常用调辅料

藤椒油

生产技艺为眉山市非物质文化遗产保护项目，并荣获“中国绿色食品认证”的洪雅幺麻子藤椒油，其鲜明的特点在于清鲜、醇香、爽麻，且油质清爽。此油是行业内唯一一款双专利藤椒油产品，采用洪雅地区新鲜藤椒、浓香型菜籽油进行传统热油閟制工艺，结合藤椒鲜榨浸取专利工艺，可以更好地保留藤椒的营养成分，同时突出藤椒油清香麻的香浓滋味！

清汤藤椒酱

此酱料椒麻酸爽微辣，口感醇厚，汤汁美味爽口，采用洪雅生态藤椒，加入泡生姜、泡萝卜、泡大头菜、泡豇豆、泡酸菜、芽菜、生姜、泡辣椒、泡小米辣椒、藤椒油、蒜、胡椒粉、生姜等十余种四川泡菜、调料及浓香型菜籽油、猪油、鸡油按黄金比例搭配，运用小煎小炒工艺烹制而成。此外，该酱料汇集火锅和汤锅的优势，并规避其缺点，如酱料油少料多，且不油腻，解决了火锅油厚油重、浪费大、餐厨废料难收拾、汤锅内多煮点原料味道就变清淡的缺陷，并且还能够喝汤，是一款多用途酱料，另可用煮鱼、炒菜、烧菜、蘸料等随意搭配。

藤椒橄榄油

采用特级初榨橄榄油与藤椒鲜果制作而成的藤椒橄榄油，具有独特的橄榄果香味，口感滋润，清香麻中有着异国韵味，更适合用于西餐调味，也可直接用于中餐的各式拌、烧、蒸、炒、火锅、面食等菜肴中。

红汤藤椒酱

红汤藤椒酱的制作采用传统和现代相结合的单独小炒加混合的炒制方式，选取泡生姜、泡萝卜、泡大头菜、泡豇豆、泡酸菜、芽菜、生姜、泡辣椒、泡小米辣椒、蒜、胡椒粉、食盐、生姜等纯天然原料。其中泡菜、腌菜类食材的制作要经过长达半年以上的泡、腌过程，生产时分类单锅炒制，混合调味烹炒成酱。油少料多，椒香麻辣，醇厚爽口，汤汁美味，属多用途酱料，加水就能当火锅，更适用于煮鱼、炒菜、烧菜、蘸料等，可按需求随意搭配。

清汤木香酱

此酱料采用洪雅生态木姜子，调入泡生姜、泡萝卜、腌大头菜、泡豇豆、泡酸菜、芽菜、生姜、泡辣椒、泡小米辣椒、味精、鸡精、藤椒油、胡椒粉、鸡肉汁等十余种调辅料，加上浓香型菜籽油、猪油、鸡油，按黄金比例搭配，采用小煎小炒工艺，炒制程序规范且讲究，不但各种调辅料的搭配比例要掌握好，且下锅的先后顺序也要合理，还有控制好炒制的温度、时间、火力，才能最大程度地体现出各种原料的风味特色。清汤木香酱木香鲜明，清香爽口微辣，滋味醇厚，汤汁爽口美味，同样是多用途酱料，加水就能当火锅，更适用于煮鱼、炒菜、烧菜、蘸料等。一包料加上约1200克清水煮开，就是美味火锅，烫煮任何食材都好吃，关键是汤汁特别鲜美好喝。

红汤木香酱

红汤木香酱木香味鲜明，浓郁麻辣，滋味醇厚，其制作工艺采用经典川菜工艺单锅小炒加现代混合炒制方式，将郫县豆瓣、泡萝卜、腌大头菜、泡豇豆、泡酸菜、芽菜、生姜、泡辣椒、泡小米辣椒、辣椒、牛油、黄酒、白糖、藤椒油、蒜、鸡肉汁、胡椒粉、食盐、花椒等数十种调辅料做最佳的融合。其中酱料所用的鸡肉汁是熬制鸡肉后去掉鸡肉所得的精华肉汁。同样是多用途酱料，加水就能当火锅，更适用于煮鱼、炒菜、烧菜、蘸料等。

