萨巴厨房·元气素食
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让素食更好吃的调味酱汁

所有的酱汁都是为菜品服务的。一道美味佳肴,除了用料新鲜、烹调得法之外,若能佐以合适的酱料,则是锦上添花。

芝麻酱

酱料比较浓稠,味道中除了芝麻的浓香外,酱的口感也非常细腻,铺满舌尖。与一些味道很清淡、清香的蔬菜搭配做成凉菜,不论蘸着吃、拌着吃都非常适合,例如拍黄瓜、油麦菜等。其中的生抽和盐用来调节咸度,可根据口味酌情增减,同时也可以用清水来将芝麻酱调制为自己认为合适的稀稠程度。

用料

芝麻酱:生抽:白糖:盐:水=2:1:0.5:0.5:5

做法

01 将芝麻酱盛入碗中,分次加入凉开水顺一个方向搅拌,使芝麻酱均匀化开。

02 调入生抽、白糖、盐。

03 搅拌至无颗粒感即可。

醋蒜汁

这是一款非常开胃的调味酱汁,尤其是在食欲不振的夏天里,用醋蒜汁做上几道凉拌小菜非常解腻,百搭的醋蒜汁也可以用来拌面或拌凉皮。不喜欢蒜味太重的,可以适当减少蒜蓉的比重,适量添加一些姜蓉、辣椒圈,也可以有更丰富的口感。

用料

蒜蓉:食用油:盐:生抽:香醋=2:1:0.5:2:2

做法

01 大蒜拍扁,捣成蒜泥。

02 1汤匙食用油烧热,浇在蒜泥上烧出香气。

03 调入生抽、醋和盐拌匀调味即可。

云南蘸水

看似简单随意,味道却各有千秋。不论蘸水是干或湿,必不可缺的打底调料是盐和干辣椒面。嗜好辛辣的人可以多加些花椒粉、胡椒粉,喜欢香酥口感的还可以加上花生碎和芝麻,当地人怕上火还会放上几勺切碎的折耳根。调味的权利下放给了食客自己,蘸多蘸少,全凭人意。

用料

辣椒粉:花椒粉:胡椒粉:盐:白芝麻=1:0.1:0.1:0.5:1

做法

01 辣椒粉放入碗中,加入适量花椒粉与胡椒粉。

02 加入少许盐和白芝麻,混合均匀。

03 可直接粉状蘸食,也可加适量高汤调成液体。

沙姜汁

不同于生姜的辛辣呛口,用沙姜做成的酱汁有一种特有的清甜味。酸爽的青柠檬代替常规的香醋来调味,更凸显了这款酱汁的清新气质。沙姜在粤菜中使用很广泛,做白切鸡、白切猪手都可以用这款酱汁来调味。当然,即使是用来作为水煮茼蒿、水煮荸荠等素食的蘸料也是非常好的。

用料

沙姜:青柠檬:海鲜酱油=1:1:2

做法

01 沙姜洗净,切成细末。加入海鲜酱油调味。

02 青柠檬切开,根据口味挤入柠檬汁。喜辣者可将朝天椒切圈,加入酱汁中。

椒麻汁

椒麻汁是川菜中的调味代表,与荤菜拌食可以起到很好的去腥提鲜的作用,例如椒麻鸡丝、椒麻肚丝等。对于喜爱椒麻汁的素食爱好者来说,豆制品是非常适合搭配椒麻汁的食材,豆制品不平滑的表面更容易吸附调料,吃起来非常入味。

用料

花椒粉:香葱:生抽:香油:白糖:盐=1:1:1:1:0.5:0.5

做法

01 香葱洗净,切成细末放入碗中备用。

02 加入花椒粉、白糖、盐。

03 再加入生抽、香油拌匀即可。

白灼蘸汁

对于新鲜的食材来说,白灼无疑是最健康也最能体现食材本味的烹饪方法。这时候,你需要的是一碟既能弥补白灼寡淡味道,又不掩盖食材本身鲜甜的蘸汁。只需要几样最常见的材料,就能快速做出这碟鲜美的白灼蘸汁。

用料

蒜蓉:白糖:生抽:油:青辣椒圈:红辣椒圈=0.5:0.5:2:1:0.1:0.1

做法

01 蒜拍扁切成细末,红辣椒与青辣椒切成圈。

02 碗中加入少许白糖、生抽拌匀,加入蒜末和青红椒圈。

03 取一汤匙油烧热,浇在碗里即可。这款酱汁最适合作为白灼海鲜的蘸汁。

鸡蛋酱

咸香的鸡蛋酱是东北传统的佐餐调料,可以蘸食生鲜蔬菜,也可以与米饭拌在一起捏成饭团,或者与面条、春饼、馒头等主食相搭配。在缺少新鲜蔬菜的寒冬里,酱香浓郁、色泽油亮的鸡蛋酱是各类主食的最佳下饭拍档。如果担心鸡蛋酱太咸,可以与大葱碎、青椒碎同炒,以中和黄豆酱的咸味。

用料

鸡蛋:黄豆酱:油=2:2:1

做法

01 鸡蛋在碗中打散。

02 锅烧热,下宽油将鸡蛋炒熟。多放些油可以让酱看起来明亮,口感也不会太干。

03 加入黄豆酱和1汤匙清水,翻炒均匀即可出锅。