第二节 餐饮营养知识
人体热能
影响热能需要量的因素有：体质、运动量、体力劳动、年龄、气候和身体大小等，其中尤以体力劳动，即劳动强度和运动量为主要影响因素。
一、劳动强度
现代科技发展使生产工具不断革新，机械化程度在社会上的应用越来越高，确切地划分劳动强度等级比较困难，因而下面只是概括地举例说出某些工作大概屑于何级劳动。在实际分级时，还应按当时的具体情况进行划分。
极轻体力劳动：如科技人员、从事写作办公室工作、组装和修理收音机与钟表等工作。
轻体力劳动：如店员售货、一般化学实验操作、教员讲课、演员或从事收发电讯的收报员、发报员等。
中等体力劳动：如学生的日常活动、机动车的驾驶、电工安装、金工切削等。
重体力劳动：如非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动等。极重体力劳动：如非机械化的装卸、伐木、采矿、砸石等劳动。
在正常情况下，体力劳动者的热能需要量是与食欲相适应。当正常食欲得到满足时，其人体热能需要量一般地也可以满足，体重得以维持不变，如热能供给量过多或不足，则体重将增加或减轻。
二、人的年龄与气候
年龄对于热能需要量的影响，主要是由于人的生长发育和体力劳动的强度随年龄的增减而有不同的变化所致。儿童和青少年正处在生长发育时期，其身高、体重和活动量皆与日俱增，所以热能的供给量应随之增加才能满足其需要。壮年之后，基础代谢逐渐下降、活动量相应地减少，因而热能供给量可以适当减低。
蛋白质
蛋白质分动物蛋白和植物蛋白，蛋白质需要量是否受劳动强度的影响的问题，至今尚无定论。虽然蛋白质摄人量可以随热能摄人量的增加而必然增加，但是合理的膳食调配应该考虑到不同类型人群的饮食习惯和各种营养素之间的适宜比例。本表的蛋白质供给量，按热能计算，占总热能的10％-14％；其中儿童和青少年的为12％—14％，可以保证膳食中有充足的蛋白质供给儿童、青少年生长发育的需要。成年人的为10％-12％，可以确保正常生理机能和功能的维持。重体力劳动和极重体力劳动者的热能补充，主要来自谷类食物，因而蛋白质所占的热能比重相对较低，但仍可达总热能的10％。
食物结构中的蛋白质的氨基酸组成，和人体的蛋白质需要量有密切关系。对于成年人，赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸等8种氨基酸为必需氨基酸。对于婴儿，除上述8种外，还需要增加组氨酸。关于氨基酸的需要量，由于目前尚缺乏充分的科学实验证据和研究调查报道，故只能将现有的不完整资料暂列于如下，仅供参考。
人体九种氨基酸需量估计值：
一、人体氨基酸需要量的估计值(每日每千克体重)
1．成年人
缬氨酸10毫克，亮氨酸14毫克，异亮氨酸10毫克，苏氨酸7毫克，苯丙氨酸、酪氨酸14毫克，色氨酸3．5毫克，蛋氨酸、胱氨酸13毫克，赣氨酸12毫克，组氨酸0毫克。
2．儿童(10-12岁)
缬氨酸33毫克，亮氨酸45毫克，异亮氨酸30毫克，苏氨酸35毫克，苯丙氨酸、酪氨酸27毫克，色氨酸4．0毫克，蛋氨酸、胱氨酸27毫克，赖氨酸60毫克，组氨酸0毫克。
3．婴儿(初生-6岁)
缬氨酸93毫克，亮氨酸161毫克，异亮氨酸70毫克，苏氨酸37毫克，苯丙氨酸、酪氨酸125毫克，色氨酸17．0毫克，蛋氨酸、胱氨酸58毫克，赖氨酸103毫克，组氨酸28毫克。
二、成年每日膳食人体营养素供给量
1．成年男性(体重65千克)
(1)极轻体力劳动者：热能2400千卡，蛋白质70克，钙600毫克，铁12毫克，维生素A(维生素A2200国际单位、胡萝卜素4．0毫克)，硫氨素1．2毫克，核黄素1．2毫克，尼克酸12毫克，抗坏血酸75亳克。
(2)轻体力劳动者：热能2600千卡，蛋白质75克，钙600毫克，铁12毫克，维生素A(维生素A2200国际单位、胡萝卜素4．0毫克)，硫氨素1．3毫克，核黄素1．3毫克，尼克酸13毫克，抗坏血酸75毫克。
(3)中等体力劳动者：热能3000千卡，蛋白质80克，钙600毫克，铁12毫克，维生素A(维生素A2200国际单位、胡萝卜素4．0毫克)，硫氨素1．5毫克，核黄素1．5毫克，尼克酸15毫克，抗坏血酸75毫克。
(4)重体力劳动者：热能3600千卡，蛋白质90克，钙600毫克，铁12毫克，维生素A(维生素A2200国际单位、胡萝卜素4．0毫克)，硫氨素1．8毫克，核黄素1．8毫克，尼克酸18毫克，抗坏血酸75毫克。
(5)极重体力劳动者：热能4200千卡，蛋白质105克，钙600毫克，铁12毫克，维生素A(维生素A2200国际单位、胡萝卜素4．0毫克)，硫氨素2．1毫克，核黄素2．1毫克，尼克酸21毫克，抗坏血酸75毫克。
2．成年女性(体重55千克)
(1)极轻体力劳动者：热能2200千卡，蛋白质65克，钙600毫克，铁12毫克，维生素A(维生素A2200国际单位、胡萝卜素4．0毫克)，硫氨素1．1毫克，核黄素1．1毫克，尼克酸11毫克，抗坏血酸70毫克。
(2)轻体力劳动者：热能2400千卡，蛋白质70克，钙600毫克，铁12毫克，维生素A(维生素A2200国际单位、胡萝卜素4．0毫克)，硫氨素1．2毫克，核黄素1．2毫克，尼克酸12毫克，抗坏血酸70毫克。
(3)中等体力劳动者：热能2800千卡，蛋白质75克，钙600毫克，铁12毫克，维生素A(维生素A2200国际单位、胡萝卜素4．0毫克)，硫氨素1．4毫克，核黄素1．4毫克，尼克酸14毫克，抗坏血酸70毫克。
