赴任北京：炒面和“水引饼”

1990年·1991年
北京

行走在北京

中华人民共和国，国土面积（960万平方公里）约为日本的25倍，首都是北京。北京，是中国国家机关集中存在的政治中心，不仅如此，自10世纪辽王朝在此定都“南京”以来，金、元、明、清历代王朝相继定都于此，因此，北京又是个历史古迹遗留众多的城市。

说到北京，举其代表，有永乐帝之后500年繁盛的皇宫紫禁城（现为故宫博物院），有皇帝祭天祈谷的庄严肃穆的天坛，有清代为西太后修建的避暑行宫颐和园，郊外有著名的万里长城。北京郊外的八达岭长城，经历多次重修，现在的这一段是明代的产物。

我是在1990年1月的寒冬里赴任北京的。

到北京后我马上去了八达岭，那里的酷寒远胜于耳闻，我听了中方旅行社的人的劝，买了羽绒服，这才救了命。

上任后，我有大把的时间逛北京城，最令我感动的是北京的春天。漫长的严冬过后，短暂的春天来临，迎春花先行，玉兰、桃花、杏花、紫荆花紧随其后，百花盛放。其中要数明十三陵桃花盛开的景色最为壮观。逛北京城最开始我基本靠走，可毕竟所达距离有限，后来就得靠地铁、公交了。

当时的地铁修在了古城墙的城迹之下，是环线，环线以西延伸出去是东西线，无论坐到哪一站都是一个价，2角。我住的公寓在地铁建国门站附近，所以经常坐地铁从南到北、从东到西在市内转来转去。北京城的南北比东西稍长一些，约莫8公里，慢慢步行要3个多小时。我用双脚走了一遭，沿途历史遗迹（文天祥故居、欧阳予倩故居、恭王府、茅盾故居等）比比皆是。迷途于胡同中，瞬间仿佛穿越到了旧时光，异常开心。

那时我已不满足于只坐地铁，有时也坐公交。北京的公交站牌上整条线路的站名都标得很清楚，容易看懂，但麻烦的是，非单一票价，每辆公交都很拥挤，下车时非常费劲。后来听事务所里中方雇员说月票可以无限制乘坐地铁、公交，就拜托他帮我买了一张。

当时这种地铁公交通用月票对于中国人来讲算是高价品，现在不同了，地铁、公交运费大涨，这种月票会带来亏损，所以发行方式有所调整，已经买不到了。

自从有了月票，我的活动范围更广了。既乘地铁又乘公交的我发觉，中国的外地人（从北京以外的地方来的人）和我一样，大概因为公交难挤，大多还是选择地铁。可能是因为地铁要经过北京火车站，所以车厢里所谓的“异乡人”特别多。

北京的夜市

“不到长城非好汉”，为了这句话，外地人麇集而至，都要在北京市内或跑去长城逛上几天。概因如此，北京有各种地方菜馆。光是面这一种，在北京就能找到各地口味的面馆——兰州的牛肉拉面，四川的担担面、凉面、麻辣面，山西的刀削面、猫耳朵，云南的过桥面，内蒙古自治区和陕西黄土高原地区的特色面食饸饹面（关于这些面，后文还将分地区细述）。此外，又因中国和朝鲜是友好邻邦，还有专营朝鲜冷面的餐馆。

我只要一想吃口面了，就会到车站前或者被叫作“夜市”的摊贩一条街上去。当时的夜市位于北京的繁华街道之一——王府井大街附近，有两处，东华门夜市和东单夜市。只因这两处是政府批准的摊贩街，所以卫生方面还是有所把控的，所有小摊儿提供的筷子都是被称作“卫生筷”的一次性筷子，还有一次性餐具，不会重复使用，大可放心前往。

一次，出于好奇，我数了一下到底有多少摊位，卖什么的最多，结果一共80家摊位，卖油丝炒面的最多，有21家，约占总数的1/4。这东西乍一看有点像日本的铁板酱烧面，但是这里不用酱，而是将面和胡萝卜丝、绿豆芽一起炒，用酱油调味。炒面的摊位如此之多，不难看出，在北京，这道小吃很受欢迎。

第二多的是老北京的传统风味，如卤煮火烧、爆肚、豆腐脑、杂碎等。

地方面食中，四川担担面最多，兰州牛肉拉面次之。还有把面搓成豆状来炒的，叫作“炒疙瘩”。北京最具代表性的炸酱面和打卤面的摊位却不存在，真是不可思议（因为家里能做？）。

北京家庭中的“水引饼”

1990年，来北京的观光客越来越多，这一年秋天，中国北京第一次承办亚运会，并且取得成功。我赴任北京也将近1年时间。在事务所工作的中方雇员也渐渐得知我喜欢吃面，并且四处找面吃。一天，我被邀请去一位中方雇员的家里吃顿“家常便面”。以前，邀请外国人来自己家里是要经过街道居委会批准的，外国人接触普通老百姓的真实生活的机会几乎为零。中国旅行项目中也有家庭访问一项，但是访问的家庭是经过甄选后特定的，并非一般家庭。

我要去的这家，在一座18层大楼的第17层。三室一厅，是和双亲、弟、妹五人同住的家庭，稍显局促，当时属中上水平。

面是等我到了以后开始正式制作的，准备工作事先已做好。盘子上放着筷子粗细的面剂子，两手捏住面剂子的两头，一抖，一抻，拉长，扔进沸水中煮。看到这一操作，我真是又惊又喜，百感交集！因为这马上让我联想到了“水引饼”！水引饼，现在被公认为面条的鼻祖，关于制作方法，北魏贾思勰著述的《齐民要术》里有记载——“细绢筛面，以成调肉臛汁，持冷溲之。水引：挼如箸大，一尺一断，盘中盛水浸。宜以手临铛上，挼令薄如韭叶，逐沸煮。”

除了“没有在水中浸泡”和“为了便于拉抻而在面上涂香油”两点与著述稍有出入，我坚信这绝对就是1400年前的水引饼，兴奋不已。

这个面怎么个吃法呢？把事先做好的浇头浇在煮好的面上即可。问起这面的名字，答“saozi面”。问“哪几个字”，答“不太清楚”。嫂子面？臊子面？面的浇头也因各家而异。而这家的浇头，是将肉丁、胡萝卜丁、土豆丁一起炒，加盐调味。把肉切成碎丁做的浇头叫“臊子”，那也许这面该叫“臊子面”。

不过，嫂子面也好，臊子面也罢，对于当时的我来说已经无所谓了。直到今天，我都笃信那天我吃到的是堪称面条起源的水引饼。而制作者本人好像从来没听说过“水引饼”这个词。