48 为什么不能吃霉变的食物

霉变的食物中含有大量的霉菌及其毒素，两者皆与癌症的发生有着密切的关系。有些霉菌本身可能会致癌，例如肺癌的发生与霉菌性肉芽肿的发生有一定的关系。食管及口腔假丝酵母（念珠菌）病患者有可能部分发展成食管癌和口腔癌，而且食管癌与食管霉菌病发生在同一部位。另外，有的霉菌可使食物中的亚硝酸盐和二级胺的含量增高，从而为这些物质合成为致癌的亚硝氨类化合物提供了基础。

霉菌毒素是霉菌代谢产生的有毒产物，目前发现有150多种霉菌可产生毒素。霉菌毒素有200余种，现在已知的有致癌作用的霉菌毒素有黄曲霉素、杂色曲霉素、岛青曲霉素、皱褶霉素、灰黄霉素、展霉素，其中黄曲霉素是一种致癌性很强的物质。研究发现，食物的霉变大多与黄曲霉素有关。黄曲霉素产生黄曲霉素B1，它是一种前致癌物，通过混合功能氧化酶的环氧化作用变成2,3-环氧化黄曲霉素B1，再经过化学变化成为带正电荷的亲电子分子，最终成为致癌物。

大量的调查研究发现，凡粮食或食物中黄曲霉素污染较严重的地区，肝癌的发病率也较高。我国肝癌的高发区在江苏的启东、广西的扶绥地区。这些地区均处于温度、相对湿度较高的三角洲地区，粮食易于霉变。对上述地区某些粮食抽样表明，各种粮食，特别是玉米和花生，由于发霉而含黄曲霉素的量有的已超过动物诱发癌症所需的最低剂量。我国黄曲霉素对粮食的污染，在南方较为严重，受污染的粮食以玉米、花生尤甚。因此，粮油食品的防霉去毒工作十分重要。在家庭中一定要注意，千万不可食用霉变的食品。

当然，并不是所有的霉菌都会产生毒素，日常食用的食品中有不少是酿造发酵的食物，如酱油、腐乳、馒头等，由于选用的都是无毒霉株发酵，对人体是无害的。