(4)重体力劳动者：热能3400千卡，蛋白质85克，钙600毫克，铁12毫克，维生素A(维生素A2200国际单位、胡萝卜素4．0毫克)，硫氨素1．7毫克，核黄素1．7毫克，尼克酸17毫克，抗坏血酸70毫克。
(5)怀孕妇女，后五个月：热能+300千卡，蛋白质+15克，钙1500毫克，铁15毫克，维生素A(维生素A3300国际单位、胡萝卜素6．0毫克)，硫氨素+0．2毫克，核黄素+0．2毫克，尼克酸+2毫克，抗坏血酸100毫克。
(6)乳母，一年之内：热能+1000千卡，蛋白质+25克，钙2000毫克，铁15毫克，维生素A(维生素A3900国际单位、胡萝卜素7．0毫克)，硫氨素+0．5毫克，核黄素+0．5毫克，尼克酸+5毫克，抗坏血酸150毫克。
3．少年男性
少年每日膳食人体营养素供给量。
(1)16至19岁(体重54千克)：热能3000千卡，蛋白质90克，钙1000毫克，铁15毫克，维生素A(维生素A2200国际单位、胡萝卜素4．0毫克)，硫氨素1．8毫克，核黄素1．5毫克，尼克酸18毫克，抗坏血酸90毫克。
(2)13至15岁(体重42千克)：热能2600千卡，蛋白质80充，钙1200毫克，铁15毫克，维生素A(维生素A2200国际单位、胡萝卜素4．0毫克)，硫氨素1．6毫克，核黄素1．3毫克，尼克酸16毫克，抗坏血酸80毫克。
4．少年女性
(1)16至19岁(体重50千克)：热能2700千卡，蛋白质80克，钙1000毫克，铁15毫克，维生素A(维生素A2200国际单位、胡萝卜素4．0毫克)，硫氨素1．6毫克，核黄素1．4毫克，尼克酸16毫克，抗坏血酸75毫克。
(2)13至15岁(体重42千克)：热能2500千卡，蛋白质75克，钙1200毫克，铁15毫克，维生素A(维生素A2200国际单位、胡萝卜素4．0毫克)，硫氨素1．5毫克，核黄素1．3毫克，尼克酸15毫克，抗坏血酸76毫克。
5．儿童(不分性别)
儿童每日膳食营养素供给量：
(1)10至12岁：热能2300千卡，蛋白质70克，钙800毫克，铁12毫克，维生素A(维生素A2200国际单位、胡萝卜素4．0毫克)，硫氨素1．4毫克，核黄素1．2毫克，尼克酸14毫克，抗坏血酸75毫克。
(2)7至9岁：热能2000千卡，蛋白质60克，钙600毫克，铁10毫克，维生素A(维生素A2200国际单位、胡萝卜素4．0毫克)，硫氨素1．2毫克，核黄素1．0毫克，尼克酸12毫克，抗坏血酸65毫克。
(3)5至6岁：热能1600千卡，蛋白质50克，钙600毫克，铁8毫克，维生素A(维生素A2200国际单位、胡萝卜素4．0毫克)，硫氨素1．0毫克，核黄素0．8毫克，尼克酸10毫克，抗坏血酸50毫克。
(4)3至4岁：热能1400千卡，蛋白质40克，钙600毫克，铁7毫克，维生素A(维生素A1700国际单位、胡萝卜素3．0毫克)，硫氨素0．8毫克，核黄素0．7毫克，尼克酸8毫克，抗坏血酸40毫克。
(5)2岁：热能1200千卡，蛋白质40克，钙600毫克，铁7毫克，维生素A(维生素A1300国际单位、胡萝，、素2．4毫克)，硫氨素0．7毫克，核黄素0．6毫克，尼克酸7毫克，抗坏血酸35毫克。
(6)1岁：热能1100千卡，蛋白质40克，钙600毫克，铁6毫克，维生素A(维生素A1100国际单位、胡萝卜素2．0毫克)，硫氨素0．7毫克，核黄素0．6毫克，尼克酸7毫克，抗坏血酸30毫克。
(7)1岁以下：每公斤体重热能100千卡，每公斤体重蛋白质3．5克，钙600毫克，铁6毫克，维生素A(维生素A660国际单位、胡萝卜素1．2毫克)，硫氨素0．4毫克，核黄素0．4毫克，尼克酸4毫克，抗坏血酸30毫克。
(8)6个月以下：每公斤体重热能120千卡。
这里需要特别说明一下，以上所用食物热能含量(热量)和人体需要供给的热能的单位都是“千卡”。“千卡”是1000克水由15℃升高1度所需要的热量或热能，其全称是“千克卡”(KilogramCalorie)，简称是“千卡”(Kilocaorie或Kcal)，这是营养学中惯有的热能单位。
现在，许多国家或国家机构建议：所有形式的能(包括热能)都应以“焦耳”(joule)为单位。“焦耳”是用1“牛顿”力把1公斤的重量移动1米需要的能量。1000“焦耳”是1“千焦耳”(Kilo-joule或KJ)；1000“千焦耳”是1“大焦耳”(Mega-joule或MJ)。由于人体每日膳食的热量供给量一般都超过1“大焦耳”，所以在营养工作中现在也有以“大焦耳”为热能单位的。
上述两种热能单位的关系和换算方法如下所示：1千卡＝4．184千焦耳1千焦耳＝0．239千卡1000千卡＝4184千焦耳1000千焦耳＝239千卡＝4．184大焦耳1大焦耳＝239千卡
食物营养元素成分计算
食物营养元素成分是食物中最精华的东西，好的饭菜不仅要求色、香、味俱全，更重要的还是它要能够给人以充分的营养。那么，怎样才能做到精工配料，保持饭菜的营养质量呢?下文所述内容就是解决这一问题极好的参考。
一、谷类
(1)面粉：重量205．28克，蛋白质20．32克，脂肪3．6克，糖133．13克，热量726．69千卡，粗纤维0．23克，钙73．00毫克，磷55．015毫克，铁8．62毫克，硫胺素0．94毫克，核黄素0．12毫克，尼克酸5．13毫克。
