第4章 茶叶分类——尘寰有神品
种类繁多的茶叶
自从人类发现并利用茶叶以来，经过广大茶人的艰苦努力，已经创造出成千上万的茶叶种类。虽然前人对茶叶的分类做了很多有益的工作，但是到目前为止，还没有一种为国内外普遍接受的茶叶分类方法。
中国制茶历史悠久，创造出的茶叶种类很多。茶叶发展到今天，已经成为人类生活的必需品。人们通过日常的买茶、饮茶、品茶等活动，约定俗成地把茶叶分成绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、紧压茶等。
绿茶
绿茶是中国制茶史上出现最早的茶类，发展到今天，它仍是中国产销量最大、消费人口最多的茶类。中国的名茶一般都出自绿茶。
绿茶加工的基本工序为摘采鲜叶，然后经过高温杀青，再揉捻成各种茶型，最后进行干燥处理。其中最关键的工序是杀青，鲜叶经杀青，破坏了茶叶内源酶活性，从而减少了茶多酚的氧化和叶绿素的破坏。因此，绿茶具有绿色绿汤、滋味浓厚、香高味爽的特点。同时，从营养保健的角度讲，绿茶中的茶多酚和维生素C的含量较高，是最佳的茶类饮品之一。
绿茶的分类方法很多。按外形不同，绿茶可分为多种。扁平挺直、其形似剑的称扁炒青，如西湖龙井、旗枪、大方等。外形修长如眉，叫长炒青，如珍眉、秀眉等。其形如珠，称为圆炒青，如平水珠茶、全岗辉白等。按加工过程中的杀青方式不同，绿茶可分为炒青绿茶、烘青绿茶和蒸青绿茶。炒青有长炒青、扁炒青、圆炒青；烘青有条形茶、尖形茶、片形茶；蒸青有煎茶、玉露等。按加工过程中的干燥方法不同，绿茶又可分为炒干绿茶、烘干绿茶、晒干绿茶。
红茶
红茶为全发酵茶，其加工程序与绿茶大相径庭。制茶时要经过摘采鲜叶、萎凋、揉捻、发酵和干燥等工序，充分利用酶的催化作用，来促进茶多酚的氧化，其中氧化的一些聚合物都是红、黄、褐色的物质，这就形成了红茶红汤红叶的特点。
红茶根据外形的不同分为工夫红茶、小种红茶、红碎茶三种。工夫红茶条细而长，加工工序多，要精工细做，很费时间，所以叫“工夫红茶”。小种红茶有松香味，条形粗壮。红碎茶外形为细小颗粒碎片，香气持久、滋味鲜爽。
乌龙茶
乌龙茶属于青茶类，是我国特有的一种茶类。它的制法复杂而特殊，属半发酵茶，是将红茶与绿茶的制作方法组合起来形成的一种制茶方法。所以乌龙茶兼有红茶、绿茶的品质优点，每片乌龙茶叶面上分为三分绿茶、七分红茶，外红内绿真可谓是“绿叶镶红边”。因此，乌龙茶既有绿茶的清香，又有红茶的香醇。
乌龙茶最独特的品质是其具有天然的花果香。这种独特的品质不仅与其特殊的加工工艺有关，还与茶树品种有着密切的联系。如按茶树品种乌龙茶分为黄焱、色种、铁观音、黄金桂等许多品种。中国的乌龙茶主要产于福建、广东、台湾三省。如按产地不同分为闽北乌龙茶（武夷水仙），闽南乌龙茶（铁观音），广东乌龙茶（凤凰单枞），台湾乌龙茶（色种、高山茶）等。
花茶
花茶是中国特有的一种再加工茶，它自出现到今天，一直受到茶人们的喜爱。花茶是将干燥的茶叶与新鲜的香花按一定的比例拼合在一起窑制而成的一种茶，又可称为熏花茶、香花茶，在有些地区称之为香片。
制作花茶的茶坯可以是绿茶、红茶或是乌龙茶，应用最为广泛的是烘青绿茶。可用来窑制的鲜花也有很多，其中以茉莉花为主。通常花茶的名字也是以所用的鲜花命名的，如茉莉花茶、朱兰花茶、白兰花茶等等。
紧压茶
紧压茶是一种再加工茶，它是将各种成品的散茶用热蒸汽蒸软后放在模盒中，压塑成各种固定形状的茶，又称压制茶。它一般是以黑茶为原料，经过“后发酵”、筛切制坯、蒸压成形、慢火干燥等流程，形成紧压成块的固形茶。紧压茶多以形态命名。外形如砖的叫砖茶，如茯砖、青砖、康砖、黑砖等。
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以季节分类的茶
春茶是指3月下旬到5月中旬之前采制的茶叶。春季温度适中，雨量充分，再加上茶树经过了半年的休养生息，使得茶芽肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，且富有保健作用。
夏茶是指5月初至7月初采制的茶叶。夏季天气炎热，新的梢芽叶生长迅速，特别是氨基酸等的减少使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈。
秋茶是8月中旬以后采制的茶叶。秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏二季生长，叶底发脆，叶色发黄，滋味和香气显得比较平和。
冬茶大约在10月下旬开始采制。冬茶是在秋茶采完后，气候逐渐转冷后生长的。因冬茶新梢芽生长缓慢，所以滋味醇厚，香气浓烈。
茶叶命名的学问
中国产茶的历史悠久，茶区分布广泛，品种资源丰富，再加上制茶方法的多种多样，相应的茶叶名称也五花八门，这使得茶叶的命名也成为一种学问。
清康熙年间，苏州一带的人们发现洞庭湖东碧螺峰石壁上有一种野茶，便将其采下带回饮用。有一年，因产量很大，竹筐装不下，大家把多余的放在怀里，不料茶叶沾了热气，透出阵阵异香，采茶姑娘都嚷着：“吓煞人香！”这“吓煞人香”是苏州方言，意思是香气异常浓郁。于是众人争传，“吓煞人香”便成了茶名。清康熙三十八年（1699年），康熙皇帝南巡到太湖，认为“吓煞人香”这个名字不雅，便赐名为“碧螺春”，从此沿用至今。
纵观中国古今的茶名，通常都带有描写性的特征。人们在对茶叶命名时，都试图通过它传递出茶叶某方面的信息或特点，让人一见茶名，对茶便能知其一二。通过茶名反映最多的是有关茶叶的品质特征。有的反映茶的形状，如珍眉、珠茶、瓜片、松针、毛尖、雀舌、鹰嘴、旗枪、仙人掌等；有的反映茶叶颜色，如黄芽、辉白、白毛茶、天山清、水绿黄汤等；有的反映茶的香气与滋味，如十里香、兰花茶、水仙等；还有的茶名综合反映茶的形状、颜色等多种特点，如雪芽、银笋、银峰、玉针、白牡丹、碧螺春等。
以茶的产地命名
这是指结合茶叶产地的山川名胜来对茶叶进行命名，如西湖龙井、普陀佛茶、黄山毛峰、茅山青峰、神龙奇峰、庐山云雾、井冈翠绿、太湖翠竹、苍山雪绿、鹤林仙茗等。将风景名胜与茶叶联系在一起，可增加人们对茶的好感。
以茶的采制方式命名
为了突出茶叶采制方面的特点，有的用明前、雨前、火前、骑火茶、春蕊等茶名来反映茶叶的采摘时间，体现茶的嫩度与质量；也有的用炒青、蒸青、烘青、晒青、工夫等茶名来反映制茶工艺，以区别各种制法下茶叶的品质特点。
对于制法、品质特征相似的同类茶，命名时常在茶类名前冠上产地名称或其简称以作区别。如炒青绿茶有婺绿、屯绿、杭绿、湘绿、川绿等；烘青绿茶有徽烘青、浙烘青、闽烘青等；红茶有祁红、宁红、宜红、川红、湖红、越红、苏红、滇红等。
特种茶的命名方式
对于各地特种名茶的命名，一般是前冠地名，后接专名。地名反映产地；专名反映茶的主要品质特色，而且文字讲究独特别致，以表现茶品的非凡。如敬亭绿雪、恩施玉露、蒙顶甘露、南京雨花茶、安化松针、信阳毛尖、高桥银峰等等。
在六大茶类中，乌龙茶常以品种或单枞来命名，并且为区别各地产品，常在品种名前冠以地名。例如以品种命名的有台湾乌龙、安溪铁观音、武夷肉桂、闽北水仙、安溪香椽、永春佛手等；以单枞命名的有大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟等。
