前言 Preface

“民以食为天，食以安为先”。食品安全关系到人体健康、生命安全和社会稳定。食品毒理学是应用毒理学的基本原理和方法，研究食品中可能含有的有毒有害物质的性质、来源及对人体损害的作用与机制，评价其安全性并确定安全限量，以及提出预防管理措施的一门学科。食品毒理学是食品安全的基础，只有经过全面、充分和可靠的食品毒理学研究、安全性评价和风险分析，才能制定科学合理的措施以控制食品中有毒有害物质的限量，预防其可能对人体产生的危害，保障食品安全。

本教材编写以系统性、科学性、先进性和实用性为原则，广泛参考了国内外有关文献、专著和教材，编写内容较为全面具体，参考价值较高，不仅可作为高等院校食品科学与工程、食品质量与安全专业本科教材，也对其他营养与食品安全相关专业的本科生、研究生及相关专业人员有较大的参考价值。

在本教材编写过程中，承蒙中国轻工业出版社的指导和帮助。全国14家单位长期从事食品毒理学、食品营养学、分子毒理学等教学和科研一线的人员花费了大量宝贵时间和精力进行编写，在此谨向他们表示衷心的感谢！