005　姜汁肘子

特点/色泽棕黄，姜香味浓，火巴糯适口，肥而不腻

味型/姜汁味

烹调技法/炖

原料：

猪肘子1只（约重900克），老姜45克，大蒜30克，青葱20克，小香葱30克

调味料：

郫县豆瓣50克，海椒面15克，泡海椒50克，川盐2克，白糖15克，香醋15克，酱油15克，色拉油150克，水淀粉15克，鲜汤200克

做法：

1　肘子刮洗干净，先焯水治净，然后放入加有10克老姜片、青葱的水锅内炖约2小时至软烂。

2　取老姜35克切末，大蒜切成蒜末，郫县豆瓣剁细，泡海椒剁细，小香葱切成葱花，均备用。

3　锅内放色拉油烧热，下姜末、蒜末、郫县豆瓣、海椒面、泡海椒末等炒香出色后加入鲜汤，然后调入川盐、白糖和酱油，调入水淀粉勾薄芡后加入醋，起锅淋在肘子上，最后撒葱花即成。

姜汁味是川菜中极具特点的味型，重用老姜所获得的滋味辛香微甜，能在一定程度上抑制腻口的味感，在农村坝坝宴中多用于形状完整的肘子菜，在炖至软烂的肘子上挂姜汁味浇料，吃时姜香味鲜明、开胃爽口，肘子肥而不腻。在过去，除了体现主人的盛情外，更是让亲朋好友解油荤瘾的重头菜。

美味秘诀：

1　炖肘子时，汤烧开后先转为小火炖半小时，然后关火、盖紧盖子闷1～2小时，吃前再用小火炖1小时。如此不仅能使肘子酥烂可口，而且也能保持形状完整。

2　郫县豆瓣和泡海椒都需要剁细，否则成品口感不佳。

洪州风情｜汉王乡｜

洪雅最古老的乡镇——汉王乡，位于洪雅县城西偏北的总岗山中，历史上曾名为“邛邮”，是西汉时临邛至严道间的邮驿。话说汉高祖刘邦惯宠其第七子淮南王刘长，刘长目无法纪，到汉文帝时只好将其贬送“邛邮”。途中不堪凌辱，拒绝进食而死，严道县地方官府遵照朝廷礼制，把为刘长在“邛邮”修建的行宫改为春秋祭祀的祠庙——“汉王祠”。此地因祠庙而闻名，不久“汉王”就取代了“邛邮”，距今已有2180多年。“汉王祠”虽经唐、宋、明、清各代重建，现也已片瓦无存，但“汉王”地名却一直沿用至今。图为汉王湖（总冈山水库）与迁移后的汉王场。