以上茶名的命名方式都突出了茶的描写性特征，方便了人们对茶叶的认识和了解，这对茶叶的分类研究和实际应用有一定意义。此外，由于中国茶史长，茶品多，也存在着历代、各地茶名同名异实的现象。
文艺性的命名方式
中国的茶名，不仅具有描写性特征，还有文艺性特征。茶名的文艺性主要体现在两个方面：
一是许多茶名，尤其是名茶之名，文字都文雅优美，富有诗情画意，让人一见茶名，便会引起无限美好的遐想，如敬亭绿雪、庐山云雾、黄山毛峰、高桥银峰、雪水云绿等，浏览这些茶名，犹如欣赏一幅素淡清雅、写意传神的中国画，让人感到美不胜收。
二是许多茶名都来自一些美妙动人的传说和典故，如碧螺春、竹叶青、文君嫩绿、峨蕊、太平猴魁、大红袍、铁观音、文公银毫、金奖惠明等，这些茶名背后的传说与典故，既丰富了其文化内涵，也使茶叶本身的魅力倍增。
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惠明茶的传说
传说从前有个景宁商人，坐船到南方去。在船上见到一个衣衫破旧的老和尚，商人乐善好施，便布施给和尚许多银两布匹，老和尚无以回报，就取出身上的白茶及种子，送给商人，并告诉商人说：如家人有急病时，可取一片，用水沏泡喝下。商人回到家里，就把白茶收了起来，并未当真。过了一段日子，商人的老母急火攻心，突然双目失明。遍请名医也无法医治，商人急得团团转。后来，忽然想起老和尚送的白茶，就忙叫人沏了一杯，给老母奉上。奇特的是，老母喝了这茶，眼睛竟然好了。商人见此茶如此神奇，便取出和尚送的种子，命人精心培育，制成茶叶后，又加以宣传和流通。因为喝了这茶眼睛会复名，所以商人给取名叫“会明茶”，人们传来传去，成了“惠明茶”，这就是惠明茶的传说。
形美味醇的龙井茶
龙井茶是中国著名绿茶，它产于浙江杭州西湖一带，已有一千二百余年历史。龙井茶色泽翠绿，香气浓郁，甘醇爽口，形如雀舌，具有“色绿、香郁、味甘、形美”的特点。
传说，乾隆皇帝下江南，在杭州龙井村狮峰山的胡公庙前欣赏采茶女制茶，并不时抓起茶叶鉴赏。正在赏玩之际，忽然太监来报说太后有病，请皇帝速速回京。乾隆一惊，顺手将手里的茶叶放入口袋，火速赶回京城。原来太后并无大病，只是惦记皇帝久出未归，上火所致。太后见皇儿归来，非常高兴，病已好了大半。忽然闻到乾隆身上阵阵香气，问是何物。乾隆这才想起自己把茶叶带回来了。于是亲自为太后冲泡了一杯茶，只见茶汤清绿，清香扑鼻。太后连喝几口，觉得肝火顿消，病也好了，连说这茶胜似灵丹妙药。这便是传说中的“西湖龙井”。
龙井茶的历史
杭州西湖地区产茶历史悠久，可追溯到南北朝时期。到了唐代，陆羽在《茶经》中也有天竺、灵隐二寺产茶的记载。宋时西湖周围群山中的寺庙生产的“宝云茶”、“香林茶”、“白云茶”等就已成为贡茶。北宋熙宁十一年（1078年），上天竺辩才和尚与众僧来到狮子峰下栽种采制茶叶，所产茶叶即为“龙井茶”。
龙井茶因龙井泉而得名。龙井原称龙泓，传说明代正德年间曾从井底挖出一块龙形石头，故改名为龙井。不过，在明朝以前，龙井茶是经压制的团茶，并不是现在的扁体散茶。至于龙井茶究竟何时成为扁形散茶，目前还没有定论，但有专家考证认为大约是明代后期。此时的龙井茶已成为闻名遐迩的茶中极品。
清朝以后，龙井茶得到皇家的厚爱，先是康熙帝在杭州创设“行宫”把龙井茶列为贡茶，后来乾隆帝六下江南，有四次曾到天竺、云栖、龙井等地观察茶叶采制过程，品尝龙井茶，大加赞赏，并将狮峰山下胡公庙（寿圣院原址）前的18棵茶树敕封为“御茶”，使得龙井茶身价倍增，扬名天下。
龙井茶的品质特点
龙井茶之所以绵延千年而不衰，是因为其优异的茶叶品质深得人们的喜爱。龙井茶是一种扁形炒青绿茶，外形扁平光滑，大小匀齐，色泽翠绿略黄。如果泡在透明的玻璃杯中，就像初绽的兰花，嫩匀成朵，一旗一枪，交错相映，美不胜收。茶汤的色泽清澈明亮，碧绿如玉，其味清幽淡雅，香气持久，且滋味鲜醇清爽，品饮时令人齿颊流芳，回味无穷。
龙井茶的采制
龙井茶之所以被公推为名茶之魁首，还与其产地的生态环境和精致的采制技术有关。龙井茶产区主要分布在西湖周围的群山之中，这里林木繁茂，云雾缭绕，气候温和，雨量充沛，土壤肥沃，这种得天独厚的生态环境，为龙井茶优良品质的形成提供了很好的先天条件。
龙井茶的采制工艺也十分精细。鲜叶原料一般为清明至谷雨前的一芽一叶初展芽叶，要求所采芽叶匀齐洁净，通常特级龙井茶一千克需七八万个芽叶。采摘时手势要用“提手采”不能用指甲刻断嫩茎，否则伤口就会变色。采回的鲜叶先进行摊放，以减少水分，便于炒制时做形。炒制分为青锅（杀青、初步做形）和辉锅（进一步做形、干燥）两个工序，其间在制茶叶要摊晾半小时左右。两个工序都在炒锅中进行，不加揉捻，茶的扁平形状是在炒制中将抖、带、甩、捺、拓、扣、抓、压、磨、敲等十大手法结合运用来完成。干燥后的茶最后进行精制分级，即为成品。
龙井茶的冲泡之道
冲泡水温：85—95℃沸水（切不可用即开开水，冲泡之前，最好凉汤，即在储水壶置放片刻再冲泡）。
冲泡置茶量：3克/杯（或因个人口味而定）。
龙井冲泡用水的选择：纯净水或山泉水。冲泡器具选择：陶瓷、玻璃茶具皆可。
具体方法是，先用开水温过杯，然后再投放茶叶，先倒五分之一开水浸润，摇香30秒左右，再用悬壶高冲法注下剩余的开水，35秒之后，即可饮用。
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龙井茶的分级
龙井茶可分为特级和一级至十级共11级，其中特级又分为特一、特二和特三，其余每个级再分为5个等，每个级的“级中”设置级别标准样。随后稍作简化，改为特级和一至八级，共分43等。到1995年，进一步简化了西湖龙井茶的级别，只设特级（分为特二和特三）和一级至四级；同年，浙江龙井茶分为特级和一至五级，共6个级别样：
特级 一芽一叶初展，扁平光滑。
一级 一芽一叶开展，含一芽二叶初展，较扁平光洁。
二级 一芽二叶开展，较扁平。
三级 一芽二叶开展，含少量二叶对夹叶，尚扁平。
四级 一芽二、三叶与对夹叶，尚扁平，较宽、欠光洁。
五级 一芽三叶与对夹叶，扁平较毛糙。
清香幽雅的碧螺春
洞庭碧螺春产于江苏吴县太湖洞庭山，是中国名茶中的珍品，为我国十大名茶之一。碧螺春属于绿茶类，产于江苏苏州市太湖洞庭山。茶芽多，嫩香、汤清、味醇。
苏州洞庭山是中国著名的古老茶区，唐代以前就已产茶，陆羽《茶经》中就有关于洞庭山产茶的记载。宋代以后，茶叶品质明显提高，所产茶叶已成为上品贡茶，“岁为人贡”。明代至清初，洞庭山茶叶产品较多，品质都较好，可与同时期的“虎丘茶”、“松萝”等媲美。关于碧螺春始于何时、名称由何而来的说法颇多，中国农业出版社2000年出版的《中国名茶志》认为碧螺春之名是在康熙三十八年（1699年）康熙帝巡视东山时御赐。这样算来，碧螺春之名至今也有三百多岁了。
碧螺春的品质特点
碧螺春出产于江苏太湖洞庭山一带。这里也是中国著名的茶果间作地区，茶树与桃、李、杏、梅、柿、桔、石榴、枇杷等果树相间种植。高大如伞的果树不仅可为茶树蔽覆霜雪，蔽掩烈日，使茶树生长茁壮，茶芽持嫩性强，同时茶树也吸收各种花果的香气，使生产出的碧螺春具有花香果味的独特风格。碧螺春的品质特点是：条索纤细、卷曲成螺、满身披毫、银白隐翠、清香淡雅、鲜醇甘厚、回味绵长，其汤色碧绿清澈，叶底嫩绿明亮，有“一嫩三鲜”之称。当地茶农对碧螺春描述为：“铜丝条，螺旋形，浑身毛，花香果味，鲜爽生津。”
