“区域环境×品种”产生独一无二的味道

就咖啡树而言，我们熟悉的大致可分为两种：

①咖啡·卡尼弗拉（Coffea canephora）

②咖啡·阿拉比卡（Coffea arabica）

咖啡·卡尼弗拉以“罗布斯塔”这个名字而广为人知。罗布斯塔咖啡的产量比阿拉比卡的多得多，被认为品质较差。但是，由于抗病性强，生产相对稳定，其主要作为以罐装咖啡和速溶咖啡为代表的加工产品被消费。

咖啡·阿拉比卡是我们通常认识的“阿拉比卡品种”。阿拉比卡和罗布斯塔相比产量少，抗病能力弱，但高品质的咖啡大多出自阿拉比卡品种。实际上，阿拉比卡品种有多种分类，根据分类的不同，其风味特性也有很大差异。

正如人种不同，人的外表特征也不同，根据品种的不同，咖啡树的形状、叶子的颜色、咖啡樱桃的颜色和形状等也大不相同。

令人吃惊的是，咖啡的味道也因品种不同而差异颇大。我希望迄今为止一直以生产国为基准来选择咖啡的各位，能通过本书记住以品种来选择咖啡的快乐。

那么，要说现在席卷世界的最普遍的品种，应该是“瑰夏种”吧。瑰夏种是在埃塞俄比亚的瑰夏村发现的埃塞俄比亚原产品种。用四象限“味道判定表”来说明的话，瑰夏种的特征完全符合“清凛·清爽”范畴内的味道，是以拥有香水和花一般的华丽香味以及水果般的酸甜味为特征的品种。

瑰夏种之所以引起关注，是因为在2004年召开于中美洲巴拿马的名为“巴拿马最佳（咖啡）”的品评会上，埃斯梅拉达农场展出了这一品种，其惊人的风味和水果般的酸甜味得到了众多评审员的高度评价。这之后瑰夏种就成了世界市场上以高价进行交易的品种。

而且，世界上交易价格最高的品种也是瑰夏种。2019年，在“巴拿马最佳（咖啡）”的拍卖会上，世界最高的咖啡价格被刷新，成交价格竟然高达1029美元/磅（453.592克）。考虑到纽约期货交易市场的平均交易额只有1美元多一点，这种咖啡竟然以相当于平均交易额约1000倍的高价进行了交易。

更令人吃惊的标价来自巴拿马和埃塞俄比亚的农园公司向中东公司销售的瑰夏种，其销售价格竟然达到了1万美元／千克。如果只考虑纯粹的咖啡豆的原价，相当于每克高达10美元。

虽然这是举了个极端的例子，但“瑰夏种”在全世界已成大趋势也是事实。另外，不仅是巴拿马，其他生产国也开始种植瑰夏种了。也许不久的将来，我们就可以同时享受瑰夏种的华丽香味和各国不同的区域环境酿就的独特风味了。

除了瑰夏种，咖啡还有很多品种。品种不同，味道当然也不同。到目前为止，虽然一直以来传统的品种开发和选定主要重视的是产量和抗病性，但由于特调咖啡的出现，不同品种所具有的风味特性也受到了关注。

在特调咖啡的栽培中，重要的是“区域环境和品种的匹配”。根据品种的不同，改变海拔、气温、湿度等细微的条件，咖啡的生长状况和品质会发生很大的变化，从而产生俘获消费者的独特风味特性。