(2)馒头：重量67．07克，蛋白质6．63克，脂肪1．2克，糖28．5克，热量151．57千卡，粗纤维0．4克，钙25．48毫克，磷179．74毫克，铁2．81毫克，硫胺素0．2毫克，核黄素0．03毫克，尼克酸1．54毫克。
(3)挂面：重量81．•3克，蛋白质7．8克，脂肪1．38克，糖56．91克，热量271．54千卡，粗纤维0．4克，钙71．45毫克，磷211．38毫克，铁3．33毫克，硫胺素0．24毫克，核黄素0．01毫克，尼克酸1．62毫克。
(4)油条：重量27．43克，蛋白质2．13克，脂肪2．85克，糖13．08克，热量0．98千卡，粗纤维0．19克，钙6．85毫克，磷41．％毫克，硫胺素0．03毫克，尼克酸0．6毫克。
(5)小米：重量71．13克，蛋白质6．89克，脂肪2．48克，糖51．78克，热量257．49千卡，粗纤维1．13克，钙20．62毫克，磷170．71毫克，铁3．34毫克，胡萝卜素0．14毫克，硫胺素0．41毫克，核黄素0．08毫克，尼克酸1．13毫克。
二，薯类
(1)红薯：重量233．73克，蛋白质4．2克，脂肪0．46克，糖68．95克，热量296．83千卡，粗纤维1．16克，钙42．07毫克，磷46．74毫克，铁0．93毫克，胡萝，、素3．06毫克，硫胺素0．28毫克，核黄素0．09毫克，尼克酸1．16毫克，维生素C70．1l毫克。
(2)马铃薯：重量20．32克，蛋白质0．46克，脂肪0．02克，糖3．37克，热量15．64千卡，粗纤维0．06克，钙2．24毫克，磷13毫克，铁0．24毫克，胡萝卜素0．002毫克，硫胺素0．02毫克，核黄素0．006毫克，尼克酸0．08毫克，维生素C3．25毫克。
三、调味品
(1)食用酱油：重量18．29克，蛋白质0．36克，糖3．14克，热量14．08千卡，粗纤维0．14克，钙17．74毫克，磷5．66毫克，铁0．91毫克，硫胺素0．001毫克，核黄素0．02毫克，尼克酸0．27毫克。
(2)食用醋：重量8．13克，糖0．07克，热量0．32千卡，钙5．28毫克，磷10．98毫克，铁0．08毫克，硫胺素0．002毫克，核黄素0．004毫克，尼克酸0．05毫克。
(3)食用盐：重量14．22克，钙61．43毫克，磷1．56毫克，铁8．81毫克。
四、含热能食物
(1)植物油：重量16．26克，脂肪16．26克，热量146．34千卡，粗纤维0．88克，胡萝卜素0．04，核黄素0．006毫克。
(2)淀粉：重量5．08克，糖4．39克，热量17．57千卡，粗纤维0．04克，钙2．43毫克，磷0．6毫克，铁0．09毫克。
五、畜肉类
(1)猪肉：重量5．08克，蛋白质0．48克，脂肪3．03克，糖0．04克，热量29．46千卡，粗纤维0．01克，钙0。3毫克，磷5．13毫克，铁0．07毫克，硫胺素0．02毫克，核黄素0．006毫克，尼克酸0．21毫克。
(2)猪肝：重量10．16克，蛋白质2．16克，脂肪0．45克，糖0．14克，热量13．3千卡，钙1．11毫克，磷27．43毫克，铁2．54毫克，维生素A883．92国际单位，硫胺素0．04毫克，核黄素0．21毫克，尼克酸1．64毫克，维生素C1．82毫克。
六、乳类
牛奶：重量50．81克，蛋白质1．67克，脂肪2．03克，糖2．54克，热量35．05千卡，钙60．97毫克，磷47．25毫克，铁0．1毫克，维生素A71．13国际单位，硫胺素0．02毫克，核黄素0．06毫克，尼克酸0．1毫克，维生素C0．5毫克。
七、水果类
梨：重量30．48克，蛋白质0．03克，脂肪0．03克，糖2．74克，热量11．27千卡，粗纤维0．39克，钙1．52毫克，磷1．82毫克，铁0．06毫克，胡萝卜素0．003毫克，硫胺素0．006毫克，核黄素0．003毫克，尼克酸0．03毫克，维生素C11．21毫克。
八、禽类
鸡：重量6．09克，蛋白质1．3克，脂肪0．15克，糖0．04克，热量6．75千卡，钙0．66毫克，磷11．57毫克，铁0．09毫克，硫胺素0．001毫克，核黄素0．05毫克，尼克酸0．48毫克。
九、总计
重量1242．78克，蛋白质69．09克，脂肪40．71克，糖402．83克，热量2167．54千卡，粗纤维7．23克，钙794．45毫克，磷1554。68毫克，铁39．35毫克，维生素A1247．65国际单位，胡萝卜素11．53毫克，硫胺素2．35毫克，核黄素0．92毫克，尼克酸15．87毫克，维生素C2205．4毫克。
十、曹养素折合成年男性对其需要敷
蛋白质73．65克，脂肪43．4克，糖429．45克，热量2310．81千卡，粗纤维7．7克，钙846．％毫克，磷1657．44毫克，铁41．95毫克，维生素A1330．1l国际单位，胡萝卜素12．29毫克，硫胺素2．5毫克，核黄素0．98毫克，尼克酸16．91毫克，维生素(2218．97毫克。
十一、蛋类
(1)鸡蛋：重量凹．32克，蛋白质2．98克，脂肪2．35克，糖0．32克，热量34．54千卡，钙11．17毫克，磷42．67毫克，铁0．54毫克，维生素A292．6国际单位，硫胺素0．03毫克，核黄素0．06毫克，尼克酸0．02毫克。
(2)咸鸡蛋：重量10．16克，蛋白质1．05克，脂肪1．33克，糖1．08克，热量20．52千卡，钙52．01毫克，磷23．06毫克，铁0．6毫克。
十二、浅色蔬菜类