碧螺春的采制
碧螺春的采制工艺要求极高。高级碧螺春鲜叶特别细嫩，嫩度高于龙井，一般为一芽一叶初展，500克茶需6.8万—7.4万个芽头。采摘期从春分后到谷雨前。通常是早上采茶，采回的鲜叶要经过精细拣剔，除去其中鱼叶、残片、老叶、茎梗及夹杂物等，以保持芽叶匀整一致。拣剔后的鲜叶即进行炒制。炒制工序分杀青、揉捻、搓团（做形、提毫）、干燥四步，都在炒茶锅中完成。其特点是：手不离茶，茶不离锅，炒中带揉，揉炒结合，连续操作，一气呵成，全过程历时35—40分钟。
碧螺春的冲泡方法
碧螺春的沏泡方法比较独特：首先要选择安静优雅、空气清新的环境，而且要尽量选用优质矿泉水。冲泡时要注意先注水后放茶叶，并且要严格确认在放入茶叶时注入杯中的开水已冷却至70℃以下，只有这样才能感受到原生态碧螺春的水果香，约维持30秒后果香逐渐转为茶香。产自不同果园的碧螺春和水温的微小差异都会导致其香味的不同。但是凡是没有水果香的碧螺春就不能算是真正的碧螺春。品赏碧螺春是一件颇有情趣的事。待茶叶舒展开后，杯中就犹如雪片纷飞，令人爱不释手。
碧螺春的鉴别方法
从生物学的角度讲，颜色是植物生长的自然规律，但是颜色越绿并不意味着茶叶品质越好，鉴别碧螺春时，应注意观察其外观色泽：没有加色素的碧螺春色泽比较柔和，加色素的碧螺春看上去颜色发黑、发绿、发青、发暗。还要看茶汤色泽：把碧螺春用开水冲泡后，没有加色素的颜色看上去比较柔亮、鲜艳，加色素的看上去比较黄暗，像陈茶的颜色一样。
如果是着色的碧螺春，它的绒毛多是绿色的，是被染绿了的效果。而真的碧螺春应是满皮白毫，有白色的小绒毛。
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碧螺春诗
碧螺春原名“吓煞人香”，后康熙帝认为此名不雅，御赐名“碧螺春”。清代诗人陈康曾作诗：
从来物有嘉名，物以名传愈自珍。
梅盛每称香雪海，茶尖争说碧螺春。
已知焙制传三地，喜得扬到上京。
吓煞人香原夸语，还须早摘趁春分。
风味独特的庐山云雾
庐山云雾茶，产于江西庐山，是绿茶中的珍品，以“味醇、色秀、香馨、液清”而享誉天下，深受茶人的喜爱。朱德曾有诗赞美庐山云雾茶云：“庐山云雾茶，味浓性泼辣，若得长时饮，延年益寿法”。
传说云雾山上有座凤凰坡，满坡都是茶树，有一对凤凰常在茶树上梳洗羽毛，昂头鸣唱。乾隆年间，朝廷每年向苗家索取“贡茶”，而且“贡茶”数量年年增加，苗家百姓实在无法活下去了，就打算毁了茶树，他们用开水浇在茶树上，烫得茶树一片焦黄，然后去禀报官府。县官大发雷霆，要惩办毁茶之人。愤怒的百姓提着刀、棒，从四面围了上来，吓得县官连忙答应禀报皇上，免去贡茶，然后匆匆逃去。而那对凤凰见茶树枯萎伤心极了，一边飞，一边哭，凤凰泪滴在茶树上，没有多久，茶树转青复活，枝叶又显得绿葱葱了。风凰坡的茶树经过凤凰泪的浇灌，品质更加优异。这就是传说中的庐山云雾。
庐山云雾的历史
庐山产茶历史悠久，早在汉代就有了茶叶生产。据《庐山志》记载，东汉时，庐山已有梵宫寺院300余座，僧侣们常以茶充饥渴。他们除了采摘野生茶叶，还开辟茶园，种植茶树，采制茶叶以自给。自晋至唐，庐山茶叶基本上都是寺院僧侣或其他山居者种植、采制，种制者多出于自身的需要，自产自用。不过在此期间，不少文人墨客常上山游览和隐居，留下了大量赞美庐山的诗文。在这些诗文中，有许多都涉及到庐山茶，为庐山云雾的扬名起了很大作用。唐代诗人白居易就曾在庐山香炉峰结草堂居，并辟茶园种茶，在他留下的多首诗中均谈到茶。如《重题》：“长松树下小溪头，斑鹿胎中白布裘。药圃茶园为产业，野麋林鹤是郊游。”到了宋代，庐山茶已是远近驰名，并列入贡茶。茶叶生产面积也有所扩大，种茶人数也日渐增多。至明、清时，茶叶生产最盛，茶叶已商品化，成为了山民和僧尼们主要的经济来源。
庐山云雾的品质特点
庐山终年云雾缭绕，雨量充沛，气候宜人，土壤肥沃，日照短，昼夜温差大。生长在这种环境里的茶树，具有芽头肥壮、持嫩性强、内含物质丰富、碳氮比小的特色，这是庐山云雾成为名茶珍品的先天条件。
庐山云雾具有条索紧结卷曲、翠绿显毫的特点，它的汤色绿而透明，香气高锐，鲜似兰花，滋味浓厚鲜爽，有“香馨、味厚、色翠、汤清”之称。此外，由于受庐山凉爽多雾的气候及日光直射时间短等条件影响，形成其叶厚、毫多、醇甘耐泡，含单宁、芳香油类和维生素较多等特点，不仅味道浓郁清香，怡神解泻，而且可以帮助消化，杀菌解毒，具有防止肠胃感染、增加抗坏血病等功能。
庐山云雾的采制
庐山云雾茶还有一套精湛的采制技术。由于气候条件原因，云雾茶比其他茶采摘时间较晚，一般在谷雨之后至立夏之间开园采摘。鲜叶采摘以一芽一叶初展为标准，长度3厘米左右。严格要求不采紫芽叶、病虫叶、破碎叶、单片叶。采回的芽叶先薄摊于洁净的竹篾簸箕内，在阴凉通风处放置4—5小时后始进行炒制。经杀青、抖散、揉捻、炒二青（初干）、理条、搓条、拣剔、提毫、烘干等几道工序，才制成成品。庐山云雾茶的加工制作十分精细，每道工序都有严格要求，如杀青要保持叶色绿翠；揉捻要用手工轻揉，防止细嫩断碎；搓条也用手工；翻炒动作要轻，这样才能保证云雾茶的优异品质。
庐山云雾冲泡方法
云雾茶的冲泡方法也别具一格，沏茶时，最好先倒半杯开水、温度掌握在80—90℃之间，不加杯盖，茶叶瞬间舒展如剪，翠似新叶。然后再加二遍水，在清亮黄绿的茶汤中，似有簇簇茶花，茵茵攒动。品饮时，滋味醇厚，清香爽神，沁人心脾。同时要注意及时续水，不要等茶水喝干再续，当杯子中的水剩下四分之一时就应续水。这样才能品尝到真正的茶香。
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庐山云雾的另类传说
传说孙悟空在花果山当猴王的时候，有一天，他驾着祥云正好看见九州南国的茶树，可是孙悟空却不知如何采种。这时，天边飞来一群多情鸟，见到猴王后便问他要干什么，孙悟空说：“我那花果山虽好但没茶树，想采一些茶籽去，但不知如何采得。”众鸟听后说：“我们来帮你采种吧。”于是展开双翅，来到南国茶园里，一个个衔了茶籽，往花果山飞去。谁知飞过庐山上空时，巍巍庐山胜景把它们吸引住了，领头鸟竟情不自禁地唱起歌来。领头鸟一唱，其他鸟跟着唱和。茶籽便从它们嘴里掉了下来，直掉进庐山群峰的岩隙之中。从此庐山便长出一棵棵茶树，出产清香袭人的云雾茶。
营养最佳的六安瓜片
六安瓜片产于安徽省，属于半烘炒片形绿茶。其所用原料和采制工艺，以及成茶品质在众多名茶之中独具一格，不同凡响，因而广受茶人青睐，盛名远扬。
1905年前后，六安州麻埠地区有一个茶行的评茶师，从收购的上等绿大茶中专拣嫩叶摘下，不要老叶和茶梗，经炒制便作为一种新产品推向市场。这种制茶方法不胫而走，麻埠的茶行也闻风而动，开始雇用当地妇女大规模生产这种优良的茶叶，并起名曰“峰翅”。之后这种制茶工艺又启发了齐头山的一家茶行，他们将采回的鲜叶直接去梗，并分别老嫩炒制，结果事半功倍，制成的茶色、香、形均在“峰翅”之上。于是周围茶农纷纷仿制此法，齐头山附近的茶户，自然捷足先登。这种茶形如葵花子，遂称“瓜子片”，后经人流传就成了“六安瓜片”。
六安瓜片的历史
