No.03 芽苗菜的定义与分类

芽苗菜，俗称“芽菜”“活体蔬菜”“如意菜”，一般是指用植物种子（谷类、豆类、树类等）或其他营养体（根茎、枝条等），在一定条件下培育出可食用的嫩芽、芽苗、芽球、幼梢或幼茎等芽苗类蔬菜。

芽苗菜的定义

芽苗菜生产历史悠久，种类繁多，但一直未有一个较完整、准确的定义。我国劳动人民在长期的生产实验中，早已认识到一些植物（种子）的芽及幼苗可供食用，并将这一类食品冠以“芽”“脑”“头”“梢”“尖”等名字。这类食物有品质鲜嫩、口感清脆、营养丰富等特点。这表明前人已为芽苗菜规定了一个大致的范畴。民间对芽苗菜有一些约定俗成的叫法，如柳树枝条在春天萌发的嫩芽叫“柳芽”，佛手瓜秧的幼嫩梢头叫“佛手瓜尖”，菊科中一种多年植物的宿根在春季萌发出的幼芽嫩叶叫“菊花脑”。“脑”在字义中有物之精华之意。

20世纪90年代初期，经农业科研人员进一步研究与开发，芽苗菜的种类迅猛增多，现今已达40余种。就是那时候，对芽苗菜的定义也进行了扩充和修订，给予芽苗菜一个更科学、确切、完整的定义：凡利用植物种子或其他营养储存器官，在黑暗或光照条件下直接生长出可供食用的芽、芽苗、芽球、幼梢或幼茎，均可称为芽苗菜，简称芽菜。

芽苗菜的分类

芽苗菜按利用营养来源不同，有种（子）芽菜、体芽菜和软化芽菜之分。种芽菜是指用种子中储藏的养分直接培育的幼嫩芽苗，如黄豆芽、绿豆芽苗、萝卜苗、苜蓿芽等。体芽菜是指利用植物的营养器官，如宿根、枝条等储藏的养分直接培育的幼嫩芽苗，如花椒芽、枸杞头等。软化芽菜是植物体在黑暗或弱光条件下培育成黄色的芽苗菜，如韭黄、蒜黄、石刁柏等。用种子培育芽苗菜时，因其在形成芽苗菜过程中发育和显露的部位不同，又有不同的称谓。例如，大豆和绿豆等种子，在发芽过程中胚轴伸长，子叶肥嫩，胚芽生长，但不显露，叫豆芽。豌豆、蚕豆等在发芽过程中，胚轴不伸长，子叶不收缩，由胚芽生长形成肥嫩的茎和真叶，称嫩苗。