风味二：金陵风味菜

南京菜也称金陵菜，还有另一个传统叫法：京苏大菜。

南京菜是什么时候出现的，说法不一。有说最早是在2400年前的春秋时期。也有说在三国时期，孙权定都建业后，当时社会经济快速发展，南京作为全国最大的商埠，金陵豪客“珠服玉馔”，餐饮盛极。也有人以六朝的“天厨虞悰”证明当时的烹饪技术达到了极高的水平。南京著名烹饪大师胡长龄说：“所谓‘京’，是指南京，六朝京都；‘苏’，是指江苏。‘大菜’是形容南京菜的名贵、典雅、华美、大方。”菜肴细巧可分可合，口兼南北。

南京素有“六朝古都”“十朝都会”之称，地处南北交会之处，是江南鱼米之乡，水陆交通便捷，商贸互流通畅，经济富庶繁荣。此地云集商贾富人、官场政要、文人骚客，融汇江南精细的民风民俗，通过各种文化的熏陶，孕育了独一无二的南京美食文化。菜品体现出汇聚包容，形成了特有的美学理念与艺术形态，雅而不淡，奢而不俗，从容大气，平和中彰显力度。从历史上的名篇巨著中也能领略南京菜的风情与风光。杜牧的《泊秦淮》中“烟笼寒水月笼沙，夜泊秦淮近酒家”写出了唐代南京餐饮业的发达，吴敬梓的《儒林外史》、曹雪芹的《红楼梦》将南京菜的豪华别致写得具体真切。而南唐顾闳中的《韩熙载夜宴图》更是以视觉艺术直接表现了金陵菜盛宴的光彩。

北宋人陶谷的《清异录》中“建康七妙”云：“金陵，士大夫渊薮，家家事鼎铛……”清代才子袁枚的《随园食单》、陈作霖的《金陵物产风土志》、张通之的《白门食谱》则以实录的方式，精准地呈现出南京菜的色、香、味、形。

南京菜原料多以水产为主，注重鲜活，刀工精细，善用炖、焖、烤、煨等烹调方法，口味平和，鲜香酥嫩。菜品细致精美，格调高雅。其口感辣而不烈，脆而不生，咸而适度，苦而滋补，酸而去腥，臭而味正，浓而不腻，淡而不薄。

苏菜的很多名菜出自南京，如北京烤鸭就是从南京随明朝皇帝一起过去的。河南名菜桶仔鸡、扬州名菜三套鸭均源于南京菜。“炖生敲”是南京菜中的经典名肴，也传到了北京的宴席之上。

南京沙洲圩的水八鲜、六合的龙池鲫鱼、乌龙潭的乌背青鱼、南乡的“四绝”、苋菜、芦蒿、菊花脑，无不体现南京人家常菜的普通又不平凡。

说起南京菜中的典范，不能不提盐水鸭。早在清代，盐水鸭即以“淡而旨，肥而不浓”的“无上品”著称，为南京鸭馔之佼佼者。盐水鸭选料讲究，程序严格。有口诀“炒盐腌，清卤复，烘得干，焐得足，皮白肉嫩香味足”，从中能体会出制作者的认真，食用者的检验也有一定的标准。