“六安瓜片”具有深厚的历史底蕴和文化内涵。六安是淮南的著名茶区，早在东汉时就已有茶。唐朝中期六安茶区的茶园就初具规模，所产茶叶开始出名。陆羽《茶经》中就有“庐州六安（茶）”的记载。据《罗田县志》和《文献通考》载：宋太祖乾德三年（965年）官府曾在麻埠、开顺设立茶站，可见当时已颇具规模。在《六安州志》中也提到齐头山上产名茶。明代科学家徐光启在其巨著《农政全书》里称“六安州之片茶，为茶之极品”，明代李东阳、萧显、李士实三位名士在《咏六安茶》中也多次提及，给予“六安瓜片”很高的评价。
六安瓜片在清朝也被列为“贡品”。相传咸丰帝的懿嫔（即慈禧）生下了第八代皇帝同治帝。咸丰帝闻知此事，喜不自胜，便当即谕旨：“懿嫔著封为懿妃”。按照宫中规定，慈禧从此便可享受更高一级的生活待遇。于是，在她的饮食规定中就有“每月供给‘齐山云雾’瓜片茶叶十四两”的待遇了。
六安瓜片的品质特征
六安瓜片按产地常分为内山瓜片和外山瓜片。内山瓜片产地主要在紧邻齐头山的金寨县齐山、响洪甸、鲜花岭，六安市黄涧河、独山、龙门冲，霍山县诸佛庵等地。因生态环境优越，加上茶树品种优良，内山瓜片品质优异。外形为单片，不带芽和梗，叶缘背卷顺直，形如瓜子，色泽宝绿，大小匀整；香气清香持久，滋味鲜醇，回味甘甜，汤色碧绿，清澈透明，叶底黄绿明亮，在名茶中独具一格。尤其以“齐山名片”质量最佳。外山瓜片主要产在六安市的石板冲、石婆店、狮子岗、骆家庵一带。该地自然条件不如内山区，茶树长势较差，成茶品质相应较低。
六安瓜片的采制
六安瓜片采制与一般绿茶有很大不同，不是采非常细嫩芽叶，而是待新梢已形成“开面”（叶已全展，出现驻芽）时才采，采摘标准以对荚二三叶或一芽三叶为主，采摘季节通常较其他绿茶迟一些，在谷雨之后。采回的鲜叶不直接炒制，要先进行“板片”，即将新梢上的嫩叶（叶缘背卷，未完全展开）、老叶（叶缘完全展开）掰下分别归堆，然后将新梢各部分分别炒制成不同产品。
六安瓜片制作分为炒生锅、炒熟锅、拉毛火、拉小火、拉老火等五道工序。炒生锅即为杀青。炒熟锅主要起整形作用，边炒边拍，使茶叶逐渐成为片状。六安瓜片制作中烘焙较为特别，要烘三次，烘焙温度一次比一次高，每次之间间隔时间较长，达一天以上。通常拉毛火由茶农在熟锅炒完后进行，然后再完成后两次烘干，即拉小火和拉老火。这是对六安瓜片特殊品质形成影响极大的关键工序。烘至足干的茶叶要趁热装入铁桶，并用焊锡封口，以保持成茶品质。
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六安瓜片的分级
历史上曾按鲜叶采摘时间来对六安瓜片进行分级：一般谷雨前后3—5天采制的称“名片”，品质最好；稍后采制的大宗产品称“瓜片”；进入梅雨季节采制的称“梅片”，因鲜叶粗老，成茶品质较差。也有的产区按原料叶质嫩度来分级：新梢上下的第1、2片叶所制片茶为“提片”，原料最嫩，品质最好；第3片叶次之，为“瓜片”；第4片以上叶为梅片，品质最差。现在分级已作规范，“齐山名片”分1—3等；内山瓜片和外山瓜片各分4级8等。
“不散不翘”的太平猴魁
太平猴魁是中国的历史名茶，属绿茶类，其色、香、味、形独具一格，具有“刀枪云集，龙飞凤舞”的特色，深得茶人好评。
安徽省太平县（今黄山区）猴坑一带生产一种猴魁茶。传说古时候，有个小毛猴独自外出玩耍没有回来，老猴立即出门寻找，由于寻子心切，劳累过度，老猴病死在太平县的一个山坑里。山坑里住着一个心地善良的采茶老人，他发现这只病死的老猴并将它埋在山岗上，并移来几颗野茶和山花栽在老猴墓旁。正要离开时，忽然听到说话声：“老伯，你为我做了好事，我一定感谢您。”第二年春天，老汉又来到山岗采野茶，发现整个山岗都长满了绿油油的茶树。这时老汉才醒悟过来，这些茶树是神猴所赐。为了纪念神猴，老汉就把这片山岗叫作猴岗，把自己住的山坑叫作猴坑，把从猴岗采制的茶叶叫做猴茶。由于猴茶品质超群，堪称魁首，后来就将此茶取名为“太平猴魁”了。
太平猴魁的历史
太平猴魁是尖茶之极品，产于安徽黄山市太平县猴坑一带高山中。这里是中国的古老产茶区之一，清末时这里的茶叶生产和购销十分兴旺。当时南京的江南春茶庄就在太平县收购茶叶，为了获取更多的利润，在所购茶叶中挑选出细嫩芽尖作为新花色茶，运往南京高价出售。此法使家住猴坑的茶农王魁成（外号王老二）很受启发，于是他在凤凰尖的茶园内选摘肥壮细嫩的芽叶，精心制作成尖茶，投放市场，大受欢迎，被人们称作王老二魁尖。由于王老二魁尖品质出类拔萃，为了与其他魁尖相区别，便取其尖茶中“魁首”之意，同时考虑产地在猴坑一带，而猴坑又地属太平县，将其定名为“太平猴魁”。
太平猴魁问世后不久即得到众茶商的青睐。1912年茶商刘敬之收购后装运至南京，颇受好评。1916年又在江苏省举办的商品陈赛会展出，并获一等金牌奖。从此太平猴魁名扬华夏。
太平猴魁的品质特征
太平猴魁的主产地猴坑一带的自然生态环境特别适宜茶树生长，这里种植的茶树以柿大茶树（是茶树的优良品种）为主，这个品种发芽早，叶片较大，叶色深绿，茸毛多，节间短，一芽二叶新梢的二叶尖与芽尖基本保持平齐，为猴魁成茶外形的形成提供了条件。
太平猴魁的外形不同于一般绿名茶条索紧细，而是平扁挺直，自然舒展，两头尖削，呈两叶抱一芽之状，好似“含苞之兰花”，有“猴魁两头尖，不散不翘不弓弯”之称。芽身重实，白毫隐伏，色泽苍绿匀润，叶脉绿中隐红，俗称“红丝线”。入杯冲泡，徐徐展开，芽叶成朵，嫩绿悦目。汤色清绿明澈，香气高爽，滋味醇厚回甘，独具“猴韵”。其耐泡性特别好，有“头泡香高，二泡味浓，冲泡三四次滋味不减，兰香犹存”之誉。
太平猴魁的采制
造就太平猴魁出众品质的因素，除了环境和品种外，还有其自成一体、精湛考究的采制工艺。猴魁采摘期很短，为谷雨至立夏短短的半月时间。采摘要求极为严格，首先要做到“四拣”，即拣山、拣棵、拣枝、拣尖。拣山即选择所采茶山，应是云雾笼罩、避阳向阴的高山；拣棵即选择所采茶树，应是长势旺盛的柿大茶品种茶树；拣枝即在茶树上挑选采摘的枝条，应是生长健壮挺直的嫩梢；拣尖即选择合格芽尖，这是猴魁采制中的重要一环。然后从一芽二叶处折断，作为炒制猴魁的原料，俗称“尖头”；其余部分用作炒制“魁片”。尖头要求芽叶肥壮，大小匀齐，且芽尖与叶尖长度相齐，以保证成茶能形成“二叶抱芽”的外形，拣尖后的尖头即可付制。经杀青、毛烘、足烘、复焙四道工序，待茶冷却后，加盖焊封。其工艺看似简单，实则复杂，每个细节都要掌握得恰到好处。
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如何鉴别太平猴魁？
太平猴魁的产量很小，购买一定要注意鉴别。首先是外形，太平猴魁的个头比较大，5至7厘米，两叶一芽，这是太平猴魁独一无二的特征。冲泡后，芽叶成朵肥壮，这是极品猴魁的特征，其他级别形状相差甚远。其次是颜色，太平猴魁苍绿匀润，阴暗处看绿得发乌，阳光下更是绿得好看，绝无微黄的现象。冲泡之后，叶底嫩绿明亮。再次是香气：太平猴魁比一般的地方名茶更耐泡，三泡四泡之后依旧幽香犹存。最后是滋味，太平猴魁滋味鲜爽醇厚，泡茶时即使放茶过量，也不苦不涩。
延年益寿的蒙顶茶
俗话说“扬子江心水，蒙山顶上茶”，蒙顶茶由于品质特殊，成为经久不衰的贡茶。如今正可谓“昔日皇帝茶，今入百姓家”，普通的茶人也可一品此茶之神韵。