花椒油

选用优质鲜红花椒、非转基因菜籽油为原料，使用物理压榨提取技术配合冷萃法调配精制而成，有效地保持了花椒特有的麻香气和麻香味，麻香四溢，麻感绵长。

木姜油

木姜子又名山胡椒、山苍子，生长于我国长江以南各省区直至西藏。每年7～8月成熟，人工采集鲜果后，以菜籽油浸取新鲜木姜籽而成的一种调味油，具有浓郁的辛香气味，类似柠檬加香茅的浓缩香味，而且还有很好的增香压腥的作用。木姜油本身味道浓厚，使用时避免过量，宜少不宜多。

熟香菜籽油

菜籽油俗称菜油，又叫清油，是川菜最主要的烹调用油，许多菜品的风味包含了菜籽油的风味，因此有些菜品做不出地道四川风味的原因就是没有用菜籽油（这里指熟香型或浓香型菜籽油，去色去味的菜籽油与色拉油一样没有风味）。所以说菜籽油在川菜中的重要性就像是特级橄榄油之于西餐。

熟香菜籽油采用浓香型非转基因纯压榨菜籽油，以低温熟化技术去除生菜籽油所含的苷类生味成分，能够更好地保留菜籽油中的营养成分不易流失，口味更加醇正。传统方法是利用高温炼菜籽油，将油中的生味成分破坏后再使用，这步骤称为“炼熟”，也是菜籽油分生熟的主要原因。熟香菜籽油就是重点去除危险系数最高的炼油步骤，同时提高烹调效率与风味。

雅笋

市场上常见的是干货，需要长时间涨发后才能烹煮，本书选用通过有机认证、事先涨发好的幺麻子清水雅笋。选用瓦屋山高山清净之地所产野生竹笋，经过无硫烟熏工艺干燥加工成雅笋干，再采用改良的涨发工艺及保存技术处理，具有无二氧化硫残留，笋香烟香浓郁，口感脆爽，免煮免泡，开袋即可直接烹煮等优点，省去干笋最麻烦的洗、煮、发、泡的涨发程序。

川盐

川盐指的是四川盐井汲出的盐卤所煮制的“盐”，在烹调料理上有着定味、解腻、提鲜、去腥的效果，主要成分除氯化钠外，还有多种微量元素，如Ca（HCO3）2-CaCO3、CaCl2、Na2CO3、NaNO3-NaNO2等，使得川盐拥有咸味醇和、回味微甘的独特风味，在滋味厚重的菜品中的效果最为突出，是烹调正宗川菜必用调味品之一。

郫县豆瓣

郫县是四川成都平原西北面的一个县城，盛产川菜中使用最广的调味料：豆瓣酱，也是质量最好的豆瓣酱。采用发酵后的干胡豆瓣和鲜红的二荆条辣椒剁细制成的酱，再经晾晒、发酵而成。成品红褐色、油润有光泽，具有独特的酱酯香和辣香，味鲜辣，瓣粒酥脆化渣，黏稠适度，回味较长。

醋

川菜主要使用的醋是以麦麸酿成的麸醋，这类的醋以阆中保宁醋最著名。现代川菜也用山西老陈醋、浙江香醋。

冰鲜青花椒

冰鲜青花椒除本味外，另有花香感的青柠檬皮味或熟成的黄柠檬皮味。为适应冰冻保鲜，采用成熟度较低的青花椒果，因此其色泽碧绿、麻度轻，麻感舒适，鲜香味丰富突出。

青花椒

常见的青花椒属于柠檬皮味型，青花椒本味鲜明而浓，具有明显花香感的青柠檬皮味或成熟的黄柠檬皮味，颜色为浓郁的深绿色，麻度中等到中上。四川、重庆的低海拔丘陵地区都有种植。

红花椒

常用品种为南路椒，风味特点属于柑橘皮味型，其芳香味是在花椒本味中带有明显的柑橘皮香味与凉香感。颜色属于浓而亮的红褐色，麻度中上到强，麻感相对细致。著名的汉源贡椒即属南路椒。

