作脾胃虚弱、糖尿病、尿频、遗精、白带以及泄痢的辅助食疗。豇豆荚具有止痛消肿的功效。
豇豆
别名长豆、饭豆、豆角、角豆、腰豆、浆豆，为豆科植物豇豆的嫩荚壳及种子。全国大部分地区有栽培。秋季果实成熟后采收。其根、叶、荚壳亦供药用。其叶主治淋症，其壳主治腹痛和乳少，其根主治小儿消化不良。
【营养成分】
100克豇豆种子中，含水分11.29克，蛋白质20克，脂肪1.2克，碳水化合物58.6克，粗纤维7.3克，灰分2.5克，钾743毫克，钠5.8毫克，钙40毫克，镁36毫克，磷344毫克，铁8毫克，锰1.2毫克，锌3.2毫克，铜2.1毫克，硒5.74微克，胡萝卜素0.06毫克，硫胺酸0.16毫克，核黄素0.08毫克，尼克酸9毫克。
【食用方法】
豇豆果实尚未成熟时摘嫩荚当蔬菜，种子在秋季成熟时采收，又可入米中作饭食。
豇豆汤：先将豇豆洗净，入锅加水煮熟，加盐适量即成。可治小便频数、白浊。
【药用功效】
健脾益胃，补肾益精，止消渴。主治脾胃虚弱、呃逆呕吐、消渴、遗精、白带过多、小便频数。
【药膳方剂】
1.豇豆粳米粥
【原料】1豇豆60克，粳米60克。
【制法】先将豇豆切成段，与粳米加水共煮成粥备用。
【用法】食用。
【主治】带下症、遗精症。
2.豇豆绿豆荷叶汤
【原料】豇豆30克，绿豆20克，鲜荷叶10克。
【制法】先将豇豆、绿豆洗净泡胀，入锅中加水500毫升，煮约15分钟，加入洗净的鲜荷叶，再煮5分钟左右，去渣取汤，白糖调匀即可。
【用法】饮用。
【主治】小儿夏季生痱子、小儿疖肿。
3.豇豆冬瓜羹
【原料】豇豆100克，冬瓜500克，作料少许。
【制法】先将豇豆洗净泡胀，冬瓜去瓤洗净切小块；二物同放入锅中，加水1000毫升，煮至豆烂瓜熟，加入作料调匀即成。
【用法】食用。
【主治】肾炎腰痛浮肿。
【食疗方法】
4.豇豆角生姜方
【原料】豇豆角400克，生姜75克，大蒜30克，香油50克，酱油20克，陈醋10克，味精、精盐适量。
【制法】先将豇豆角去蒂、筋，切成3厘米长的节，入沸水锅，在旺火上煮至刚断生时捞起，趁热撒精盐和匀，晾冷后滴去水分；生姜切成细丝，蒜捣成蒜泥，与味精、酱油、陈醋、香油一起倒入豇豆盘内，拌匀即可。
【用法】食用。
【主治】脘腹胀满、大便溏泄。
【食用宜忌】
豇豆多食则性滞，故气滞便结者不宜食之过量，以免生腹胀之疾。
24.扁豆
别名茶豆、树豆、藤豆、南豆、白扁豆、娥眉豆、小刀豆、羊眼豆、南扁豆、篱笆豆、沿篱豆、臌皮豆、鹊豆，为豆科植物扁豆的嫩荚壳及种子。全国南北各地都有栽培。一般种在房前屋后篱笆隙地，秋季豆熟时收摘，供食用与药用。
每100克扁豆以上，比茄子、芹菜、菜花的含量都高，是白菜、柿子椒、番茄、黄瓜的2~4倍。这是扁豆最为突出的营养特点。
经常吃扁豆，可使人体得到多种营养素，防止形形色色的营养素缺乏症。
【营养成份】
每100克白扁豆含蛋白质达2.8克，水分19.4克，蛋白质19克，脂肪1.5克，碳水化合物41.2克，粗纤维13.4克，灰分5克，钾1.08克，钠1.2毫克，钙68.2毫克，镁164.2毫克，磷340毫克，铁4毫克，锰2.2毫克，锌1.88毫克，铜0.52毫克，硒1.17微克，硫胺素0.40毫克，核黄素0.12毫克，尼克酸1.5毫克。
【食用方法】