相传，有一鱼仙在蒙山拾到几颗茶籽，正巧碰见一个名叫吴理真的采花青年，两人一见钟情。鱼仙将茶籽送给吴理真，相约在来年茶籽发芽时成亲。鱼仙走后，吴理真就将茶籽种在蒙山顶上。第二年春天二人成亲，鱼仙解下肩上的白色披纱抛向空中，顿时白雾弥漫，笼罩了蒙山顶，滋润着茶苗，茶树越长越旺。但好景不长，鱼仙与凡人婚配的事被河神发现了。河神下令鱼仙立即回宫。天命难违，鱼仙只得忍痛离去。临走前，把那块能变云化雾的白纱留下，让它永远笼罩蒙山，滋润茶树。失去鱼仙的吴理真出家为僧用自己的一生守护着这片茶树。后来皇帝知道此事，因吴理真种茶有功，便追封他为“甘露普慧妙济禅师”。
蒙顶茶是四川雅安蒙山所产各种品目茶的总称。从古至今，蒙山所产茶的品目较多，有散茶，也有紧压茶；有绿茶，也有黄茶。其中许多茶随着岁月流逝而消失在历史长河中，保留到今天的茶品已为数不多，并且在制法和品质上已有很大改变。较著名且有代表性的茶品主要有蒙顶石花、黄芽、甘露、万春银叶、玉叶长春等。
蒙顶茶的历史
蒙顶茶的历史悠久，《尚书》中就有记载“蔡蒙旅平者，蒙山也，在雅州，凡蜀茶尽出于此。”唐代可以说是蒙顶茶发展的黄金时期，此时的蒙顶茶作为贡茶入京，达官贵人不惜重金争相购买。然而与一般贡茶不同，蒙顶茶不是由民间普通百姓生产，而是由山上寺僧专门种植、制作。宋代是蒙顶茶的极盛时期，此时蒙顶茶的质量有很大提高，制茶技艺进一步完善，创制出万春银叶、玉叶长春等贡品。
蒙顶茶的品质特点
蒙山终年重云积雾，且气候温和，雨量充足，土壤肥沃深厚，所以生长在其间的茶叶甘香鲜醇，氨基酸含量特别高，成茶品质具有紧卷多毫，嫩绿色润，香高而爽，味醇而甘，汤色黄绿明亮，叶底嫩匀鲜亮的特点。其中甘露茶在蒙顶茶品中声誉最高，产量也较多，深受茶人们的喜爱。
此外，明代著名药学家李时珍在《本草纲目》中有写道：“真茶性冷，惟雅州蒙顶山出者温而主祛疾”，记录了蒙顶山茶的保健功效。从现代医学的角度来看，蒙顶茶中含有丰富的茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等物质，常饮蒙顶山绿茶，对人体健康大有益处。
蒙顶茶的采制风俗
蒙顶茶的采制工艺极为有趣，尤其是古时的采制风俗，更是隆重而神秘。每逢春分茶芽萌发，地方官即选择吉日，一般在“火前”，即清明节之前，焚香淋浴，穿起朝服，鸣锣击鼓，燃放鞭炮，率领僚属并全县寺院和尚，朝拜“仙茶”。礼拜后，“官亲督而摘之”。贡茶采摘由于只限于七株，数量甚微，最初采六百叶，后为三百叶、三百五十叶，最后以农历一年三百六十日定数，每年采三百六十叶，由寺僧中精于茶者炒制。炒茶时寺僧围绕诵经，制成后贮入两银瓶内，再盛以木箱，用黄缣丹印封之。临发启运时，地方官再次卜择吉日，朝服叩阙。所经过的州县都要谨慎护送，至京城供皇帝祭祀之用，此谓“正贡”茶。在正贡茶之后采制的，就是供宫廷成员饮用的雷鸣、雾钟、雀舌、白毫、鸟嘴等品目。
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蒙顶茶治百病的传说
关于蒙顶茶的治病功效，有一个美丽的传说。相传有个和尚生了重病，吃了不少药，仍未见效。一天，一位过路的老翁告诉他，春分前后春雷初起时，采下蒙山顶上的茶叶，用本地水煎服，能治病。和尚听了老人的话，便在蒙山上清峰筑起了石屋，请人住在这里，遵照老翁所授方法，采得了蒙顶茶。煎服后，果见奇效，和尚不仅治好了病，而且眉发返黑，体格精健，貌似三十余岁的人，返老还童了。于是都说蒙顶茶，有返老还童的奇功。
“三起三落”的君山银针
君山银针是一种较为特殊的黄茶，极有观赏价值。冲泡后的茶叶如根根银针在杯中三起三落，浑然一体，打开杯盖，更有一缕白雾从杯中冉冉升起，宛如白鹤冲天，真可谓茶中奇观。
君山银针原名白鹤茶。据传初唐时，有一位名叫白鹤真人的云游道士从海外仙山归来，随身带了八株神仙赐予的茶苗，将它种在君山岛上。后来，他建起了巍峨壮观的白鹤寺，又挖了一口井。白鹤真人取井水冲泡仙茶，只见杯中一股白气袅袅上升，水气中一只白鹤冲天而去，此茶由此得名“白鹤茶”。又因为此茶颜色金黄，形似黄雀的翎毛，所以别名“黄翎毛”。后来，此茶传到长安，深得皇帝喜爱，遂将白鹤茶与寺中井水定为贡品。有一年进贡时，由于风浪颠簸把随船带来的井水给泼掉了。押船的州官急中生智，取江水运到长安。皇帝泡茶时只见茶叶上下浮沉却不见白鹤冲天，便随口说道：“白鹤居然死了！”岂料金口一开，即为玉言，从此寺中井水枯竭，白鹤真人也不知所踪。但是白鹤茶却流传下来，即是今天的君山银针茶。
君山银针的历史
乾隆皇帝十分喜爱君山茶，规定每年要进贡18斤，由官府派人监督僧侣制造。清代君山贡茶有“贡尖”与“贡蔸”之分。在山上先按一芽一叶（一旗一枪）将鲜叶采回，然后将每枝嫩梢上的芽头摘下，单独制作。制成的茶叶芽尖如箭，白毛茸然，作为纳贡茶品，称为“贡尖”。摘去芽头后剩下的叶片制成的茶叶，色暗而毫少，不做贡品，称为“贡蔸”。可见，君山银针是由贡尖茶演变发展而来。
君山银针的品质特点
君山银针的产地岳阳君山一带，竹木丛生，郁郁葱葱，四面环水，空气湿润，水雾缭绕，土壤肥沃，多为砂质壤土，具有名茶生产的优良生态环境。所以这里所产的茶叶具有芽头肥壮，紧实挺直，茸毛密被，色泽金黄，香气高纯，汤色杏黄，滋味甘爽，叶底鲜亮的特点。用透明玻璃杯冲泡，可见茶在杯中“三起三落”的景象。刚开始时，茶芽在杯中根根竖立悬挂，似万笔书天；稍后陆续下沉，有的下沉后又上升，这样忽升忽沉，最多可达3次。最后沉于杯底的芽头仍根根直立，宛如群笋破土，堆绿叠翠，芽景汤色，交相辉映，赏心悦目。
君山银针的采制
君山银针对鲜叶采摘要求很严，每年开采期在清明的前3天，全部采摘肥硕重实的单芽。要求芽长25—30毫米，宽3—4毫米，芽蒂长约2毫米。为防止擦伤芽头和茸毛，通常盛茶筐内还要衬以白布，足见其采摘的精细。为保证鲜叶质量，还规定了“九不采”，即雨水芽、露水芽、细瘦芽、空心芽、紫色芽、冻伤芽、虫伤芽、病害芽、开口芽、弯曲芽不采。采回的芽叶要先拣剔除杂，然后方可付制。君山银针制作工艺精细而别具一格，分杀青、摊放、初烘、摊放、初包、复烘、摊放、复包、干燥、分级等10个工序。其中“初包”和“复包”为用纸包裹渥黄的工序，这是形成黄茶特有品质的关键工序。整个制作过程历时三昼夜，长达70多小时。
君山银针于1956年在德国莱比锡国际博览会上被赞誉为“金镶玉”，并赢得金奖，因而名扬中外。
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君山银针的冲泡技巧
冲泡君山银针所用之水以清澈的山泉为佳，茶具最好用透明的玻璃杯，并用玻璃片作盖。具体的冲泡程序如下：用开水预热茶杯，并擦干杯子，以避免茶叶吸水而不竖立。用茶匙轻轻从罐中取出君山银针约3克，放入茶杯待泡。用水壶将70℃左右的开水，先快后慢冲入盛茶的杯子，至1/2处，使茶芽湿透。稍后，再冲至七八分满为止。君山银针是一种以赏景为主的特种茶，讲究在欣赏中饮茶，在饮茶中欣赏。刚冲泡的君山银针是横卧于水面的，加上玻璃片盖后，茶芽吸水下沉，芽尖产生气泡，犹如春笋出土。接着，沉入杯底的直立茶芽在气泡的浮力作用下，再次浮升，如此上下沉浮，真可谓茶之奇观。当启开玻璃盖片时，会有一缕白雾从杯中冉冉升起，然后缓缓消失。赏茶之后，就可以品饮了。