(1)白萝卜：重量26．42克，蛋白质0．15克，糖1．51克，热量6．61千卡，钙12．94毫克，磷8．98毫克，铁0．13毫克，胡萝卜素0．005毫克，硫胺素0．005毫克，核黄素0．01毫克，尼克酸0．13毫克，维生素C7．92毫克。
(2)大蒜：重量4．06克，蛋白质0．17克，脂肪0．008克，糖0．95克，热量4．58千卡，钙0．2毫克，磷1．78毫克，铁0．01毫克，硫胺素0．009毫克，核黄素0．001毫克，尼克酸0．03毫克，维生素C0．12。
十三、绿色蔬菜类
(1)豆角：重量20．32克，蛋白质0．3克，脂肪0．04克，糖0．96克，热量5．58千卡，钙8．92毫克，磷7．92毫克，铁0．22毫克，胡萝卜素0．04毫克，硫胺素0．01毫克，核黄素0．02毫克，尼克酸0．12毫克，维生素C1．82。
(2)白菜：重量115．85克，蛋白质2．43克，脂肪0．46克，糖2．“克，热量24．32千卡，粗纤维0．21克，钙188．84毫克，磷55．6毫克，铁2．08毫克，胡萝卜素3．41毫克，硫胺素0．03毫克，核黄素0．09毫克，尼克酸0．7毫克，维生素C69．51。
(3)菠菜：重量126．01克，蛋白质3．02克，脂肪0．63克，糖3．9克，热量34．02千卡，粗纤维0．02克，磷66．78毫克，铁2．26毫克，胡萝卜素4．87毫克，硫胺素0．05毫克，核黄素0．16毫克，尼克酸0．75毫克，维生素CA9．14。
十四、豆制品类
(1)豆腐：重量40．65克，蛋白质3．00克，脂肪1．42，糖1．09克，热量29．26千卡，粗纤维0．16克，钙112．6毫克，磷23．17毫克，铁0．85毫克，硫胺素0．01毫克，核黄素0．01毫克，尼克酸0．08毫克。
(2)豆腐干：重量8．13克，蛋白质1．56克，脂肪0．54，糖1．57克，热量15．33千卡，粗纤维0．81克，钙0．51毫克，磷16．56毫克，铁0．37毫克，硫胺素0．004毫克，核黄素0．004毫克，尼克酸0．008毫克。成年男性混合系数0．938。
营养素功用
中国传统医学中有关食疗法的介绍颇多，为什么吃些食物就能治疗呢?许多人对此大惑不解。其实，原因很简单，这是因为食物中含有多种营养素，它们具有很大的功用。一个优秀的厨师也应该像大夫一样，准确了解其功用，合理调配使用之。
一、蛋白质
1．特殊性质
蛋白质是由多种氨基酸组成的高分子化合物。有些氨基酸，人体自己不能合成，称为必需氨基酸，专靠食物的蛋白质供应。食物的蛋白质缺少必需氨基酸者，为不完全蛋白质，营养价值低。
2．主要功用
蛋白质是构成生物机体组织不可缺少的物质。
是构成机体内部各种酶、抗体、某些激素以及其它调节生理机能的物质。
其主要作用是促进身体生长发育。
维持循环系统毛细血管的正常渗透压。
补充新陈代谢的消耗并供给热能。
3．蛋白质的主要缺乏症状
(1)人体生长发育迟缓。
(2)体质下降体重减轻，容易疲劳。
(3)气血不足，血量减少，贫血，容易休克。
(4)免疫系统缺损对传染病抵抗力降低。
(5)生理再造机能延缓，创伤、骨折不易愈合。
(6)代谢功能不强，恢复健康迟缓。
(7)器官器质性病变营养性水肿。
二、脂肪(油脂)
1．特殊性质
主要成分是脂肪酸和某油的化合物。
饱和脂肪酸多的脂肪，其熔点较高，如动物脂肪；不饱和脂肪酸多的脂肪，其熔点较低，如植物油脂。
2．对身体的主要功用
(1)供给充足热能。
(2)供给身体必需脂肪酸。
(3)帮助体内脂溶性维生素的吸收。
(4)增进膳食的可口感。
(5)增进膳食饱足感。
3．主要缺乏症状
容易患脂溶性维生素缺乏病。
三、碳水化合物(碳水化物)
1．特殊性质
石炭水化合物是由多糖组成的高分子化合物，是谷类食物(粮食)的主要成分，即淀粉。
2．主要功用
(1)供给体内热能。
(2)帮助脂肪在体内“燃烧”。
(3)帮助构成机体本身的蛋白质在体内合成。
3．主要缺乏症状
(1)身体生长发育迟缓。
(2)体质下降体重减轻。
(3)精神委靡容易疲劳。
四、常见的人体需要的化学元素——钙
1．主要功用
(1)钙是构成骨骼、牙齿的主要成分。
(2)钙质元素能帮助血液凝结。
(3)钙能帮助体内某些酶的活化。
(4)钙能维持神经的传导性能。
(5)钙能维持肌肉的伸缩性和心跳的规律。
(6)钙能维持毛细血管的正常渗透压。
(7)钙能维持体内的酸碱平衡。
2．主要缺乏症状
(1)肢体发育畸形骨骼、牙齿发育不正常。
(2)容易骨折骨质疏松，骨质软化病、软骨病。
(3)血小板减少血凝不正常，容易流血不止。
(4)肌肉缺乏伸缩性，肌肉痉挛(抽筋)。
五、磷
1．主要功用
(1)磷是构成体内骨骼、牙齿的主要成分。
(2)磷是生物细胞核蛋白的主要成分。
(3)磷是组成各种生物活性酶的主要成分。
(4)磷帮助体内葡萄糖、脂肪、蛋白质的代谢。
2．主要缺乏症状
(1)肢体发育畸形骨骼、牙齿发育不正常。
(2)容易变形骨质疏松，骨质软化病、软骨病。
(3)容易骨折。
(4)厌食消瘦食欲不振(人的磷缺乏病少见)。
六。铁
1．主要功用
(1)铁是构成血红蛋白、肌肉蛋白、细胞色素和其他酶系统的主要成分。
(2)铁帮助氧的运输。
2．主要缺乏症状
(1)血红蛋白减少，贫血。面色苍白，四肢无力，头晕目眩。
(2)容易疲劳，嗜睡，无精打采。
(3)不常见化学元素
七、钾
1．主要功用
(1)钾为细胞内液中主要阳离子。