扁豆玉米粥：将玉米用石磨碾成粉末，或直接购买市售玉米粉。将熟扁豆粒、玉米粉糊、熟大枣一起放入锅中，放入适量清水，用小火熬煮至熟透即可，每日早、晚分食，可治营养不良性水肿、慢性肾炎、尿道炎、尿路结石、糖尿病等病症。
扁豆胡萝卜粥：先将扁豆水浸泡胀，胡萝卜洗净切丝，粳米淘洗干净，然后一块放入锅内，加水1000毫升，煮粥如常法，粥熟即可。
【药用功效】
健脾化湿，止泻，止带。主治体倦乏力、食少便溏或泄泻，白带过多、脚气浮肿、呕吐呃逆、宫颈癌、恶性葡萄胎、消化道癌症等。
扁豆叶含胡萝卜素和叶黄素，主治吐泻、疮毒、跌打损伤、便血、痔漏、淋浊等病症。
【药膳方剂】
1.扁豆赤豆糕
【原料】白扁豆粒500克，赤豆300克，白糖150克，金橘饼、葡萄干、芝麻各50克，糖桂花20克，冬瓜条、核桃仁、蜜枣、蜜饯红枣、蜜饯绿瓜、熟猪油各100克。
【制法】将白扁豆粒去杂，洗净，入锅加水，置大火上煮沸后再煮15分钟，离火闷15分钟，倒入锅内，加水适量，置大火上煮成七成熟时捞出，用纱布包好，入笼用大火蒸约15分钟取出，趁热揉搓成扁豆泥，盛入盆中。赤小豆洗净入锅，加水后置大火上煮沸，再用小火煮约3小时，盛入淘罗，下置一盆，用手揉擦赤小豆，边揉边加清水，使豆去壳，流出细沙，罗内只剩豆壳。静置后弃掉上层清水即成赤豆沙，将赤豆沙倒入布袋，扎紧袋口挤干水分。炒锅置中火上，倒入赤豆沙，加入白糖和水，拌炒至水分干后加入熟猪油、糖桂花、金橘饼（切末）、冬瓜条、核桃仁、蜜枣、葡萄干、芝麻（先碾碎），拌炒5分钟，使水分蒸发并呈褐红色时，制成赤豆沙馅，晾凉。案板上铺纱布，将白扁豆泥摊在上面，用擀面杖擀成45厘米长、24厘米宽、1厘米厚的长方条，在白扁豆泥的前一半上面平铺赤豆沙，将另一半连同纱布一起折叠在赤豆沙馅上，再擀成80厘米长、8厘米宽、1厘米厚的长方条，揭去纱布，撒上白糖、糖桂花、蜜饯红枣、蜜饯绿瓜，切成边长3厘米、厚2厘米的菱形块即成。
【用法】食用。
【主治】慢性肝炎、脂肪肝、肝硬化、营养不良性水肿、肾炎、动脉硬化症、高血压病、单纯性肥胖症等病症。
2.扁豆薏米炖猪排
【原料】扁豆30克，薏米60克，猪排骨200克，姜丝末10克，葱末10克，味精、精盐、白糖各适量。
【制法】以上诸味入锅加水1200克，煎煮45分钟时加入姜丝末、葱末、味精、精盐、白糖，煎煮入味时起锅备用。
【用法】食用。
【主治】宫颈癌、卵巢癌、恶性葡萄胎。
3.扁豆参芪龟板方
【原料】扁豆30克，生地20克，党参20克，黄芪20克，龟板10克，甘草5克，杏仁10克。
【制法】以上几味入锅加水1500克，煎煮1小时，滤出药液300克备用。
【用法】一次150克，一日两次口服。
【主治】食道癌、肝癌。
【食用宜忌】
吃扁豆时一定要注意煮透炒熟，除去所含的皂素和植物血凝素2种有毒物质，以免发生人体中毒事故。扁豆含钠量低，适合高血压、高血脂、心脏病、肾炎等病人食用。但扁豆不易煮烂焖软，有胃病的人不宜多吃。
25.刀豆
别名洋刀豆、挟剑豆、刀豆子、大弋豆、刀巴豆、大刀豆、关刀豆、刀培豆，豆科植物刀豆、洋刀豆嫩的种子、果壳等。其豆荚很长，其形如刀，内有粉红色或红色种子（豆子）10~14粒。嫩荚脆嫩，肉厚味鲜，可做鲜菜炒食，老熟种子可煮食。我国长江流域及南方各省均有栽培，以华南、西南、江浙为多。其根亦供药用。