甘馨可口的武夷岩茶
武夷岩茶产于素有“美景甲东南”之称的武夷山，茶树生长在岩缝之中。武夷岩茶具有绿茶之清香，红茶之甘醇，是中国乌龙茶中之极品。
传说有一穷秀才上京赶考，路过武夷山时，病倒在路上，幸好被天心庙的老方丈看见，泡了一碗茶给他喝，他的病就好了，后来这个秀才中了状元。一个春日，状元来到武夷山谢恩，老方丈将他带到三株高大的茶树前，告诉他当年治愈病的就是这种茶叶。状元听了要求采制一盒进贡皇帝。老方丈答应了，状元带茶进京，恰逢皇后腹疼鼓胀，卧床不起。状元立即献茶让皇后服下，果然茶到病除。皇上大喜，将一件大红袍交给状元，让他代表自己去武夷山封赏。到了九龙窠，状元将皇上赐的大红袍披在茶树上，三株茶树的芽叶在阳光下立刻闪出红色的光辉。后来，人们就把这三株茶树叫做“大红袍”了。
上面传说中提到的大红袍就是武夷岩茶中的极品。武夷岩茶的种类很多，一般而言凡是武夷山所产之茶都可称为武夷茶，但只有生长在山谷岩坑，并用乌龙茶工艺采制而得的茶才是武夷岩茶。其主要品种有“大红袍”、“佛手高”、“水仙”、“乌龙”、“肉桂”等。
武夷岩茶的历史
武夷山是我国历史上著名的茶叶产地，唐朝时武夷茶就已出名，被唐代进士徐夤赞誉为“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜”。宋代起就被列为皇家贡品。元代还在武夷山设立了“焙局”、“御茶园”，专门采制贡茶。不过，在元代以前，生产的均为蒸青绿茶，明代开始生产炒青绿茶。而作为乌龙茶的武夷岩茶出现较晚，大约起源于明末清初。
武夷岩茶的品质特征
武夷山有“闽南第一名山”之称，茶树就生长在岩壑中，岩与茶交相呼应，因此得岩茶之名。这里的土壤因岩石风化而成，含丰富的矿物质，对茶叶中有效成分的积累极为有利。故所产茶叶香气馥郁，具有一种不可言喻的山岩风韵，深得古今茶人的喜爱。
武夷岩茶为乌龙茶之中的瑰宝，其外观条索壮结，色泽青褐润亮，部分叶面呈现蛙皮状小白点，俗称“蛤蟆背”。冲泡后汤色橙黄，清澈明亮，叶底软亮，具有“绿叶红镶边”的特征。滋味也浓厚鲜醇，回甜明显，具有独特“岩韵”。当然不同岩茶品质也不同，如肉桂香气辛锐，透鼻诱人，且久泡犹存；乌龙则带有明显的蜜桃香，有隽永幽远之感；佛手高中带有雪梨香，滋味浓厚；水仙则香气高锐，有特有“兰花香”；奇种有天然花香，滋味醇厚甘爽。
武夷岩茶的采制
武夷岩茶的优良品质除了其独特的生长环境外，更决定于其严格的采制工艺。岩茶的采摘以形成“驻芽”（俗称开面）的新梢顶部三四叶为标准，这与一般红、绿名茶的鲜叶标准不同。鲜叶力求新鲜、完整。对优质品种、名枞采摘时，还规定不能在烈日下、雨中或叶面带有露水时采，以免影响其品质，而且单枞、名枞的采制都要求分开进行，不得混淆。岩茶加工工艺细致复杂，要经过晒青、晾青、做青、炒青、初揉、复炒、复揉、走水焙、簸扇、摊晾、拣剔、复焙、炖火、毛茶再簸拣、补火等15道工序方能得到成品岩茶，足见其来之不易。
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大红袍
大红袍之所以特别引人关注，不仅因为其美丽的传说，更在于它的稀缺性。历史上的大红袍，本来就少，而如今公认的大红袍，仅是九龙岩壁上的那几棵。最好的年份，茶叶产量也不过几百克。自古物以稀为贵。这么少的东西，自然也就身价百倍。民国时一斤就值64块银元，折当时大米4000斤。数年前，有九龙大红袍茶拿到市场拍卖，20克竟拍出15.68万元的天价，创造了茶叶单价的最高纪录。既然此茶如此珍贵，管理一定十分严格。据武夷山当地人说，早在国民党时代，大红袍就有兵看守。解放初，也有军人看守过，最多时曾有一个排的兵看守。前不久，还有一篇文章，记述当年一位看守过大红袍的老兵，从北方来武夷山故地重游的动人故事。几棵小小的茶树，竟要政府派兵看守，这在世界上恐怕也是绝无仅有的了。
“七泡有余香”的铁观音
铁观音是福建闽南乌龙茶的代表，因其品质超群，从古至今一直为茶人所珍爱。如今随着茶叶生产的发展，其美名已传遍中国各地，并驰名海外，被人们誉为“乌龙茶之王”。
相传，1720年前后，安溪尧阳松岩村有个叫魏荫的老茶农，勤于种茶，又笃信佛教，敬奉观音。每天早晚一定在观音菩萨前敬奉一杯清茶，几十年如一日，从未间断，有一天晚上，他睡熟了，朦胧中梦见自己扛着锄头走出家门，他来到一条溪涧旁边，在石缝中忽然发现一株茶树，枝壮叶茂，芳香诱人，跟自己所见过的茶树不同。第二天早晨，他顺着昨夜梦中的道路寻找，果然在一处石隙间，找到梦中的茶树。仔细观看，只见茶叶椭圆，叶肉肥厚，嫩芽紫红，青翠欲滴。魏荫十分高兴，将这株茶树挖回悉心培育并大规模种植。因这茶是观音托梦得到的，所以取名“铁观音”。
铁观音的历史
铁观音的产地福建安溪是中国古老的茶区，境内具有丰富的茶树资源和悠久的产茶历史。安溪产茶始于唐末。在宋元时期，安溪不论是寺观或农家均已产茶。明代是安溪茶叶走向鼎盛的一个重要阶段，此时饮茶、植茶、制茶之风盛行，并迅猛发展成为当地农村的一大产业。铁观音则始创于清乾隆初年，距今已200多年历史。
铁观音的品质特征
铁观音的原产地福建安溪一带，山峦重叠，岩峰林立，蓝、清二溪蜿蜒流淌于群山起伏的峰谷之间。山中长年朝雾夕岚，雨量充沛，气候温和，四季长春，极宜茶树生长发育，素有“茶树天然良种宝库”之称。
铁观音外形独特，茶条为螺旋卷曲形，紧结重实，呈蜻蜓头状，并带有青蒂小尾。色泽砂绿青润，表面带有白霜。铁观音不仅外形奇异，内质更佳。汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，呈现“青蒂、绿腹、红镶边”的特征。因此，人们形容铁观音外形为“青蛙腿，蜻蜓头，蛎乾形，茶油色”。品饮茶汤，即感滋味醇厚甘鲜，回甘明显，香气馥郁，久留齿颊，令人心旷神怡。铁观音茶还特别耐冲泡，有“七泡有余香”之誉。
铁观音的采制
铁观音鲜叶采摘一年有春、夏、暑、秋之分，从4月中旬采至10月上旬。各季茶中，春茶最好，秋茶次之，夏、暑茶较差一些。采摘以形成驻芽新梢的顶部二至四叶（最好为三叶）为标准，要尽量保持芽叶的匀齐、完整。采回的鲜叶要经过摊青、晒青、晾青、摇青（做青）、炒青、揉捻、初烘、初包揉、复烘、复包揉、足干等十几道工序才能制成成茶。虽同为乌龙茶，但铁观音制作工艺别具一格，两次用布包揉，不仅是形成铁观音独特的蜻蜓头外形的关键工序，也对茶叶色、香、味品质的发展有重要影响。再加上在其他各工序中的特殊工艺要求，会使制作出的铁观音具有独特的“观音韵”，为其他乌龙茶所不及。
铁观音的冲泡艺术
观音茶的泡饮方法别具一格，自成一家。首先，必须严把用水，茶具，冲泡三关。水要用山泉之水，茶具要讲究小巧伶俐，烧水最好用炭火。然后用开水洗净茶具，把铁观音茶放入茶具，放茶量约占茶具容量的五分之一，将滚开的水提高冲入茶壶，并用壶盖轻轻刮去漂浮的白泡沫，使其清新洁净，最后把泡一两分钟后的茶水注入茶杯里，但是要注意当茶水倒到少许时要一点一点均匀地滴到各茶杯里，之后就可以观赏杯中茶水的颜色，边啜边闻，浅斟细饮。
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铁观音的香气
