潮菜“黄埔军校”

说起汕头旧城的美食必须从汕头大厦开始，虽然这所修葺一新的建筑早已没有当年车水马龙的烟火气和莺歌燕舞的热闹劲了！

在岁月的长河中，喧闹终归会沉淀为平静，风尘也必有尘埃落定之时。

汕头大厦是1956年5月1日由永平酒楼修缮改名而来的，所以在讲述汕头大厦的历史时，人们习惯将其前身“永平酒楼”也包含其中。永平酒楼有新旧之说。早期的永平酒楼是指位于汕头大厦东边的那座四层建筑，建于1922年；现在的汕头大厦建于1933年，过去被称为“新永平酒楼”，有资料显示，早期可能为“永平酒店”，经营旅馆业，后发生火灾，重建时迁入了餐饮业，为了与原来的“酒店”区别开来，改称“新永平酒楼”。

现如今汕头埠饮食业的“江湖大佬”、东海酒家老板钟成泉先生曾经说过：“汕头大厦就是现代潮菜的黄埔军校！”说起汕头的饮食业，说起现代潮菜，汕头大厦是绕不过去的重要节点。

汕头人可能受戏文影响，好编顺口溜，流传久远的便成了地方俗语。所以，潮汕话的方言俗语特别多，由于传播上会存在信息失真，有些方言俗语外地人若没有认真研究出处，有时还真不知道是什么意思。民国时期，汕头就流传着两则关于饮食娱乐业的顺口溜，生动形象：“永平酒楼好布置，陶芳酒楼好鱼翅，中央酒楼好猫谊（意为“带情色内容的玩乐”），中原酒楼好空气”；“永平酒楼好架势，中央酒楼好猫谊，陶芳酒楼好鱼翅，陶陶戏院好看戏”。意思差不多，总结了20世纪二三十年代汕头埠餐饮娱乐业的特色与代表。毫无疑问，永平酒楼的影响力都排在第一位，而有意思的是，永平酒楼虽以“架势”“布置”这样的气派著称，但价格却相对较为平民化，或许正是这种经营策略让它盛极一时。

建设于海边的老妈宫位于汕头大厦的东边，由此可推断汕头小公园片区原来是沿海滩涂，由于地基较软，少见高层建筑。有八层楼高的汕头大厦已经是鹤立鸡群，到改革开放前一直是汕头最高的建筑。而且内部装修极为高档，房间全是酸枝餐桌椅，当时的18个包厢以当年全国18个省份命名，也显得大气且眼界开阔。当然，酒楼仅有气派的外表是远远不够的，关键还是菜品，而当年汕头埠厨艺界公认的头号大厨就来自永平酒楼。这位名扬餐饮界的人物叫许香童，民间甚至有“天顶雷公，天下香童”之美誉，足见当年他的赫赫名声和江湖地位。他不仅开启了永平酒楼的繁盛时代，更开启了潮菜历史传承的一个新时代。在汕头市南粤潮菜餐饮服务技能培训学校的档案资料中，有一份《汕头开埠百年潮菜厨师历代表》，活跃于20世纪20至40年代的“第一代宗师”有14位，名列第一的就是许香童，而现在各个宾馆酒楼中的潮菜大厨们已经是第六、第七代了！

永平酒楼门前的街道原来叫“第一津街”，由于永平酒楼声名鹊起，扩建时便更名为“永平路”，永平酒楼当年的社会影响力由此可见一斑。汕头老市区当年的街道名字都取得很有特色，中心区域的“四永一升平”是永安、永和、永泰、永兴街和升平路，和“永平路”一样都寄托了人们对国泰民安的祝愿和向往。