(2)钾维持体内的水平衡、渗透压及酸碱平衡。
(3)钾加强肌肉的兴奋性，维持心跳规律。
(4)钾参与体内蛋白质、碳水化合物和热能代谢。
2．主要缺乏症状
(1)倦怠、嗜睡。四肢无力。
(2)肌肉无力。呕吐，甲亢。
(3)严重缺乏时，发生麻痹，心律失常和代弃性碱中毒。
八、钠
1．主要功用
(1)为细胞外液中主要阳离子。
(2)钠维持体内的水平衡、渗透压及酸碱平衡。
(3)钠加强肌肉的兴奋性，维持心跳规律。
(4)参与体内蛋白质、碳水化物和热能代谢。
2．主要缺乏症状
(1)倦怠，晕眩，恶心，呕吐食欲不振。
(2)心悸心率加速，脉搏细弱。
(3)出冷汗血压下降，肌肉痉挛。
(4)严重缺乏时，可发生虚脱、昏迷。
九、镁
1．主要功用
(1)镁为细胞内液中第二重要阳离子。
(2)镁激活体内多种酶。
(3)镁维持核酸结构的稳定性。
(4)镁抑制神经的兴奋性。
(5)镁参与体内蛋白质的合成、肌肉收缩、和体温调节作用。
2．主要缺乏症状
(1)惊悸神经反射亢进或减退。
(2)行动不能自理肌肉振颤，手足抽搐。
(3)易休克心动过速，心律不齐。
(4)烦燥语言偏激，精神不正常，情绪不安，容易激动。
十、铜
1．主要功用
(1)铜为各种含铜金属酶的成分、
(2)铜为含铜蛋白质的成分(血铜蛋白，肝铜蛋白，脑铜蛋白)。
(3)铜催化血红蛋白的合成、
2．主要缺乏症状
(1)贫血。晕眩无力。
(2)中性白细胞减少。
(3)痴呆症，生长迟缓。
(4)情绪容易激动。好吵架。
十一、锰
1．主要功用
(1)锰活化硫酸软骨素合的酶系统。
(2)锰促进正常骨作用。
(3)锰促进生长。
2．主要缺乏症状
(尚未见到有关于人体原发性缺锰的报导)
十二、锌
1．主要功用
(1)锌能是含锌金属酶的成分。
(2)锌能参与核酸和蛋白质的代谢作川。
2．主要缺乏症状
(1)生长迟缓。大脑发育不全，汜忆下降。
(2)少年期性不发育。缺乏性特征。
(3)特发性低味觉。味觉辨别力不强。
十三、钼
1．主要功用
为构成黄嘌吟氧化酶、醛氧化酶、亚硫酸氧化酶的主要成分，
2．主要缺乏症状
(尚未见到有关于人体原发性缺钏的报导)
十四、镍
1．主要功用
镍在血浆中与a：球蛋白结合，为活化一些酶的必需物质，
2．主要缺乏症状
(尚未见到有关于人体原发性缺镍的报导)
十五、铬
1．主要功用
激活胰岛素。
2．主要缺乏症状
葡徇糖耐用量异常。
十六、钴
1．主要功用
是维生素B 的成分(维生素B 的功用，见该条。
2．主要缺乏症状
(人体会缺乏维牛素B 但自己不能直接利用钴来合成)。
十七、氟
1．主要功用
(1)是牙齿和骨骼的成分。
(2)预防龋齿。
2．主要缺乏症状
(摄人量过多，可引起斑牙)。
十八、氯
1．主要功用
(1)是胃酸的主要成分。
(2)是细胞外液中的主要阴离子。
(3)维持体内水平衡、渗透压、和酸碱平衡。
(4)激活唾液中的淀粉酶。
2．主要缺乏症状
食欲不振。
十九、碘
1．主要功用
是构成甲状腺素的重要成分：甲状腺素调节人体热能代谢和蛋白质、脂肪的合成与分解作用。
2．主要缺乏症状
(1)单纯性甲状腺肿。粗脖根病。
(2)母体缺碘，可使儿童发生克汀病，表现为生长迟缓、智力低下或痴呆或呆傻。
二十、硅
1．主要功用
(1)是构成某些葡萄糖氨基多糖和多糖羧酸的主要成分。
(2)参与多糖的代谢。
(3)为生物连接剂，与结缔组织的弹性和结构有关。
2．主要缺乏症状
(尚未见到有关于人体原发性缺硅的报导)。
二十一、硒
1．主要功用
是构成谷胱甘肽过氧化物酶的成分参与辅酶Q和辅酶A的合成。
2．主要缺乏症状
(尚未见到有关于人体原发性缺硒的报导)。
缺乏维生素对身体影响
二十二、维生素A
1．特长
(1)溶于脂肪，不溶于水。
(2)不受热的影响(烹调或烘干)。
(3)在高温时容易被氧化。
(4)植物性食物中的胡萝卜素(叶黄素)可以在身体内转化成维生素A。
(5)可以在肝脏内贮存。
2．主要功用
(1)促进眼球内视紫的合成或再生，维持正常视力，防治夜盲症。
(2)维持上皮细胞的健康(如：呼吸道、消化道、泌尿道、以及性腺和其它腺体的上皮细胞组织)。
3．主要缺乏症状
(1)夜盲症。
(2)上皮细胞组织萎缩，进而角化，形成：眼角膜发炎、形成红眼病、干燥、溃疡，体内表皮损伤(如呼吸道、窦、肠胃、膀胱和尿道)、皮肤干燥、脱屑或者长疣斑。
(3)对传染病抵抗力降低。
二十三、硫胺素
1．特长
(1)溶于水和酒精，不溶于油脂溶剂。
(2)在酸性溶液中稳定。
(3)在中性和碱性溶液中，遇热容易破坏。
2．主要功用
(1)是构成脱羧辅酶的主要成分，为身体充分利用碳水化物所必需。
(2)防止因组织中聚集丙酮酸而中毒。
(3)防止神经炎和脚气病(软脚病)。
(4)增进食欲。
(5)促进生长。
3．主要缺乏症状
(1)神经组织损伤(神经炎，脚气病)。
(2)心脏损伤(心脏扩张，心跳减慢)。
(3)肌肉组织损伤(萎缩)。
(4)食欲不振，消化不良，呕吐。
(5)体重减轻。
(6)生长迟缓。
二十四、核黄素
1．特长
(1)溶于水和酒精，形成黄色荧光溶液。
(2)不溶于油脂溶剂。
(3)容易被日光破坏。
(4)在碱性溶液中容易被破坏。
(5)遇热较稳定。
(6)是构成脱氢酶的主要成分，为烽细胞中氧化作用所必需。
(7)促进身体生长。
(8)维持一般身体健康。
2．主要功用
(1)口角溃疡、唇炎、舌炎。
(2)防止溢脂性皮炎。
(3)防止角膜炎。