铁观音确实要讲究香气，但不一定越香越好。香气好的铁观音多是生长在高海拔的山区，那里云雾多，日光漫射，紫外线强，茶叶中积累了较多的芳香物质，茶叶厚柔软，嫩性强。这些地方的铁观音一般能制作出优质的茶香，但价钱也较贵。此外，好的茶香与其品种有关。从整体表现来说，以上等品种茶树为原材，并用特定制法制成的铁观音茶具有浓郁的兰花香和甘露味，即俗称的“观音韵”。其所特有的花香、果香，并非莉、玉兰的鲜花窑制而成，而是由铁观音的茶树品种、气候、季节及独特工艺引发出来的天然香味。
芳香厚味的祁门红茶
祁门红茶是中国红茶中的精品，品质超群，被誉为“群芳最”，并以“香高、味醇、形美、色艳”四绝驰名于世。它与印度的“大吉岭”红茶和斯里兰卡的“乌伐”红茶一同被称为“世界三大高香名茶”。
祁门红茶为中国著名工夫红茶，常简称为“祁红”。主要产于安徽祁门县，以及相毗邻的石台、东至、贵池、黟县等县。只因祁门产量最多，质量最好，故以祁门命名。说起祁门红茶就不得不提到一个人。
胡元龙（1836—1924年），字仰儒，祁门南乡贵溪人。他博读书史，兼进武略，被朝廷授予世袭把总一职。但是胡元龙轻视功名，注重工农业生产，18岁就辞去官职，在贵溪村垦山种茶。清光绪以前，祁门不产红茶，只产绿茶、青茶等，而且销路不畅。光绪元年（1875年），胡元龙筹建了日顺茶厂，开始用自产茶叶试制红茶。经过不断改进提高，到光绪八年（1883年），终于制成色、香、味、形俱佳的上等红茶，胡元龙也因此成为祁门红茶的创始之人。
祁门红茶的历史
祁门产茶历史悠久，早在唐代就盛产茶叶，而且茶叶贸易也非常兴旺，当时出产的“雨前高山茶”已相当出名。白居易的诗中就有“商人重利轻别离，前月浮梁买茶去”的句子。据史料记载，到元代时祁门的茶叶产量就已达到年产750吨。清光绪以前，祁门所产茶叶均为绿茶，称为“安绿”，主销广东、广西一带。光绪年间，引入红茶制法，这就是祁红的开端。由于当时绿茶出现滞销，红茶却因为出口而畅销，所以附近茶农纷纷改制，逐渐形成祁红产区。祁红一经问世，就以其超群不凡的品质而受世人瞩目，成为红茶世界的后起之秀。
祁门红茶的品质特点
祁门地处安徽南部山区，黄山支脉蜿蜒其境。这里“晴时早晚遍地雾，阴雨成天满山云”，而且“云以山为体，山以云为衣”，是槠叶种茶树生长的理想环境，槠叶种是制造祁红的主要品种。这就为制造优质祁红提供了很好的基础条件。
祁门红茶外形条索紧细，锋苗秀丽，色泽乌润有光，俗称“宝光”，冲泡后汤色红艳透明，叶底鲜红明亮，滋味醇厚甜润，回味隽永，香气浓郁高长，既似蜜糖香，又蕴有兰花香。这种似蜜似花、别具一格的香气，是祁红最为诱人之处，故人们把它专称为“祁门香”。祁红能行销上百年而长盛不衰，皆缘于此。
祁门红茶的采制
祁红优越的品质还源于其精湛的采制工艺。祁红的采制工艺也很特别，首先它的鲜叶原料嫩度较一般红茶为高，高档茶以一芽二叶为主，一般茶以一芽二三叶或相同嫩度的对夹叶为标准。采回的鲜叶要按其嫩度、匀度、新鲜度等进行分级，分别付制。祁红的初制工序为萎凋、揉捻、发酵、烘干等。
这些工序看似简单，但实际操作非常细微、考究。以烘干工序为例，一般分两次进行，第一次称毛火，用高温（100—110℃）快速排除茶中水分，钝化酶活性，保持前三道工序形成的品质特征。在摊晾1—2小时后，又进行第二次烘干，称复火。这对于温度、时间、叶层厚度等的控制非常精细严格，非一般人所能掌握得好。经初制的祁红毛茶，还需经过筛分、切断、选剔、补火等十几道工序的精制才能成为形质皆佳的祁红。
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茶道中的“满江红”
茶道的传统茶单上，有一种著名的“满江红”独家茶，其主要成分就是红茶和生姜，以祁门红茶为最好。生姜含多种活性成分，具有解毒、消炎、去湿活血、暖胃、止呕、消除体内垃圾等作用。用红茶混合适当比例的生姜成分，并且做到口感和感官的舒适，这就是“满江红”受到茶客欢迎的奥妙所在。我国民间早就有喝姜茶的习惯。把10克姜洗净之后切成五等份，与5—10克茶叶及300毫升水齐煮滚五至十分钟，隔去渣滓及茶叶，加30克冰糖搅匀后饮用，这种茶叶一直都是最受欢迎的品种之一。
越陈越香的普洱茶
在普洱茶的起源地云南，有“爷爷的茶，孙子卖”的俗语。普洱茶用优良品种制成，其外形肥大，色泽乌润，滋味醇厚，具有独特的陈香味儿，有“美容茶”、“减肥茶”之盛誉。
传说，在乾隆年间，普洱地区的濮家茶庄将没有完全晒干的毛茶压饼、装驮进京献给皇帝。由于普洱地处边远山区，交通闭塞，茶叶运输只能靠人背马驮，所以在运输过程中，由于时间长久以及在外界湿、热、氧、微生物等作用下，茶叶开始变质。等到了京城才发现，原本绿色泛白的茶饼变成了褐色。护送茶叶进京的茶庄少主人因为贡茶的变质而惊恐万分，甚至想了却自己的生命，但在无意间却发现茶的味道变得又香又甜，茶色也红浓明亮。于是，少主人就将这些变质的茶送进皇宫，并深得乾隆皇帝的喜爱，赐名普洱茶。
普洱茶的历史
云南是茶树原生地，全国乃至全世界的各种茶叶的根源都在云南的普洱茶产区。普洱茶历史非常悠久，根据最早的文字记载，早在三千多年前的周武王伐纣时期，云南种茶先民就已将这种茶献给周武王，只不过那时还没有普洱茶这个名称。到了唐朝，普洱茶开始了大规模的种植生产，称为“普茶”。宋明时期，普洱茶开始在中原地区流行，并且在国家社会经济贸易中扮演重要角色。到了清朝，普洱茶的发展进入了鼎盛时期，据史料记载，早在清初，清政府便将普洱茶正式列入贡茶之中，清代宫廷也一直有“夏喝龙井、冬饮普洱”的传统。
普洱茶的品质特征
普洱茶是云南久享盛名的历史名茶。普洱地区原不产茶，只因曾是滇南重要的贸易集镇和茶叶市场，才将出自此处的茶统称为普洱茶，实际普洱茶主产区应是位于西双版纳和思茅所辖的澜沧江沿岸各县。由于产区自然条件优越，茶树品种多为大叶茶，且茶多酚含量高，制出的普洱茶品质特别优异，味浓耐泡，泡上十余次仍有茶味，因而广受茶人好评。
普洱茶外形条索粗壮肥大，紧压茶形状因茶而异，色泽乌润或褐红，俗称猪肝色，茶汤红浓明亮，滋味醇厚回甜，具有独特陈香。普洱茶香气风格以陈为佳，越陈越好，保存良好的陈年老茶售价极高。普洱茶不仅为饮用佳品，也具有很好的药用保健功效。经中外医学专家临床试验证明，普洱茶具有降血脂、降胆固醇、减肥、抑菌、助消化、醒酒、解毒等多种作用，有美容茶、减肥茶、益寿茶之美称。
普洱茶的采制
普洱茶是云南特有的地方名茶，有两种形式，即散茶和紧压茶。散茶为滇青毛茶，经渥堆、干燥后再筛制分级而成。其商品茶一般分为五个等级。紧压茶则为滇青毛茶经筛分、拼配、渥堆后再蒸压成形而制成。现主要产品有普洱沱茶、七子饼茶（圆茶）、普洱砖茶等。作为普洱茶原料的滇青，是以云南大叶种的芽叶，经过杀青、揉捻、干燥三道工序加工而成的绿毛茶。
过去曾采取日晒或风晾的方法进行干燥，所以叫晒青，其品质不如烘干。为适应茶人对普洱茶特殊风味的需求和提高普洱茶的自身品质，滇青的制法有所改进，改为烘干，所以，现在的滇青实际上就是云南大叶种的烘青绿茶。
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普洱茶为什么越陈越香？
