项目三 食品雕刻工具

进行食品雕刻时也非常讲究刀具的性能，刀具越锐利，雕刻的作品就越干净利落，整体效果就越好。根据用途，刀具可以分为十余种，常见的刀具主要有大切刀、主刀、戳刀、拉刻刀、模具刀、挖球器等。

1.大切刀:形状似水果刀，刀尖较尖，长度为12～20cm，以锋钢为宜，白钢更好，刀身宜薄，主要用于开大型、切平接口、切段、切块、切条、切丝，以及对原料进行横切、纵切、斜切，常用在切削面积较大的原料上，也常用来雕刻泡沫。大切刀在食品雕刻中运用范围广，如去掉萝卜两端的废料，或者将萝卜横切两段。在花色冷拼制作中，大切刀更是不可缺少的。

2.削皮刀:主要用于刨削水果和蔬菜的外皮，如去除萝卜、南瓜等品种的外皮。在使用削皮刀时，左手托原料下端，右手握刀，从后向前削皮。

3.主刀:雕刻的主要工具，刀刃长6～8cm，宽0.8～1.2cm，厚1.2mm，以白锋钢打造的最好。刀身以窄而尖为好。主刀是雕刻绝大多数品种的必备刀具，用途极广，既适合大型雕刻，又适合微雕，故称“万用刀”。运刀锋利流畅、易转弯是其特点，有些熟练的雕刻师甚至用这把“万用刀”就能从头到尾雕刻全部的作品。

4.圆口戳刀:又称U形戳刀，按开口尺寸不同可以分为5～8种型号，这里归纳为3种型号来介绍:小号圆口戳刀主要用来戳花蕊的花心或打槽、旋动物眼睛、刻鸟类羽毛等，雕刻较细的图案、图形适宜用小号圆口戳刀。中号圆口戳刀是比较常用的，可以戳各种花卉的花瓣、鸟类翅膀的羽毛，还有雕刻各种弧形、圆形的部位都可以使用中号圆口戳刀。大号圆口戳刀和上面的用法基本相同。

5.V形戳刀:又称尖口戳刀、三角戳刀，刀刃横断面呈三角形，主要用于雕刻一些带齿边的花卉、鸟类羽毛、浮雕品的花纹等，其执刀法与圆口戳刀相同。

6.挑环刀:又称拉环刀，主要使用刀口带钩的部分进去雕刻，是雕刻西瓜灯时在拉环雕刻中常用的刀具。

7.小号拉刻刀(V形):可拉刻细线、毛发、鳞片、翅膀、尾羽、衣服褶皱、瓜盅线条、文字等，一切细线图形均可拉刻出来，用途极广。

8.中号拉刻刀(U形):可拉刻中线、凹槽、文字，定大型(指打胚型)，去废料，刻衣服褶皱、翅膀、瓜盅线条等一切中型线条，用途极广，是雕刻人物及动物脸部轮廓和肌肉纹路的必备工具。

9.大号拉刻刀(U形):可拉刻大线条、鸟类翅膀、骨骼，定大型，还可去皮、拉刻花、书写大号文字及一切大型线条，用途极广。

10.六边形拉刻刀:又称留一手拉刻刀，可拉刻人物和动物的毛发、胡须等，用途极广，是快速食雕拉刻刀技法的必备刀具。

11.O形拉刻刀:又称QQ拉刻刀，从小到大可分5个以上型号，可拉刻半弧形线条、水珠，挖圆形深洞及人物和动物的脸部轮廓、鼻孔、耳凹等，是较常用的辅助拉刻刀。

12.多边形拉刻刀:分为P形、平三角形、斜三角形。此类刀具多为辅助拉刻刀，可拉刻相应线条和文字等。

13.双线拉刻刀:能同时拉出两条线，可提高速度，且线条及线距均匀。此刀又有窄双线、宽双线等多种刀型。用来雕刻瓜盅走阴阳线时可极大地提高速度。

14.矩形拉刻刀:刀口呈矩形，用于拉刻台阶，拉刻城墙、宝塔等方形凹槽，拉刻砖孔等，是快速食雕必不可少的刀具。

15.雕刻套刀“全家福”。