风味一：淮扬风味菜

淮安

淮安是中国历史文化名城，素有“运河之都”“九省通衢”之称。明清时期，淮安府城成为跻身全国前十名的大都市，达官贵人纷至沓来，文人墨客群集而聚，行商坐贾云集于此。

淮扬菜这一名称，最早可从清末杨度所撰的《都门饮食琐记》一文中得到查证：“淮扬菜种类甚多，因所代表地域亦广，北自清江浦，南至扬镇，而淮扬因河工盐务关系，饮食丰盛，肴馔清洁，京中此类极多。”淮扬菜名称的由来，不只是地理上的一种习惯说法，同时也体现了淮安在淮扬菜系形成、发展过程中所处的重要地位。淮安因漕运总督、河道总督等各大官署的陆续驻节，曾一度成为江淮一带的政治中心，更为该地带来了大量的社会消费需求。明清时期，淮扬菜也因淮安驻节较多朝廷高官得到了发展，趋于鼎盛。

在淮安的史料文献中，与宴饮相关的记载颇多，有涉及饮食规格、规矩的，如明万历年间《淮安府志》记载“淮安饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸视江表”；有描写宴会规模的，如清康熙年间《淮安府志》记载“涉江以北，宴会珍错之盛，淮安为最。民间或延贵客，陈设方丈，伎乐杂陈，珍氏百味，一筵费数金”。清末民初徐珂编撰的《清稗类钞》的“饮食类”中介绍了我国最为著名的五种筵席：满汉全席、燕窝席、全鳝席、全羊席、豚蹄席。淮安就有其中的全鳝席、全羊席二席，不愧为美食之都。

淮安菜是南味的正宗师承者，向来以典雅、精致、清淡、平和为其文化特质，重视调汤，讲究原汁原味，并以刀工精细闻名全国。名馔有淮安软兜、炮虎尾、生炒蝴蝶片、平桥豆腐、淮山鸭羹、蟹粉蒲菜、碧玉羹、燕菜银鱼、清蒸白鱼、蟹粉烩鳖裙、洪泽湖大闸蟹、盱眙龙虾、活鱼锅贴、码头羊肉、文楼汤包、淮饺三吃、淮安茶馓等。

扬州

扬州是淮扬菜的发祥地之一，东南佳味的正宗师承者，饮食文化源远流长，自成特色。关于扬州地名的由来，最早见于《尚书·禹贡》：“淮海惟扬州。”这一个广泛的地理概念包括今淮水以南、黄海、长江广大地域内的江苏、安徽、江西、浙江、福建等省。杜佑《通典》中记载，唐代在古扬州地域内设有三十九个郡府，一百九十六个县。这个“扬州”虽然包含了今天的扬州地区，但和今天的扬州是不能混为一谈的。

如今的扬州地区，春秋时称“邗越”，秦汉时称“广陵”“江都”等。汉武帝时，设有扬州刺史部。这个刺史部管辖的范围相当于今天的安徽淮河以南部分、江苏长江以南部分及江西、浙江、福建三省，湖北英山、黄梅、广济，河南固始、离城等地。东汉时治所在历阳（今安徽和县），末年迁至寿春（今安徽寿县）、合肥（今安徽合肥市西北）。三国时魏、吴各置扬州：魏治寿春，吴治建业（今江苏南京）。西晋灭吴后复合，治建邺（建业改名）。隋开皇九年（589年）改吴州为扬州，但总管府仍设在丹阳（今南京）。唐初，名称屡有更改。唐高祖武德九年（626年）复称扬州，治所在今扬州。

扬州是一座具有2500多年历史的文化古城，汉代即已“熟食遍列”。南朝时期，扬州“珍馐异味”闻名于世。大运河开凿及至唐代，扬州成为南北交通枢纽，东南经济文化中心。“水落鱼虾常满市，湖多莲芡不论钱”成了扬州水产丰富的生动写照。明太祖朱元璋垂青扬州菜，钦命扬厨专司宫廷御膳。明成祖迁都北京，扬州菜扎根京师，得以传播。隋炀帝三幸江都，清代康熙、乾隆两帝六度南巡，促进了当地烹饪技艺的发展。

扬州菜两汉时期萌生，隋唐时期兴盛，至明清时期达到鼎盛。其特点为选料严谨，刀工精细，擅用炖、焖、烧、烤，口味适中，南北皆宜，重视调汤，讲究原汁原味。代表菜肴有清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、大煮干丝、三套鸭、冬瓜盅、三丁包子、翡翠烧卖、千层油糕等。

镇江

镇江菜是淮扬菜中的一支。《中国名菜大全》一书中这样写道：“淮扬菜是淮城、扬州、镇江菜的总称，在中外久已享有很高的声誉；而且各大中城市的菜肴各具特色，品种繁多。其中尤以扬州、镇江等菜色具有特殊风味。”

镇江菜的形成与当地经济的发展密不可分。镇江的地理位置贯通南北，连接东西，长盛不衰的江南漕运推动了镇江经济的发展，带来了商业、手工业、服务业的全面繁荣，南来北往的商贸也对独特的镇江菜影响巨大。

隋唐时期，开通大运河后，这条水上大动脉联结了镇江与中原地区，又沟通了杭州，使镇江与中原和南方地区在文化、物产方面互通有无。镇江因此成了长江和运河交集的十字路口。明清时期，有关江南题材的作品中，谈及饮食都回避不了镇江的江鲜之美。冯梦龙曾在镇江做教谕，“三言”中不仅有“白娘子永镇雷峰塔”的传奇故事，还有很多对饮食餐宴的描述，这些都是当时镇江宴席的写照。《红楼梦》的一条夹批提到“三月于镇江江上啖出网之鲜鲥矣”，其中的镇江鲥鱼正是明清时期的贡品。清代康熙、乾隆两位皇帝下江南巡视运河、途经镇江时，设御宴款待臣僚缙绅，席间各色菜肴争奇斗艳。这种宴会形式在一定程度上促进了满汉菜肴的交流，对镇江菜的发展起到了极大的推动作用。当地至今还流传着“乾隆御宴”的盛名。在《清稗类钞》的“饮食类”中也有记载：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、山西、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”由此可见，镇江菜在晚清时期即享有盛誉，成为淮扬菜的重要一环。民国时期，镇江因是江苏省会，又与南京邻近，吸收了从苏北地区南来的饮食厨艺精髓，加之此地云集了晋、陕、鲁等各地的名厨名菜，也进一步丰富了镇江菜的技术。

镇江通过大运河不断和外界交流，促进了当地淮扬菜系的文化传承与发展，形成了独特的镇江味道，造就了一大批名店，确立了镇江在淮扬菜系中的重要地位。

镇江菜肴在火候上讲究以烂为主，擅长炖、焖、烧、烤等技艺，讲究原汁原汤，咸甜适宜，选料精细，主料突出。代表菜肴有狮子头、鸡汁干丝、清蒸鲥鱼、熘鳜鱼等。此外，点心小吃也很有名，如蟹黄汤包、白汤大面、三丁包子、翡翠烧卖等。