高汤

原料：猪大骨（猪筒骨）5000克，老母鸡1只（净重约1200克），老鸭1只（净重约1200克），猪蹄1500克，鸡爪750克，金华火腿350克，老姜250克，葱250克，清水35千克

做法：猪大骨、老母鸡、老鸭、猪蹄、鸡爪洗净，下入沸水锅中汆过后再洗净，沥水放入大汤桶，再放入金华火腿、老姜、葱。加清水，大火烧沸熬2小时，期间产生的杂质需捞干净。接着转中小火保持微沸熬2～3小时，滤除料渣即成高汤。

清汤

原料：高汤5000克，猪里脊肉蓉1000克，鸡脯肉蓉2000克，清水3000克，川盐8克

做法：取熬好的高汤，以小火保持微沸，用猪里脊肉蓉加清水1000克、川盐3克稀释、搅匀后冲入汤中，以汤勺搅拌约5分钟后，捞出已凝结的猪肉蓉饼备用。再用2000克鸡脯肉蓉加清水2000克、川盐5克稀释、搅匀成浆状冲入汤中，以汤勺搅拌约10分钟后，捞出已凝结的鸡肉蓉饼。接着用纱布将鸡肉蓉饼和猪肉蓉饼包在一起，绑住封口，放入汤中，以小火保持微沸继续吊汤。当原本乳白的高汤清澈见底时即成清汤。

鲜汤

鲜汤即清煮猪肉、鸡等留下的汤，属于烹饪过程中的副产品，是最便于取得的提味汤汁，若手边没有鲜汤，就用清水。

红油

原料：辣椒面500克，熟香菜籽油2500克，熟芝麻150克

做法：取一汤桶，下入辣椒面。另取一锅，下入菜籽油，大火烧到170℃，转小火，用勺子把热油淋在汤桶中的辣椒面上。边淋边搅动，最后放入芝麻，静置24小时后即可使用。

自制剁椒

原料：小米辣椒碎500克（希望辣度较低的可换成二荆条辣椒），老姜末100克，泡红辣椒碎250克，食盐100克，味精25克，菜籽油300克

做法：锅中下入菜籽油，开中大火烧至四成热，转中火，下入小米辣椒碎250克、老姜末、泡红辣椒碎炒香。起锅后加入小米辣椒碎250克、食盐、味精拌匀，装瓶密封放入冰箱冷藏，轻度发酵15天，即可使用。

青尖椒籽油

原料：青尖椒500克，熟香菜籽油500克

做法：青尖椒切碎，锅中下入菜籽油，开中大火烧至四成热。下入青尖椒碎，转中小火熬至青尖椒软烂变色，捞掉料渣即可使用。

鲜椒豉油

原料：青二荆条辣椒500克，蒸鱼豉油400克，鲜汤250克

做法：青二荆条辣椒切成段，下入锅中，加入蒸鱼豉油、鲜汤，开中火烧开后转小火熬约20分钟，去掉料渣即可使用。

豆瓣红油

原料：熟香菜籽油2500克，辣椒面500克，豆瓣酱250克

做法：豆瓣酱切细，锅中下入菜籽油，开中大火烧至三成热，转小火，下入切细的豆瓣酱煸炒至出香，待油温升到四成热时，下入辣椒面拌炒至出香出色即成。按需要取油使用或油料一起用。

岩盐卤水

原料：岩盐（高纯度石灰石）250克，清水750克

做法：岩盐置于火上，烧至泛白变脆。清水煮沸。将烧白的岩盐置于汤钵中，倒入沸腾的开水，压成细碎状后完全搅散、搅匀，接着静置到澄清，上层澄清的部分就是岩盐卤水。无法取得岩盐的地方，可购买食用级生石灰调制，不需要烧的步骤。

澄清石膏水

原料：食用级石膏粉200克，清水1700克

做法：取一汤钵，放入食用级石膏粉，加入1000克清水并完全搅散，接着静置到澄清，上层澄清的部分就是澄清石膏水。当澄清石灰水快用完时，再加入清水700克搅散，静置到澄清，就能再获得澄清的石膏水。可重复制取5～8次。