四、古史与酒
中国文化是一种慕古文化，世界上没有一个民族像中华民族这样看重历史，把祖先的事迹有意识地保留下来。从先秦的编年史《春秋》起，汉代司马迁有上溯至黄帝以迄汉武帝时代的《史记》，此后每个朝代都有正史，记载着政治、经济、文化、风俗的变化改革，也记载天文地理、礼乐制度、科学技术的重大事件。既然很早中国就有了酒，那么酒的发明应该记在《史记》的《五帝本纪》或《夏本纪》中，但《史记》的这些时代的史事中没有发明酒的记录。后来的史书和各种典籍中关于第一个造酒者的记载，都是根据并不可靠的古代文献而来的。
大汶口文化陶器上“酒”字
中国现存的先秦古书中，不提到酒的书是很少的。中国最早的文字甲骨文和金文（铭刻在铜器上）都有“酒”字。古文字简单，“酒”字作“酉”，写法都像是一个陶罐的模样。再往前推，西安半坡村遗址所发掘出来的距今七千年左右的陶器中，就有像甲骨文和金文中的“酉”字形状的罐子；至于距今四千年前的山东大汶口遗址的发掘中，已有大量的樽、豆、杯等盛酒的陶器，证明那时饮酒已相当普遍和讲究，酒文化的发展已有了相当水平。
春秋时代，从科技史和民俗学的角度而言，是一个酿酒与饮酒同趋大盛的时代。人们不仅运用“自然发酵”酿酒，而且发明了曲糵酿酒，相当普遍地掌握了“固态发酵法”与“复式发酵法”酿酒。《尚书·说命》记载殷王武丁与大臣的对话：“若作酒醴，尔惟曲糵。”曲是酒母，又叫酒曲；糵是麦芽、谷芽之类的糖化发酵剂。曲酿法和糵酿法都是“固态发酵法”，但曲酿法克服了糵酿法糖化高、酒化低的缺点，并使糖化、酒化两种步骤同时进行，相互催化，提高了酿酒质量，缩短了酿酒过程，因而称为“复式发酵法”。这是科技史上的一大进步，也可以说是四大发明之外，中国古代的一项伟大发明，比欧洲人领先了一千多年。
传统酿造——发酵
春秋时代，有一个“鲁酒薄而邯郸围”的故事。此典本出《庄子·胠箧》，但对它的解释有两种说法。唐人陆德明《经典释文·庄子音义》称：
楚宣王朝诸侯，鲁恭公后到而酒薄，宣王怒。恭公曰：我，周公之后，勋在王室，送酒已失礼，方责其薄，毋乃太甚。遂不辞而还，宣王乃发兵与齐攻鲁。梁惠王常欲击赵而畏楚，楚以鲁为事，故梁得围邯郸。
故事说的是，楚宣王会见诸侯，鲁恭公后到并且酒很淡薄，楚宣王甚怒。恭公说，我是周公之后，勋在王室，给你送酒已经是有失礼节和身份了，你还指责酒薄，不要太过分了。于是不辞而归。宣王于是与齐国一起发兵攻鲁国。梁惠王一直想进攻赵国，但却畏惧楚国会帮助赵国，这次楚国有求，便不必再担心楚国来找麻烦了，于是赵国的邯郸因为鲁国的酒薄不明不白地做了牺牲品。
另据东汉许慎所注西汉刘向《淮南子》，则是另外一种情况：
楚会诸侯，鲁赵俱献酒于楚王，鲁酒薄而赵酒厚。楚之主酒吏求酒于赵，赵不与，吏怒，乃以赵厚酒易鲁薄酒奏之。楚王以赵酒薄，故围邯郸也。
无论真相如何，这个典故不仅反映当时的酒已经深入军国政治生活之中，更重要的是，它曲折地透露出春秋时代各国酿酒讲究质量、你追我赶的社会现实。
在西方，古代的酒主要是葡萄酿造的，这从那一带的神话传说就可以看出来。中国古代酿酒原料都是粮食，葡萄直到西汉武帝时代才从西域传入。古书上说“少康作秫酒”，少康是夏朝的第五代君主；秫是一种黏性的黍，北方人称为“黄糯”。到了商代又有“黍酒”“稷酒”，都是粮食酒。周朝末年战国时期，屈原的《九歌》里才出现“椒酒”和“桂浆”；汉朝以后才出现了花色繁多的“菊花酒”、“枣酒”和不胜枚举的药酒。这些酒仍然是将花和药配制在粮食酒里酿成的。随着葡萄的传入，大概东汉时西部的凉州（今属甘肃）一带才出现了少量以葡萄酿造的酒。
明 宋应星《天工开物》第十七卷“曲糵”
酿酒用的曲也早已发明。《尚书·禹贡》提到大禹规定的荆州贡品中，有“菁茅”一种，汉代经学家郑玄注道：“菁茅，茅有毛刺者，给宗庙缩酒。”缩酒，就是滤酒去糟粕的意思。有酒浆需要过滤，绝非自然发酵，而是用酒曲酿造的。《禹贡》成书于战国，未必完全可信，但以甲骨文中“酒”字出现之多，周武王鉴于商纣王的因酒亡国而作《酒诰》，可知至迟在殷商时已经大量酿酒，非有酒曲不可了。
因为酿酒要用曲，所以酒又有“曲糵”的别名。关于古代制曲法，北魏贾思勰著的《齐民要术》中就有记载。
贾思勰《齐民要术》
现在，杯中之物的队伍更加发展壮大了。就现在的情况看来，酒主要分国酒和洋酒两大类，国酒中又有白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒，等等。饮酒本是看个人喜好而定的事情，但是大家似乎有个共识，就是从区域上来分。东北、西北等北方人喜欢喝度数较高、猛烈辛辣的白酒，而江浙一带的南方人更偏向于度数较低、回味悠长的黄酒。黄酒性缓，度数不高，有甜味，故口感适合吃酸甜食的江浙人。易上口，度数低，多饮又有何妨呢？黄酒可以温、烫，可以在其中加生姜片，或是柠檬片，冬天还可以打个鸡蛋下去，夏天可以加冰或是冰镇，饮用方法比白酒花样多。不过似乎现在活跃在市场上的，还是以白酒为主，但是产名酒的地方却大部分在南方，这又是为什么呢？
沱 河
纵观白酒市场，产地以两湖川贵为最。两湖之地的白酒以普罗大众消费为主，价格适中，品种也丰富；而川贵之地产的白酒身家相对而言高很多。四川历来有“天府之国”“蜀国粮仓”之美称，从地理位置看，一条沱河流经之地，酒香是一路飘来：沱河上游有沱牌曲酒，流到宜宾产出了五粮液，继续向东奔流，到了泸州，酿出泸州老窖，且川中还有剑南春。云贵高原上的国酒茅台，是以高粱和小麦发酵、糅合而成，工艺流程复杂，它是我国大曲酱香型酒的鼻祖，素有“国酒”之称。除却两湖川贵的白酒之外，我国还有其他地方性的白酒也各有千秋，比如江西的四特酒、北京的二锅头、东北的烧刀子、山西的汾酒等，一个地方有一个地方的特产。
日本画报中的民国北平白酒制造过程