(4)防止阴囊炎。
(5)防止视觉不清、内障眼(白内障)。
二十五、尼克酸
1．特长
(1)溶于水和酒精。
(2)耐热。
(3)不容易被氧化、破坏。
2．主要功用
(1)是辅酶I和辅酶Ⅱ的组成部分，为细胞内的呼吸作用所必需。
(2)维持皮肤和神经的健康。
(3)防止癞皮病。
(4)促进消化系统的功能。
3．主要缺乏症状
(1)舌炎，皮炎，癞皮病。
(2)食欲不振，消化不良，呕吐，腹泻。
(3)头痛，晕眩，记忆力减退。
(4)癫狂，痴呆。
二十六、维生素B
1．特长
(1)溶于水。
(2)在中性或弱酸溶液中较稳定。
2．主要功用
促进血细胞的成熟。
3．主要缺乏症状
(1)存在核巨细胞性贫血(恶性贫血)。
(2)脊髓变形，神经和周围神经退化。
(3)舌、口腔、消化道的粘膜发炎。
二十七、抗坏血酸
1．特长
(1)溶于水和酒精。
(2)极容易被氧化。
(3)在酸性溶液中较稳定。
(4)在碱性溶液中极容易被破坏。
(5)在铜质容器中极容易被破坏。
(6)大部分在烹调过程中损失。
2．主要功用
(1)在形成连接骨骼、牙齿、结缔组织中细的粘结物所必需。
(2)维持牙齿、骨骼、血管、肌肉的正常功用。
(3)增加对疾病的抵抗力。
(4)促进外伤的愈合。
3．主要缺乏症状
(1)坏血病。
(2)齿龈发肿、流血、腐烂。
(3)牙齿松动。
(4)骨骼脆弱、坏死。
(5)毛细血管脆弱，皮下出血。
二十八、维生素D
1．特长
(1)溶于脂肪和脂肪溶剂。
(2)耐热。
(3)不容易被氧化。
2．主要功用
(1)增加钙和磷在小肠内的吸收。
(2)为调节钙和磷的正常代谢所必需。
(3)促进牙齿和骨骼的正常生长。
3．主要缺乏症状
(1)儿童的软骨病。
(2)成年人的骨质软化病。
(3)容易形成龋齿。
(4)副甲状腺肿大。
营养素供给量的标准
营养素供给量在每日胨膳食中的标准，是作为保证正常人身体健康膳食质量指标而提出的，供从事膳食：正作的餐饮制作人员参考。在餐饮：厂作中营养素供给量的含义，与每日膳食营养素需要量不同。需要量指的是维持身体正常生理功能所需要的数量，低于这个数量将对身体产生不利影响。供给量是在满足身体正常生理需要的基础上，按食物生产和饮食习惯的情况而规定的“适宜”数量；一般地说，它的需要充裕。随着饮食习惯和饮食结构的改变，食物生产的增加、加工方法的深度和多样化、人民体质和劳动条件的改善，以及营养科学的发展，供给量是可以不断修订的。因此，各种类型人群的膳食营养素供给量是适用于大多数人的适中数值，在应用于个人时，则应考虑个体的差异而适当的增减。
瓜菜、药材、干货的营养常识
在餐饮行业中瓜菜、药材、干货是主原料，你可知它的来源和性能?答案如下所述：
一、瓜菜类
(1)菜心——几乎遍及全国，广东人尤其喜爱吃，全年均有，但以秋末冬季最合时，以萧岗种最佳。
(2)芥菜——盛产于广东，可清肝解暑，发汗退热。
(3)芥兰——生长于九月至春节，以新会荷塘产出名。
(4)生菜——以隆冬时出产的最佳，青嫩爽脆可生食，具有清热解燥之效。
(5)西洋菜——以南海、番禹产的最好，生长季节在秋至春季，功能清肺热。
(6)菠菜——春季出产，含丰富铁质，能解酒毒、清血热。
(7)苘蒿——产于冬春二季，以初出时为好，味较特味，可宁神理气。
(8)苋菜——产于春夏二季，以初出时为好。
(9)马齿苋——产于春夏二季，功能治赤白痢，滑大肠。
(10)白菜——全年均有，以十一月最肥壮，江门出产的较好，功能清凉解毒通便。
(11)通菜——分水旱两种，自春至秋皆产，以广州市郊出产较好，有降血压治红白痢之效。
(12)韭菜——全年均有，以隆冬时最好，有去瘀生新，谓理胃口之效。
(13)韭王——以山区郊外出产的为最好，味香甜。
(14)津菜——亦称芽菜，又称黄芽白，产于秋与春季，性能寒温。
(15)枸杞——只有叶部分可供食用，盛产于夏季，有清血热、消火气、明目之功效。
(16)西兰花——西兰花多产于美国、台湾、澳洲四季皆有货到，爽甜清嫩，秋冬尤盛。
(17)鲜露笋——产于美国、澳洲、台湾，常见于春末夏初，青嫩爽甜。
(18)西生菜——中国、美国、日本皆产，四季有货，做法多样。
(19)西芹——多产生美国、台湾，以秋冬为佳，可生食，功能平血压。
(20)香芹——有独特香味，具健胃、平肝气、保血脉、降血压之功。
(21)芫茜——又称香菜，全年皆有(多寡视天气而定，价格悬殊，质以秋冬春为佳)，有透发麻疹，驱除秽气之效。
(22)蒜头——产地遍及全国，四季皆有，有特殊气味，可驱虫灭菌，防止霍乱伤寒、痢疾。
(23)玉葱——全年皆有，以红头玉葱为好，能发表驱风通畅经络治感冒。
(34)西椒——又称圆椒、菜椒，色如翠玉，味爽甜，可促进食欲。
(25)红椒——又称辣椒，广东俗称尖椒，品种颇多，四季皆有，可驱虫除湿，促进食欲，止风渴，去胃寒。
(26)椰菜花——盛产于中国、泰国，具清气热，畅大小便之效。
(27)萝卜——四季皆有，但以九至四月为佳，具助消化、消肺胃燥热之效，可生吃。
(28)甘笋——即红萝卜，四季皆有，可生吃(榨汁)，可用以透发麻疹毒、清肠胃、助吸收。
(29)节瓜——即毛瓜，夏秋当造，清脾胃热，解暑止渴。
(30)冬瓜——以南海产最好，春末至初秋当造，可放至冬天，功能清暑去湿。
(31)茄瓜——即矮瓜(广东俗语)，有青、红紫色，08解毒消炎，清肠胃，盛产于春末至秋初。
(32)凉瓜——即苦瓜，产于春夏两季，清热解毒。
