决定风味特性的生产工艺

咖啡豆既然是种子，就需要将其从果实中取出来。这被称为生产加工或生产过程。

就像品种对味道的影响一样，生产加工的方法不同，咖啡的味道也会发生戏剧性的变化。例如，在同一个农场栽培、同一个区域收获的同一品种的咖啡豆上采取不同的生产工艺的话，味道就会完全不同。

近年来，小规模的咖啡商或是参加世界大会的咖啡师，都经常直接去农场进行极小批量的咖啡制作，且多数情况下都会在生产加工环节下功夫。

虽然品种也对味道有很大的影响，但品种可以说是上天赐予的，味道也是神决定的。但是，生产工艺有很强的科学性，以不同的方法加工，可以产生意想不到的风味。

关于咖啡的生产加工，有从葡萄酒制法中得到启发而发明的“二氧化碳浸泡法（Carbonic Maceration）”，也有用现代科学来阐释的、使用近现代手法完成的独创的生产工艺。

生产工艺对味道的影响很大，对制作方来说是个很有表现余地的领域。

咖啡的生产工艺可大致分为三类：

①水洗式（水洗处理）

②日晒式（日光晾晒）

③半水洗式（混合型）

①水洗式（水洗处理）

水洗式指水洗处理，顾名思义就是通过用水清洗来取出种子的方法。其大致分为以下几个步骤：

（1）剥掉咖啡樱桃的皮；

（2）将豆子放在蓄水罐里发酵数小时到数十小时；

（3）用水冲洗；

（4）干燥。

在高品质的咖啡中，水洗式是被广泛使用的加工方式，可以说是突出酸味、引出纤细风味、激活原料本来味道的最佳生产加工方式。其特征是，烘焙程度变浅，味道会变得清爽，加深烘焙程度，味道会变得醇厚。

②日晒式（日光晾晒）

日晒式指将咖啡樱桃放在阳光下或风中晾干的方法，即收获后将咖啡樱桃直接放在被称为露台（Patio）的混凝土干燥场上晾干，或使用被称为非洲床（African Bed）的高架式干燥台晾干的生产加工方式。

干燥过程一般需要花费几天到几周的时间。日晒法不使用水，所以被认为是环境负荷少的工艺。只不过，由于追求产量，有些日晒式咖啡干燥时间较短，品质上经常出现诸多问题。所以，在特调咖啡的世界里，最理想的状态是慢慢地花时间减少其水分含量，其中也包含花费近一个月时间使之干燥的阴干法等手法。

对于日晒式咖啡而言，烘焙程度越浅味道越清凛，烘焙程度越深味道越浓郁。品质优良的日晒式咖啡真的是果味四溢，拥有令人吃惊的风味。

只是，水果的香味与干燥阶段的发酵温度有很大关系，即便是日晒式咖啡，也不能一概期待其会具有水果的香味。

③半水洗式（混合型）

半水洗式是近年来出现的生产工艺，指用专用的机器剥皮后让咖啡豆带着黏液质变干燥的方法。在哥斯达黎加，这种工艺也被称为蜂蜜工艺（蜜处理）。半水洗式可以说是介于水洗式和日晒式中间的生产加工方式，用这种工艺制成的咖啡兼备了水洗式和日晒式咖啡的味道特征。

如果烘焙程度较浅，半水洗式咖啡的口感就没有水洗式那么好，但是味道很清爽；烘焙程度加深的话，虽然其口感不如日晒式咖啡，但味道会变得浓郁。

如果用图来表现对应四象限味道判定表的生产加工方式，则如图7所示。因为很难简单地反映生产加工方式的差异，所以在制作图表时加上了烘焙程度这一因素。

如上所述，生产加工方式不仅对味道有巨大的影响，从中我们还能感受到生产者的想法和意图，可以说是一项非常有趣的制作味道的艺术工作。

掀起革新风暴的生产现场

由于特调咖啡的诞生，很多生产者开始重新审视自己的栽培方法，开始致力于基于科学知识的栽培技术和生产加工工艺。

例如，在玻利维亚的某个地区，人们认为“咖啡是神的思慕”，他们不进行农业风格的种植活动，而是随性地栽培咖啡。

当然，由于不进行修剪和土壤管理等工作，咖啡树每年的收成都很差，有时候一棵树连10粒咖啡豆都收获不了。此外，那里的咖啡树感染病虫害的风险也随之提高了，有时候甚至会发生颗粒无收的情况。

在这样的环境中，现在也出现了以科学知识为基础，彻底地进行土壤管理和树木修剪的生产者。他们从其他国家聘请农学博士作顾问，学习正确的栽培方法，实现了产量和品质的显著提升。而且，那里也出现了不独享这些知识，而是将其分享给无法获取信息的人，为玻利维亚咖啡的未来而战的生产者。

哥斯达黎加的咖啡加工以前主要以水洗式为主流，但是咖啡发酵处理后的废水问题日渐凸显，政府出于对环境负荷的担忧禁止了水洗工艺。受这方面的影响，哥斯达黎加的咖啡一度出现了品质劣化的问题。

就是在这一背景下，蜂蜜工艺诞生了。蜂蜜工艺几乎不使用水，却可以实现与水洗工艺相近的味道。使用这一工艺不仅降低了环境负荷，咖啡的口味也提高了。即使把蜂蜜工艺称为哥斯达黎加咖啡的代名词也毫不过分。

像这样，当咖啡生产与环境问题和传统价值观正面交锋之时，多亏了将品质提高到更高水平的生产者们，我们今天才能喝到美味的咖啡。

另外，前面谈到的以二氧化碳浸泡法为代表的生产工艺也取得了惊人的进步。二氧化碳浸泡法是先剥下咖啡果的皮，在不锈钢罐中放入咖啡果核，然后在密闭状态的罐中注入二氧化碳，并将罐中的氧气全部排出，在接近厌氧发酵的状态下进行发酵。发酵过程中要严格进行温度管理，以发酵状态的pH值（酸碱度）为基准，仔细地控制生产加工过程。受到在接近厌氧的环境中才能活动的微生物的影响，咖啡豆在发酵过程中会产生不同的代谢物，因此能够酿就在有氧环境中无法酿造的独特风味。

传统的生产处理大多是在户外设置发酵罐，且发酵罐基本上都是用混凝土制成的。在这种情况下，发酵很大程度上会受到外部气温的影响，无法如想象中那样进行，有时还会出现发酵过度或不能如愿地控制生产加工过程的情况。

将至今为止依赖感觉和经验的部分数值化，用理论作指导，科学地面对咖啡，这无疑会对推动品质更好的咖啡生产起到一定的作用。

在一系列的潮流中，咖啡商和咖啡师积极地走访农场、共同致力于提高咖啡品质的运动起到了很大的作用。了解消费者需求的咖啡商和咖啡师成为市场的代言人，他们将人们期望的咖啡味道和他们自己想要的咖啡味道告诉生产者，希望通过具体而详细的交流制作出至今从未有过的咖啡风味。

另外，为了实现这一目标，咖啡商和咖啡师方面也在与大学和相关食品企业合作，将获得的知识带回生产现场，持续数年努力探索。

此外，咖啡生产者们为了追求未曾有过的风味和味道，还会参考葡萄酒、威士忌等不同领域的经验。今天，他们也为我们生产着很棒的咖啡。