难忘海味

鱼儿当饭

只要是潮汕的酒楼饭店，一定会有鱼饭这道菜，而且一般还会有多种鱼类供选择。现在市场上多标注“达濠鱼饭”“饶平鱼饭”等招牌，在交易时又时常强调“自己煮的”。其实，过去很长的一段时间里，市区的鱼饭绝大多数来自老市区西堤，这里有专业的生产门店，与鱼市近在咫尺。

周末聚会，点了一道鱼饭。因为是早就备好的凉菜，它是第一个上桌的。没想到，九岁大的熊孩子竟然在没请示大人的情况下，径直跑去找服务员，说人家货不对板，鱼饭只有鱼没有饭！弄得大人既尴尬又好笑。

外地人常常会为这个问题而困惑：

“没有米饭怎么叫饭？”

“北方管馒头、馍馍，不也叫饭？”

“你的意思能吃的都可以叫饭？”

“一个时期是这样！野菜、树叶都能当饭吃。”

“现在有何不同？”

“现在说：饭不能乱吃。吃饭超越了生存的基本要求，只为活着而吃的——那是饲料！哈哈！”

潮汕有两样东西是生活中不可或缺的，常见而又珍贵，所以被视为与粮食一样重要。一为茶叶，潮汕人称“茶米”；一为熟鱼，潮汕人称“鱼饭”。既为“米”“饭”，其在日常生活中的地位自然可想而知。

我在别的文章中曾经介绍过，粤语方言地区到处可见“潮州打冷”的招牌，广义上指潮州大排档的大众化经营模式或冷盘熟食；而狭义上就是特指“潮州鱼饭”。当然潮州鱼饭不只是鱼，准确地说是海鲜的冷盘。鱼、虾、蟹等海鲜做熟之后再冷吃或冻吃，海鲜原型原色依然完好如初，鲜味不失，最大限度地演绎了原汁原味的含义。

有人说，没有鱼饭的潮州菜是不完整的！

明末邑人林熙春的《宁俭约序》谈到潮州当时的饮食，有“水陆争奇”的感叹。他的《感时诗》也有“法酝必从吴浙至，珍馐每自海洋来”的记述。潮汕人多地少，从海洋中获得食物是“靠海吃海”，也是环境所迫。耕海生涯比陆上耕作更辛苦，也更危险，把鱼当饭吃并非“土豪”作风，实属无奈之举。

过去没有冰块，更没有冻库，远海捕鱼的渔民往往走远了就来不及回港，船上大量海鲜极易变质。在当时的条件下只有两个办法，一是撒盐保鲜，但盐也是有限的，所以只能少量；二是将鱼煮熟，延长保存时间。煮又分两种，一种是直接用海水蒸煮；另一种则是用淡水煮，再加点盐。将鱼煮熟后在其表面撒一层粗盐，这就是驰名海内外的“鱼饭”的来历。即使在夏天，也能保存好几天。以往渔民出海几日不归时，最主要的食物就是鱼饭，真的把鱼当成饭。耕海的渔民没有土地，要想吃米也不容易，需用鱼与农民交换，汕头有一种鱼就叫“换米”，正是过去渔民常用于换取稻米的鱼类，因此得名。俗话说“巧妇难为无米之炊”，渔民的海上生活就是“无米之炊”。

鱼饭的诞生是无奈之举，却成就了一种鱼的做法，而且极能体现潮菜在烹制海鲜时追求原汁原味的食理。鱼饭鱼身坚挺，鱼肉坚实鲜美，因而大受市场欢迎。过去，鱼饭只是潮汕人餐桌上简单的家常菜，如今也成了高档潮菜馆的特色佳肴。它的酱碟佐料也颇多讲究，越来越丰富，随食客的喜欢而提供多种选择，我曾在一家餐馆看到一盘鱼饭配八个酱碟的空前盛况，有潮汕传统的豆酱、辣椒酱、鱼露、酱油，也有四川的麻辣豆瓣酱、湖南辣椒酱、西餐的沙拉酱和柠檬汁，可谓东西融合、海纳百川。这倒是给了鱼饭更多的味道想象空间。我是喜欢尝鲜的人，把各种味道全试过，还觉得意犹未尽。

在汕头的任何一家肉菜市场都能找到售卖鱼饭的摊档。最常见的是把鱼摆成菊花状或者并排摆放，容器则多为竹篓子。鱼饭的种类也有不少，常见的有巴浪、那哥、秋刀、乌鱼、黄墙、马鲛、鲷鱼、带鱼、三黎、鲥鱼等，有十几种可供选择，皆由盐水煮成，煮到鱼眼睛爆出即收火。按照潮汕人的分类习惯，鱼饭还包括虾蟹和贝类，常见的品种有冻红蟹、冻小龙虾、小鱿鱼、海鳗、薄壳米和红肉米等。

过去，做鱼饭的大多不是什么高档的鱼类，也多少有些“下里巴人”，是平民百姓日常的食物。不过，近些年鱼饭有了崭新的形象，犹如跻身上流社会，上了各种高档潮菜酒楼的餐桌，也显得“阳春白雪”起来。其中既有自身条件的优势，也有后天的努力。一方面，是由于一些高级鱼类的加入，如鳕鱼、黄花鱼、苏眉鱼、石斑鱼都被做成鱼饭。另一方面，是鱼饭这种追求食物本质的做法受到普遍的认同，甚至被上升到哲学的高度，什么“至味无味”之类的玄乎评价让它多了些神秘的光环和谈资，鱼饭自然也就身价倍增了。

其实，食物有时很简单，原本就鲜美的东西，何必画蛇添足！北方很多地方做鱼，不是煎炸就是红烧，其实是因为淡水鱼多带泥土味，不得已而为之；即使是海鱼，因运输的关系多不新鲜，也只能用重口味的香料来掩饰，也是不得已而为之！

对于某种食材的处理各地有不同，往往是客观条件下历史选择的积淀，并没有高低之分。是有没有条件，有什么样的条件：非不为也，实不能为也！