餐饮行业的兴衰是经济的晴雨表，只有经济活跃、人员流动才有餐饮业的繁荣。曾有人说，有钱有闲才有美食的创新发展。这话有一定道理，有社会需求，又有物质基础，这构成了充分必要条件。20世纪二三十年代，汕头正处经济繁荣期，不仅本地富商众多，周边的生意人也大量涌入，比如梅县、福建等地的客家人大量到汕头置办产业，其代表人物就是南生公司创办人李柏桓和万金油大王胡文虎、胡文豹兄弟。而货如轮转的港口贸易还带来了各地的客商，使汕头的餐饮娱乐业空前繁荣，甚至变成不夜城，潮菜发展也进入一个鼎盛时期。

我们常说，人创造环境，而环境也创造人。没有舞台，再好的舞者也会被埋没；而有了舞台，就会有舞者翩翩起舞。20世纪30年代前后，汕头港货物吞吐量全国第三，经济的飞速发展聚集了货物也聚集了人气，属于大厨们的时代也悄然而至。当年的这些厨师大都是民间“做桌”的高手，他们别具才情和创造力，在全新的舞台上不断推陈出新，创造出很多脍炙人口的潮式名肴。1934年《汕头指南》记载：“本市酒楼、茶店、饭馆共30余家，在商场热闹时，一般富商、阔客通宵达旦，沉醉于酒海肉林中，故酒楼营业蒸蒸日上。”

而永平酒楼也是大革命时期，中共领导的群众性革命活动和集会的主要场所。当时汕头市许多重要集会都在这里举行，如1925年11月7日第二次东征军部队进入汕头后，周恩来等东征军领导人曾在这里举行庆祝苏联十月革命胜利八周年纪念大会，各机关代表共五百多人参加，“洵极一时之盛”；1926年2月1日，周恩来正式就任东江各属行政委员，在这里举行汕头各界代表会议，就东征胜利后的形势任务和施政方针发表了讲话；同年，汕头总工会第一、二、三次工人代表会议以及1927年2月23日~26日举行的潮梅海陆丰农民运动暨劳动童子团第一次代表会议等均在这里举行……而解放后，“汕头大厦”也曾接待过贺龙、罗瑞卿等国家领导人。2005年8月，永平酒楼被汕头市人民政府列为第三批市级文物保护单位。

汕头大厦

汕头大厦特制粿印

难得的是，从永平酒楼到汕头大厦，这里一直保持着“潮菜标杆”的地位，也培养了一代代名厨，即使是在供给分配制的年代，也传承着潮菜的技艺。东海酒家老板钟成泉先生在《饮和食德》一书中回忆：“这种格局一直持续至20世纪70年代末，但大厦的出品是值得一赞的，油泡双脆、脆肚花把、南乳扣肉、酸甜咕噜肉、脆炸大肠、干炸肝花、川椒鸡球、五柳松子鱼、炸八块鸡、豆酱焗鸡、炊石榴鸡、红焖鳝鱼、玉枕白菜、梅只煀猪脚、枸杞炖鸡脚翅、清醉茹汤……以上菜肴的出现足见汕头大厦的一斑。学厨时师傅教了很多菜，做法都是有共同性的，但汕头大厦的师傅们硬是做得与其他店不一样，他们的刀工切配整齐划一，主副料搭配合理，炒鼎火候掌控到位，芡汁、挂浆均匀，他们的摆盘必大器，热菜有温度、冷菜保卫生。味道的灵魂更是他们不容挑战的，汤清能见底，味甘纯入喉，酸甜求统一，焖炖宽大糊，泡炒求紧汁，扣品必整齐，煎炸定酥脆。这些功夫绝对是汕头大厦的技术见证。”

随着城市的发展，改革开放后汕头设立特区，整座城市向东发展，老市区也在这个过程中逐渐冷清了下来。20世纪80年代，中外合资的鮀岛宾馆建成，汕头大厦的一部分厨师被调到鮀岛宾馆工作，汕头的“美食地图”也开启了百花齐放的崭新一页。“永平酒楼”和“汕头大厦”曾经创造的汕头埠饮食业的辉煌虽然已成为历史，但余香绵延至今。