第四节　食物的炮制与烹调

在自然界提供的众多食物中，除少部分可供直接食用（生食）外，更多的则需通过一定的加工或烹调制作后才能食用。有的食物还需根据养生或食疗的需要，在烹调制作前进行专门的加工，这种为了饮食保健的需要而进行的专门加工处理技术，传统上称为炮制，古代又称为炮炙、修事、修治。

食物的炮制加工与烹调方法很多。不同的炮制加工与烹调方法对食物的性能可产生不同的影响。如《本草蒙筌》中指出：“酒制升提，姜利发散，入盐走肾脏仍仗软坚，用醋注肝经且资住痛，童便制除劣性降下，米泔制去燥性和中，乳制滋润回枯助生阴血，蜜炙甘缓难化增益元阳……”。此外，《本草蒙筌》还强调火候的重要性，认为“凡药制造，贵在适中，不及则功效难求，太过则气味反失”。炮制技术的差别，对食物的性味、归经、功效和毒副作用等都有影响。如盐制杜仲引经入肾，可增强杜仲补益肝肾的功效。把金银花置于锅内，用文火将花炒至深黄色为止，其味甘微苦，性寒偏平，清热解毒之功善走中焦和气分，多用于温病中期。若把金银花武火清炒至焦黄或焦黑，其味甘微苦涩，性微寒，重在清解下焦及血分之热毒。相反，食物的炮制加工与烹调方法不当，则可对食物的性能产生不利的影响，甚或产生对人体有害的物质。如食物经油炸或熏烤以后，不仅对食物本身的性能产生不利影响，并且使食物产生燥热之性，进而影响到养生和食疗的效果。因此，饮食保健必须重视食物的炮制加工与烹调。

一、炮制与烹调的目的

炮制与烹调在饮食保健学上的目的主要有以下几个方面。

（1）变生为熟，有利于脾胃的消化吸收，提高了食物的利用率，缩短了食物的消化吸收过程。

（2）灭菌消毒，降低或消除某些食物的毒性或副作用，保证人体食用的安全。如芋头生则有毒，须经煮制后方可食用。

（3）改变食物的性能，使之适应养生或食疗的需要。如生姜煨制以后，其发汗之力减弱，温暖脾胃之力增强，以适应脾胃虚寒的需要。

（4）提高食物的效用，如茯苓粉经乳制后可增强其滋补的作用。

（5）增进食物的色、香、味、形，促进食欲，便于食用。

二、常用炮制方法

食物的炮制与烹饪学中的原料初加工有着密切的联系。它的内容除了应符合烹饪加工的一般要求以外，如净处理、干料涨发、漂洗、刀工处理等，在饮食保健学上还有以下几种常用的特殊炮制方法，即炒、炙、煨、煮、蒸。

炒：是将洗净或切制的食物直接放置于锅内加热，不断翻动，直至所需程度的方法，以达到降低毒性、提高效用、矫正口味的目的。炒法分清炒和加辅料炒两类。清炒有炒香、炒黄、炒焦等的不同，加辅料炒常用麸炒、米炒、盐炒等方法。如山药炒黄后烹食，可增强其健脾止泻的效用；薏苡仁炒微黄且有香气，然后煮食可增强醒脾健胃的效用；山楂炒焦后烹食，可增强消积止泻的效用；山药加麦麸炒后烹食，可增强补气益脾的效用。

炙：是将洗净或切制后的食物拌以液体辅料置于锅内加热，使辅料逐渐渗入食物内部的方法，可增强或改变食性，减少不良反应。由于所加的液体辅料不同，炙法又分酒炙、醋炙、盐炙、姜炙、蜜炙、油炙等方法。如百合蜜炙后烹食，可增强其润肺止咳的效用；陈皮醋炙后烹食，可增强其疏肝止痛的效用。

煨：是将食物用湿纸或湿面团包裹后置于热火灰中加热的方法，以缓和食性，降低不良反应，增强效用。如栗子煨制后烹食，可增强其健脾止泻的效用。

煮：是将食物或配以辅料放入水锅中加热的方法，可去除异味，改变食性，减少不良反应。如藕，生者甘寒，主要用于清热凉血，煮熟后则性属甘温，主要用于补益强壮。再如菠菜，原品中含有较多的草酸，能降低人体对钙质的吸收，经煮后则可去除过多的草酸。

蒸：是将洗净后的食物或配以辅料置于容器中利用水蒸气加热的方法，可改变食性，减少不良反应。如何首乌生品通便、解毒，若配黑豆反复蒸制（九蒸九晒）后，则可变通便作用为滋补效用。再如黄精，配黄酒蒸制后烹食，可增强其补脾、润肺、益肾的作用，并可去除麻味，滋补而不腻，故古代黄精有九蒸九曝之说。

三、烹调基本原则

烹调是在食物初步加工或炮制的基础上，按照一定的工艺要求，进一步加热和调味，制作成菜肴的过程。我国烹调方法种类繁多，内容十分丰富，其选用的基本原则除了应符合烹饪色、香、味、形的一般要求以外，还应注意以下几个方面。

首先，在烹调方法上应以炖、焖、煮、蒸、煨等以水为传热媒介的加热方法为主。这不仅可以保护食物的性能，提高食物的保健效用，而且有利于脾胃的消化吸收，特别是补养类食物，更应文火久炖。而熏、炸、烤、煎类烹调方法则应少用或不用，以免破坏食物性能，增加食物的燥热之性，甚或产生有害物质。

其次，在制作形式上应以汤、羹、粥为主，这不仅便于制作，且有利于提高食物效用和脾胃的消化吸收，故中医治病多以汤液为主。

最后，在调味上以和为主，尽量保持食物的原汁原味，以充分发挥食物自身的效用。正如朱丹溪在《茹淡论》中所说：“天之所赋者，若谷菽菜果，自然冲和之味，有食人补阴之功。……人之所为者，皆烹饪调和偏厚之味，有致疾伐命之毒”。对于食物本身含有异味或淡而无味的则可适当矫味或增味。

食物除了通过烹调制作成菜肴以外，还可以加工成膏剂、酒剂和饮料等。在食品工业中，还有各种保健饮料、糕点、糖果、蜜饯、口服液等。