004　乡村坨坨肉

特点/色泽红亮，肥而不腻，软糯适口

味型/咸鲜味

烹调技法/烧

“坨坨肉”是坝坝宴常见的菜品，四川话中将“大块”的意思用叠字“坨坨”表示，表达肉块大，主人盛情难挡的姿态。洪雅的乡村坨坨肉在常见的川菜做法基础上，采用白烧的工艺并加强烧制前的油炸工序，去除了肉中的部分油脂，这避开了白味烧肉容易腻的问题，且以海带作为辅料，一来吸去部分油脂，二来增添内地少有的“海味”，实际口感反而十分爽口，也不必担心因为发腻而不被接受。

原料：

带皮五花肉500克，涨发海带200克，八角3枚，老姜片15克，大葱段20克，芽菜20克

调味料：

川盐5克，味精5克，红糖20克，清水30克，鲜汤1200克，菜籽油适量（约1500克）

做法：

1　取一净锅，下入红糖、清水，以中小火炒成糖色。芽菜治净后切成2厘米长的小段。涨发海带切成长片状。

2　五花肉治净，放入清水中煮熟捞起，切成3厘米见方的坨坨状，趁热抹上糖色。

3　在净锅中下入约1500克菜籽油，中火烧至六成热后，将抹好糖色的五花肉下入油锅中，炸至表皮皱起并呈金黄色，起锅沥油。

4　锅内掺鲜汤调入川盐，下八角、老姜片、芽菜段、大葱段和坨坨肉，大火烧开后转小火烧约45分钟时下入海带。

5　续烧15～20分钟至火巴软，调入味精即可。

美味秘诀：

1　煮五花肉时可放一块猪大骨一起煮，等到肉煮熟捞起后，猪大骨继续熬制，成为后面烧肉的鲜汤。

2　选用整根的芽菜比碎米芽菜效果更好。

3　五花肉下油锅炸，主要是定色，同时去除部分油脂。

洪州风情｜永续农业｜

传统农业技术虽依赖人力、畜力，但祖辈们却能更聪明的利用农家堆肥及自然的相生相克原理管理农作，少了农药化肥，反而是最符合“永续农业”的耕作方式。