焖

先将原料放入烧至六七成热的油中，油炝之后，再加入药物、调料和汤汁，盖上锅盖，用小火焖至熟烂。

特点

食品的特点是酥烂、汁浓、味厚，口感以柔软酥嫩为主。

烹饪要领

加入汤汁后要用小火慢炖；在原料酥软入味后，留少量味汁以保持滑嫩的口感。

煨

把药物与焯烫过的原料放在锅里，加入汤汁、调料，大火烧开后转小火进行煨制而成。

特点

属于半汤菜，是火力最小、加热时间最长的烹饪方法之一。以酥软为主，不需要勾芡。

烹饪要领

原料可切成大块或整料，煨前不腌制，开水焯烫肉类时撇净浮沫即可。注意水面保持微沸而不沸腾。