刀豆所含各种营养物质可维持人体正常代谢功能，促进人体内多种酶的活性，从而增强抗体免疫力，提高人体的抗病能力。
【营养成份】
每100克刀豆中含热能146.4千焦，蛋白质3.1克，脂肪0.5克，食物纤维1.8克，糖类5.3克，维生素A37微克，维生素B10.10毫克，维生素B20.08毫克，烟酸1.0毫克，维生素E0.31毫克，维生素C15毫克，钾209毫克，钠5.9毫克，钙48毫克，铁3.2毫克，锌0.84毫克，磷57毫克，硒0.10微克。
【食用方法】
刀豆可做汤效果最佳。刀豆嫩时作为菜肴，作酱菜，味鲜美而有温补的作用。脾胃虚弱者尤适用，也可改善重症患者或癌肿引起的呃逆。
【药用功效】
补肾，散寒，下气，利肠胃，止呕吐，止咳喘。主治呃逆、反胃呕吐、久泻久痢、脾胃虚弱、咳嗽、哮喘、食道癌、胃癌、肝癌。
【药膳方剂】
1.刀豆白丁汤
【原料】刀豆30克，白术15克，丁香5克。
【制法】上三味药去杂质入锅，加水800毫升煎煮40分钟，取药液备用。
【用法】一日一剂，早晚分服，一次150毫升。30天为一个疗程。
【主治】胃癌、肝癌。
2.刀豆乌梅荠菜汤
【原料】刀豆子30克，乌梅2个，荠菜花30~50克。
【制法】先将刀豆子、乌梅入锅，加水1000毫升，煎煮20分钟后再加入荠菜花，再煎煮20分钟，滤出药液备用。
【用法】一日一剂，分两次口服。
【主治】肾癌、膀胱癌血尿。
【食疗方法】
3.刀豆猪腰汤
【原料】刀豆子50克，猪腰一个。
【制法】先将猪腰切开洗净，剔除白色筋膜，去除异味后与刀豆子一起入锅，加水适量，煮熟即可。
【用法】吃猪腰不吃刀豆。
【主治】肾虚腰痛、老年耳聋。
2.刀豆根红茶汤
【组成】刀豆根50克，红茶50克，蜂蜜30克。
【制法】先将刀豆根、红茶入锅加水800毫升，煎煮40分钟，滤出药液，再调入蜂蜜备用。
【用法】饮用。
【主治】老年咳嗽。
【食用宜忌】
食用刀豆时，应去荚的两个尖，并炒透、煮熟，以免中毒，胃热盛者应少食。
26.豆豉
别名香豉、淡豉、淡豆豉，是用豆科植物大豆（黄豆或黑豆均可）的种子为原料，利用酵母菌作用发酵后经过蒸罨一系列的加工程序而制成的调味豆制品。
【营养成分】
每100克豆豉中，含蛋白质31.1克，脂肪19.9克，碳水化合物22.8克，粗纤维4.5克，钙331毫克，磷503毫克，铁13.6毫克，核黄素1.1毫克，还含有氨基酸、抗坏血酸等。
【食用方法】
豆豉有淡豆豉、咸豆豉、酱豆豉等几种，其中以淡豆豉在中医食疗中应用最多。淡豆豉发酵时主要用桑叶、鲜青蒿为辅料而成。
豆豉米饭：锅烧热加入花生油，烧熟将洗净的马齿苋切成小段入锅煸炒后加入豆豉、小米饭、炒至入味加少量精盐、味精即可。
【药用功效】
疏风解表，清热除烦，解毒。主治风寒风热头痛、热病胸中烦闷、不眠等。
【药膳方剂】
1.栀子豉汤
【原料】豆豉10克，栀子10克。
【制法】以水750毫升，先煮栀子，得500毫升药液，再入豆豉，煮取300毫升，去滓，备用。
【用法】一日一剂，一日两次，先温服一次，待吐止后再服。
【主治】食道炎、胃炎。
2.豆豉散
【原料】豆豉200克。
【制法】将豆豉煎煮10分钟为末备用。
【用法】外敷患处。
【主治】恶疮。
2.豆豉炖青鱼
【原料】豆豉60克，青鱼500克，葱末15克，姜片10克，精盐1克，味精0.4克，酱油10克，食用油30克。