人们都说普洱茶越陈越香，但是知道其中奥妙的人并不多。因为普洱茶后发酵过程变化复杂，其多酚类大致可分三部分：未被氧化的多酚类物质；水溶性的氧化产物——茶黄素、茶红素；非水溶性的转化物。在普洱茶的后发酵中，茶黄素和茶红素氧化、聚合，形成茶褐素，从而使茶汤的收敛性和苦涩味明显降低，再加上较高的可溶性糖和水浸出物含量，从而形成了普洱茶滋味醇厚，汤色红褐。茶黄素是汤色“亮”的重要成分，茶红素是汤色红的主要成分，茶褐素是汤色“暗”的主要原因。普洱茶的香气是普洱茶的原料品种受加工工艺和云南的独特生态气候所致。普洱茶水浸出物质含量是随着年代的增加的。于是就有了“新茶便宜陈茶贵”的市场规律，即人们常说的越陈越香。
赏心悦目的白毫银针
“白毫银针”是白茶中的珍品，因其成茶芽头肥壮、肩披白毫、挺直如针、色白如银而得名，素有茶中“美女”、“茶王”之美称。它的形、色、质、趣是名茶中绝无仅有的。
白毫银针简称银针，因茶芽满身披毫，色白如银，形状如针而得名。它产于福建的福鼎和政和两地。始于何时无确切记载。清嘉庆初年（1796年）以前，白毫银针都是用福鼎当地的肥壮茶芽为原料加工而成。约在1857年，福鼎茶农选育出福鼎大白茶良种茶树，其芽肥壮长大，茸毛浓密，茶多酚类、水浸出物含量高，成品味鲜、香清、汤厚，于是自1885年起，福鼎便改用大白茶壮芽来制造白毫银针，从而大大提高了其品质。1880年政和县也选育出政和大白茶良种茶树，1889年开始以其壮芽生产白毫银针。
白毫银针的品质特征
白毫银针外形优美，芽头壮实，白毫密布，挺直如针。福鼎所产的白毫银针芽茸毛厚，色白富光泽，汤色碧清，呈杏黄色，香味清鲜；政和所产的白毫银针则汤味醇厚，香气清芬。此外，白毫银针的药理保健作用也比较突出，在民间常被作为药用。因为它味温性凉，有退热祛暑解毒的功效，是夏季理想的清热饮品，在茶人中享有很高的声誉。
白毫银针的采制
白毫银针完全是由独芽制成，鲜叶原料采摘极其严格。每年春季，当茶树嫩梢萌发一芽一叶时即将其采下。采时有“十不采”的规定，即雨天、露水未干、细瘦芽、紫色芽、风伤芽、人为损伤芽、虫伤芽、开心芽、空心芽、病态芽等10种情况的芽头不采。采回的鲜叶先小心将其上的真叶、鱼叶掰下，仅留肥壮芽头制作银针。掰下的茎叶还可用作其他茶的原料。这道工序俗称“抽针”，抽出的茶芽均匀薄摊于有孔的竹筛上，置于春日早、晚微弱日光下萎凋两个小时左右，然后在室内通风处摊晾至七八成干，其间切忌翻动茶芽，以免其受伤变红。然后入焙笼内，用30—40℃的温火慢烘至足干即成，也可置于烈日下晒至足干。银针制作工序虽简单，但在萎凋、干燥过程中，要根据茶芽的失水程度进行温度、时间调节，掌握起来很不容易，特别是要制出好茶，比其他茶类更为困难。
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白毫银针的冲饮技巧
白毫银针泡饮方法与绿茶大致相同，但它未经揉捻，茶汁不易浸出，所以冲泡时间比较长。冲泡白毫银针的茶具通常选用无色无花的直筒形透明玻璃杯，品饮者可从各个角度欣赏到杯中茶的形色和变幻的姿态。冲泡时白毫银针的水温以70℃为好，从用量上讲，一般每3克白毫银针应冲入200毫升沸水。开始时茶芽浮于水面，5—6分钟后才有部分茶芽沉落杯底，另一部分悬浮茶汤上部，此时茶芽条条挺立，上下交错，望之犹如雨后春笋，蔚为奇观。约10分钟后白毫银针立起，茶汤呈橙黄色，此时，边观赏边品饮，尘俗尽去，别有情趣。
茶的保健功效
人类早期对茶的认识，是从药用开始的。茶叶之中也确实含有与人体健康密切相关的化学成分，茶叶的药理功效和保健作用是其他饮料无可替代的。
相传有一年武夷山热得出奇，有个穷汉子靠砍柴为生，没砍几刀就热得头昏脑胀，唇焦口燥，胸闷疲累。于是他来到附近的祝仙洞，找个阴凉的地方歇息。刚坐下，就觉一阵凉风带着清香扑面吹来，远远望去原来是一棵树上开满了小白花，绿叶又厚又大。他走过去摘了几片含在嘴里，凉丝丝的，不一会儿头也不昏了，胸也不闷了，精神顿时爽快起来，于是他移植了一棵小树种在家里，以后汉子便天天以此茶来解渴提神，许多年过去了，却丝毫不见年老，反而更加健壮。这段故事极具传奇色彩，但其广泛流传也说明人们对茶的保健功效的认可。
茶叶中的保健成分
一杯热茶所能提供的热量很低，但是却能提取出大量的保健成分。一般的茶叶中都含有儿茶素及其氧化缩合物、黄酮醇、咖啡因、茶氨酸、杂链多糖和各种维生素类等等。其中最具高附加值的保健成分为儿茶素类，儿茶素类具有很强的抗氧化能力，具抗菌作用，并且与蛋白质、金属及其他化合物有特异性的结合。儿茶素添加于食品可防止变质，保持鲜度。在身体内则有抗氧化机能、提升免疫能力、延缓衰老等作用。同时，对延迟及防止疾病的发作有相当之效果。由此可见，茶叶（或茶饮料）是非常理想的天然保健食品，它既可以提供人体所需的营养、水分还能满足人们的嗜好，此外，也具有非常显著的保健功能。
茶叶的保健功效
我国历代记述饮茶功效的书籍很多，如东汉华佗的《食论》、唐代孟诜的《食疗本草》、宋代孙用和《传家秘宝方》、明代李时珍的《本草纲目》及清代赵学敏的《本草纲目拾遗》等等。综观我国历代医书，对茶功效的记载大致为：益思少睡、清热降火、解毒止渴、消胀气、助消化、消除疲劳、增强耐力、去痰治痢、利尿明目、坚齿、醒酒等。近年来由于科技进步，科学家通过各项动物实验和临床实验，证实了茶叶确实具有多种保健及预防疾病的功效。
饮茶有助于降低血脂、预防心血管疾病。特别是茶叶中的儿茶素，具有降低低密度脂蛋白和提高高密度脂蛋白的功效，因此茶叶具有一定的抗血栓和预防心血管疾病的功效。
饮茶有助于预防高血压。血钠含量高，是引起高血压的原因之一，而茶叶中富含的钾可促进血钠的排除，因此饮茶具有预防高血压的功效。
饮茶还有助于预防龋齿。茶树是一种富含氟元素的植物，尤其是老叶中含有很高的氟元素。饮茶所摄入的氟元素可以达到预防龋齿的效果。
饮茶还有助于抗细胞突变和抗癌。癌症的病因尽管有多种说法，但它的发生都由人体细胞的突变引起，从一个正常细胞发展成“癌细胞”都要经由“引发”和“促发”两个阶段，茶叶的有效成分不但具有抑制“引发”作用的活性，且具有抑制“促发”作用的活性。因此经常饮茶对胃癌、肺癌、乳房癌、肠癌、肝癌、皮肤癌等具有一定的的预防和抑制效果。
虽然茶一向被视为温和的天然保健饮料，但因其成分中含有咖啡因为主的植物碱类，具有兴奋及刺激神经的作用。茶多酚类也具有一定的收敛性，对口腔及肠胃道黏膜有影响，不宜空腹饮茶或饮用浓涩的茶汤，而一些有贫血、胃肠溃疡、神经衰弱的人更不宜饮茶，还有些人饮茶会引起失眠等等。所以，饮茶也一定要结合自身的具体情况，不可盲目饮用。
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新茶不宜多喝
新茶并非越新越好，喝法不当易伤肠胃，由于新茶刚采摘回来，存放时间短，含有较多的未经氧化的多酚类、醛类及醇类等物质，这些物质对健康人群并没有多少影响，但对胃肠功能差，尤其本身就有慢性胃肠道炎症的病人来说，这些物质就会刺激胃肠膜，原本肠胃功能较差的人更容易诱发胃病。因此新茶不宜多喝，存放不足半个月的新茶更不能喝。此外，新茶中还含有较多的咖啡因、活性生物碱以及多种芳香物质，这些物质还会使人的中枢神经系统兴奋，有神经衰弱、心脑血管病的患者应适量饮用，而且不宜在睡前或空腹时饮用。正确方法是放置半个月以后才可饮用。