(33)青瓜——又名黄瓜，有青、黄白等色，春夏秋皆产，清甜爽脆，可生吃，清热降火。
(34)丝瓜——俗称胜瓜，春夏当造，具清热通便之效。
(35)芋头——有荔莆芋、槟榔芋、红芽芋、白芽芋等，以荔芋(广东俗称香芋)最佳，全年皆有。
(36)粉葛——又名实心藕、麻葛，以南海产最佳，全年有货，可清热，治筋肌痛，对血压高有疗效。多用于煲汤。
(37)栗子——八九月份为盛产期，热温带区夏季亦产，俗称谷子。味甜美，健脾暖胃，治泄泻。
(38)风眼果一又名频婆，形似粟子，健脾胃，治肚泻，七八月盛产。
(39)莲藕——秋后冬初当造，生吃凉润，补血调理虚热。
(40)冬笋——广东韶关，清远地区产为佳，产于秋末冬季，味清爽脆，性寒。
二、药材类
(1)淮山——主产于河南、青岛、广东、山西。此药多用于炖汤或煲汤，或做点心如鸡扎，性能健脾胃，以河南出产为最好。
(2)党参——主产于甘肃、四川、云南、广东。多用于炖品，如炖鸡、蚬鸭、白鸽、山瑞及一切野味，性能提神，补气血。以甘肃四川货为佳。
(3)北芪——产于山西、内蒙。即黄蓍，功能益元气，补虚壮脾胃，虚不受补者最适用，多配炖肉类。
(4)杞子——产于河北、宁夏、新疆。性能补血益眼，多作炖汤浸酒之用，以宁夏货为好。
(5)桂圆——产于广东、广西。性能固肾培元，多用作炖汤，是有益之食物。
(6)人参——中国东北或南北韩产。性能补血养颜，行气活血，非常之珍贵，多食能延年益寿，多作炖汤之用。
(7)花旗——美国、加拿大产。能提气养神、清热，多作冲茶或炖汤之用，属非常名贵之药物，多食有益。
(8)天麻——四川产。此药能去头风及补脑，多作炖汤之用。
(9)杜仲——四川产。性能补腰、降血压，多作炖或煲汤。
(10)陈皮——广东新会盛产。能下气、除痰止咳，烩蛇必备材料，以陈旧为好。
(11)巴戟——广东、广西产。壮阳补肾，多用于浸酒或煲汤。
(12)罗汉果——广西产。味浓甜，性能清热降火，多作煲汤之用。
(13)沙参——四川、山东、江苏、河北、东北均有出产。分南沙参和北沙参，味甘苦，性微寒，有清肺泻火，养阴止咳之效，多配玉竹煲汤用。
(14)玉竹——产于华东沿岸、两广。味甘性平，功能祛风清热，除湿止痛，多配作清补凉或其他汤料用。
三、干货类
(1)竹笙——多产于四川，呈笔状，顶部有钟状红色菌盖，以色白无斑者为佳，色黄者次，色发黑者更次，本身无鲜味，须加上汤泡制。
(2)雪耳——盛产于福建漳州、台湾、四川。有野生及人工培植两种，营养丰富，有强精补肾，润肺生津等作用，作羹汤、斋料、做菜及做甜品皆宜。
(3)木耳——盛产于湖北、四川、甘肃、陕西。以颜色黑亮，身干朵大质嫩，尤以白背木耳为佳，多作配料炒菜或烩蛇羹、包水饺之用。具有益气强身、活血清痰的药效。
(4)云耳——盛产于湖北、陕西。色黑质脆、体形比木耳薄而小，多用于配炒菜。
(5)榆耳——产于四川。又名鸡冠耳，体形似鸡冠，色金黄，质脆嫩，本身无鲜味，多用作斋料。
(6)黄耳——以云南丽江为佳。水发后呈桂花状，故又名桂花耳，产量少，较珍贵，以大朵色金黄无杂质为好，多用作高级斋料。
(7)石耳——四川、湖北产。形状颜色近似木耳，唯体形较细，身较厚，多配斋菜用。
(8)金针菜——全国各省皆有。即金针花，亦名忘忧草，功能清肝火脑热，可治儿童流鼻血，多用于配制肉食，如烟牛煨、蒸鸡或煲汤。
(9)粉丝——用绿豆加工制成，以龙口出产的为最爽滑，多用于配杂菜等较清爽菜式。
这里所谈的瓜菜、药材、干货只是其中一部分。其他如水瓜、南瓜、香麦菜、慈菇、风尾菜等蔬菜；冬虫夏草、田七、当归、红枣等药材；鱼翅、广肚、鲍鱼、海参、干贝(瑶柱)等干货，其它章节或有介绍。
烹调中减少营养损失的措施
食物在烹调过程中营养成分肯定会有所减少，这是客观存在的事实。为了在此过程中尽量减少营养损失，提高饭菜质量，我们必须采取一些保护食物在烹调中减少营养损失的措施。
1．上浆挂糊
一则可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，以减少营养素与空气接触层的保护(间接传热)，不会因高温而使蛋白质变性太甚，又可使维生素少受高温分解破坏。
2．加醋
很多维生素怕碱不怕酸，而醋能保护食物原料中维生素少受氧化。凉拌蔬菜宜提前放醋，烹调动物性原料，亦可先放醋，如红烧鱼、糖醋排骨等，先放醋还可使原料中的钙被醋溶解得多一些，从而促使钙在人体内的吸收。
3．酵母发酵
制作面食时，应尽量使用酵母发酵面团，面团经过酵母发酵后，不仅可以增加面粉的B族维生素等，还可以破坏面粉所含的植物盐，以减少对某些营养素消化吸收的不良影响。
4．勾芡
勾芡也可减少营养素的损失，增进菜肴的质量。这是因为淀粉中含有谷胱甘肽，其所含的硫氢基(—SH)具有保护维生素C的作用，有些动物性原料(如肉类)中也含有谷胱甘肽，所以，肉类和蔬菜在一起烹调是一种好的方法。
讲究营养保持原料风味
美味佳肴是人们维持生存、提高工作和延缓机体衰老的物质条件，充足的营养是人们通过各类菜点来获取的。西方旅游者在就餐时特别注意菜点的营养价值，所以在席单设计时要充分注意到各种菜点的的营养成分。
任何一种原料，其营养成分总是不全的，如猪肉含有丰富的蛋白质和脂肪等，但缺少矿物质和维生素C。为使各种原料的营养成分互相补充，互相调剂，提高菜点的营养水平，在菜单设计时要注意合理配菜。
