第三章 食品的低温处理技术

【学习目标】

1.了解食品低温保藏原理及低温对食品物料的影响。

2.掌握食品的冷却和冷藏方法、食品冷却冷藏过程中发生的变化。

3.食品的冻结方法、食品在冻结冻藏过程中的变化。

4.了解食品的解冻原理，掌握食品的解冻方法及解冻过程中的品质变化。

5.了解食品冷藏链的概念及组成，掌握常用冷藏运输设备的类型及特点。

【基础知识】

食品的低温处理是指食品被冷却或冻结，通过降低温度改变其特性，达到加工或保藏的目的。低温处理被广泛应用于食品加工，如在火腿肠生产中的腌制工序需在低温下进行，以抑制微生物的生长，通过低温凝冻工艺生产出具有特殊质感的冰淇淋，控制在低温下生产碳酸饮料可以增加CO₂在饮料中的溶解量，在低温下干燥热敏性物料可以避免食品营养成分的破坏。

低温处理更被大量用于食品的保藏，通过降低食品温度并维持食品在低温状态，可以阻止食品腐败变质，从而延长食品贮藏期。早在公元前一千多年，人们就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。但是天然冰的相变温度为0℃，对大多数食品来说，在此温度下无法达到长期贮藏的目的。1877年，法国人查理斯·特里尔（Charles Tellier）将氨—水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了低温保藏食品的发展。低温处理不仅可以用于新鲜水果、蔬菜的冷藏，更多地用于速冻产品、半成品、肉类原料的冻藏。