47 食品中可能有哪些致癌物质

（1）食品中的自然致癌物

1）亚硝基化合物：这是一种较常见的致癌物，在动物体内、食品中和环境中皆可有其前体物质（胺类、亚硝酸盐及硝酸盐）合成。这些前体物质可以在多种食品中发现，尤其是质量较差的不新鲜食品（如剩菜、腐烂的蔬菜和水果等）。人体合成亚硝酸盐化合物的主要部位在胃，尤其是患萎缩性胃炎或胃酸不足时，可由食物中的亚硝酸盐及胺类合成。在动物及人胃液中都曾测出过亚硝酸盐化合物。

2）高脂饮食：研究发现，高脂饮食易导致乳腺癌、子宫癌、大肠癌。这在一些发达国家尤为多见。

3）高浓度酒：高浓度酒中含有的酒精浓度也高。酒精是表面消毒剂，高浓度的酒精可以使消化道黏膜表面的蛋白质变性，从而导致癌症的发病。

（2）食品污染中的致癌物

1）许多食品可被大气中的多环芳烃污染，这类物质已被证实具有致癌作用，尤其是苯并芘具有强致癌活性。这些物质多来源于采暖系统、工业系统和交通运输的污染，它们不但通过大气，还可以通过水、土壤污染等途径积聚于食物中。

2）许多食物如谷物、瓜果、蔬菜可被农药污染，生活中常用的杀虫剂、洗涤剂中也可能含有致癌性化合物。

3）一些激素类制剂可通过兽医治疗或加入饲料而进入动物体内，当人们食用这些畜、禽时，便可摄入残留在这些畜禽体内的激素。实验表明，雌激素和孕激素均能诱发与内分泌系统有关的癌症。

4）一些食品包装材料，如塑料袋、报刊印刷品、包装箱上的石蜡等都可能含有多环芳烃类物质，均可能有潜在的致癌性。

（3）食品添加剂中的致癌物：食品添加剂包括防腐剂、食用色素、香精、调味剂及其他添加剂。目前市场上许多袋装食品都含有防腐剂，防腐剂内含有大量亚硝氨类物质，这类物质具有促癌作用。

（4）食品加工、贮运时产生的致癌物：在熏制和盐腌食品中，含有大量的多环芳烃类致癌物，并且高浓度的盐分不但会降低胃黏液蛋白的浓度，而且会破坏胃黏膜屏障的保护作用，使进入消化道的致癌物质直接进入胃黏膜，从而诱发癌症。另一方面，高盐食物也能造成胃黏膜溃烂，引起癌症的发生。酸菜中含有大量的亚硝酸盐和硝酸盐，这些物质在一定条件下，可与胺类中二级胺结合而形成致癌性极强的亚硝胺类化合物。胺类不仅在自然界中大量存在，而且霉菌常能促使食物中的二级胺大大增加。

食物贮存不当可能会霉变，霉变的粳米、玉米、花生中所含的黄曲霉素对人和动物都有很强的致癌作用。