3 烘焙基本技巧

黄油的软化与打发

黄油是一种固体油脂，如果长期存放在冷冻室中，会变得极其坚硬。因此我们在打发黄油之前，需要把黄油软化。黄油打发是指通过搅打使黄油逐渐膨胀的过程。黄油与其他材料混合打发之后，能起到膨松剂的作用。

鲜奶油的打发

鲜奶油打发之前需要放置在冰箱冷藏一段时间，保证鲜奶油温度够低，只有这样打发完成后才能保持打发的状态，不会消融。如果在室温较高的环境下，我们需要垫冰在盆底，才能更好地打发鲜奶油。由于鲜奶油不含糖，所以在打发的时候需要加入砂糖调味。

蛋白的打发

打发蛋白的时候，要仔细检查放置蛋白的容器和打发蛋白的打蛋器，一定要无水、无油、无杂物，保证器皿干净的情况下才可以开始打发蛋白。而需打发的蛋白也要极其注意，不能沾有一丝蛋黄液，否则也会令蛋白打发不起来。

全蛋的打发

全蛋打发比蛋白打发要难得多，因为全蛋中的蛋黄含有油脂，使得全蛋打发的时间更长。全蛋在40℃左右的温度条件下，蛋黄稠度会有所降低，此时全蛋打发起来也会比较容易。因此打发全蛋的时候最好隔着热水加热打发。

蛋黄的打发

打发蛋黄虽不像打发蛋白那样可增加相当大的体积，但在打发的过程中，空气进入其中亦可让蛋黄的体积增加，用高速打发蛋黄3～5分钟不等。如果食谱需要加入糖一起打发，请将糖一点一点慢慢加入，不要一次全部加入。当我们将搅拌器轻轻提起，蛋黄呈水柱状保持不断时就达到理想的打发状态了。

面粉过筛

面粉在购买回家后，放置一段时间就会产生较大的颗粒，过筛后可以保证颗粒大小均匀，更有利于和鸡蛋、黄油等搅拌混合，做出来的成品口感也更加细腻、松软。

吉利丁片泡发

吉利丁片泡发时尽量不要重叠，浸泡完后把水分晾干；加热时温度不宜太高，否则吉利丁凝结功效会降低；吉利丁片呈液体状时要放凉待用，但要注意时间，放太长了它又会重新凝固，会影响成品的质量。

裱花袋的使用方法

①先给裱花袋袋嘴处剪一个口，剪的口子不要太大，太大了卡不住裱花嘴，而且容易使裱花袋里的馅料流出来。

②如果添加的馅料比较稀，非常软，就把裱花袋的口子先拧起来，以防止向袋中添加馅料时，馅料外溢；如果填装像饼干面糊一样硬、稠的馅料时，则可以把裱花袋装进一个碗里或者高点的杯子中，这样添加馅料就会相对容易些。

③填装馅料时，把裱花袋上部向外翻出，呈衣领状。

④填装好的馅料，要向裱花嘴方向先挤压，把裱花袋里面的空气排出，如果有空气，在挤花的过程中就有可能被中断。

蛋糕脱模

①纸质模具一般是一次性的，烤好以后，撕开就可以食用，因此不需要做特殊的处理。

②硅胶模具普遍具有防粘特性，当使用具有防粘功能的模具时，一般情况下是不需要特别的采取防粘措施的，西点烤好后很容易就可以和模具分离。

③没有采取防粘措施脱模的时候，用小刀紧贴着蛋糕模具壁划一圈，让模具与蛋糕分开，再从活底模的底部往上一托，蛋糕就取出来了；如果是固定模，则可以在模具底部垫一张油纸，蛋糕与模具壁划开以后，再倒出来即可。

慕斯脱模方法

将烤好的慕斯倒扣在纸板上，用火枪烧模具侧壁即可轻松脱模，如果家中没有火枪，也可以用热毛巾代替。