第一，选料应广泛，少配“单料菜”，提倡主辅料搭配。鱼、肉、禽、蛋、蔬菜、瓜果、杂粮等原料都应注意取用，不能有所偏爱或忽视，并适当改变主辅料菜的比例，增大素菜的比例以充分发挥素菜的营养作用。
第二，纠正传统筵席上只讲究荤菜及山珍海味，不讲或少用素料在席桌上运用的一些偏见，避免影响整个席桌营养成分协调性。所以在席单制品安排上应在保持我国传统特色基础上，酌情加以改进，以便提高整席的营养价值。
第三，采用合理烹调，保持原料自然的特性。烹制方法在很大程度上会破坏和损失菜品的营养，特别易损失维生素。因此在安排菜品时应注意到这一点，可采用一些“保护”方法，尽可能减少营养素的损失。
总之，编制各类型席单过程中，在追求菜品丰盛、风味别致的同时，应尽最大限度满足人们营养需求。
展示筵席特色的方法
筵席，即酒席，它是厨师展示厨艺的极好方式。大众化的筵席方法人人都可以做得到，但问题的关键在于怎样突破大众化的筵席格局，充分展示出筵席的独特风格。
一、讲究菜式味型多样化
筵席独特之处在于色、香、味、形相辅相成，融汇一体，使人们得到视觉、嗅觉、触觉、味觉的综合享受。其中以味的享受为核心，构成了筵席的基本特色。
筵席菜品的繁多，多由若干个味型菜肴组合而成。由于筵席组合的目的，在于使人们在一定范围内通过聚食方式品尝风格各异的佳肴。因此，在设计席单时，首先考虑人与味之间关系。根据实际情况，有针对性制单。如在冬季，由于气候温差变化，温度较低，导致人体消耗热量较大，因而在味感上，偏重于一些较浓厚的味型菜品，诸如浓烈的家常味、麻辣味及味厚的鱼香味、怪味等冷热菜品。相反，天气炎热，人的味感基本处于抑制状态，对味的敏感性较慢，再加之情绪变化大等因素，在制席单选择味型上，应重于清淡、爽口，诸如姜汁、酸辣、荔枝等味型菜肴，既达到品尝各式菜品目的，同时也调理了口腔内无味之感，增强了食欲。另一方面，在制单过程中还应注意冷菜品比例分配，应以人们的需求、爱好、季节变化为依据。原则上在冬季应多热菜少冷菜(减缓过度刺激肠胃功能)，冷菜运用上可适当配用热碟；夏季则与之相反(格式不变，只在热菜量上增减)。总之，根据实情应灵活制订好席单。
二、注意色泽协调
对菜肴色泽的选配是制单过程中不可忽视的重要环节。往往色泽选择和搭配决定了食者的心理状态。如搭配适度便会提高食者的进餐兴趣，增加食欲感。相反，则锐减食者求食欲。因此，在菜肴色泽搭配和筵席整体色泽协调上应注意几方问题：
1．根据季节变化，色泽选配应随之改变
在冬季，天气寒冷，人们对色泽感触较为冷淡，尤其对一些冷色调。往往喜欢感受带有深厚色泽的暖色调，诸如红色、褐色、紫色、黄色等。因而，制单者掌握这样的心理变化，投其所好，将各类可食性原料加以巧妙搭配，制成各式菜点，从而激发食者求食欲，达到饮食目的。一般在冬季，原则上选配原料色泽时应选暖色调颜色的食物，味型选择应多采用红油、怪味、家常、酱香等较深色味型，既可使席面菜肴品种、味型多样化，同时也给人们带来一种温暖感受。相反，在气候暖和的季节里，应选配一些浅色原料和清爽味型，如白色、绿色、浅黄色等。使食者达到“视之不厌，食之不燥”的目的。
2．协调席面菜点色泽整体性
艺术作品，都有自己独特的风格，非常讲究整体协调性，不管是一幅山水画，还是一首动听曲子，都讲究层次分明，前呼后应，主，体与客体和谐统一。作为筵席艺术，也讲究整体协调风格，虽然在格局上统一，但在菜肴与菜肴之间的配搭上，也注重色彩的搭配，有深、有浅、有红有绿，层次分明、主辅依托、相互增辉。因而，制单者在追求整体和谐情况下，尽可能突出主题，讲究色彩多样化，使客人得到综合性享受。
3．选择自然食物色泽
烹饪原料都有自身的颜色，再加之经过一系列加工处理、调味后，产生了新的色泽，充分丰富了菜肴的色泽色样化。在一般情况下，选择原料色泽配搭制菜，不算是一个大难题，但由于地区差异、季节约束、加工手法特殊等因素，却造成色泽搭配困难。厨师们常添加各种色素，来丰富菜肴色泽。但色素的添加对人体会产生不良的影响，因此，添加色素增色时，应根据国家标准，按一定的比例添加。原则上尽可能不使用或少使用食用色素，多采用原料本身自然色泽。
三、讲究烹调技法多样化
菜肴形成多样化，一方面是原料选择较为广泛，其次是运用不同烹调技法，使菜肴形成一菜一格的格局。筵席作为一种格式，本身并不代表其实质性意义，仅仅是起着框架作用，而实质是通过各类原料根据不同的烹调方法烹制出各种类型的菜肴来，填充于筵席格式中，丰富和说明筵席的本意。因而不难看出烹调技法的变化是形成菜肴多样化、丰富筵席内容的基础。
筵席的组合格式主要由三个部分构成。一是冷菜部分，二是热菜部分，三是饭菜、小吃部分。它们都涉及到各式烹调技法。因而，在组配筵席菜品原则上，烹调方法应多样化，尽可能在同一席上不重复同种技法，即使是采用同类型技法，也要在技法个性处理上突出风格。如两款菜品“鲜熘鸡丝”和“鱼香八块鸡”，都在技法上采用熘的方法，但在具体成菜风格上则存在着个性特征。一种是“鲜熘”型，成菜后具有质嫩、滑润的特点，另一种是“炸熘”型，成菜风格具有色美观、酥香的特点，因而形成同类异性的风味。另外，筵席组配菜肴时，也要根据季节来确定符合于当时气候的烹调方法。如气候寒冷的冬季，可多采用一些加热技法，诸如煮、炒、炖、烧、烤，减少一定数量冷菜增加一定数量的热品，使菜肴达到保温性、持久性。
总之，在筵席中运用各类烹调方法制作菜肴时，就需多考虑季节与烹调方法之间、原料与烹法之间、味型与烹调方法之间的关系，相互协调，相互补充，形成一个有机整体，丰富筵席内容。