第7章 烹调材料的保存

1.材料变质的原因

烹调材料若保存不当，会引起材料变质，所以要了解各种材料的特性，采取对应的保存方法。引起材料变质的原因，可涉及物理、化学及生物学等各层面。

物理原因

高温

例如碳化、分解等。

低温

低温（一般在4℃以下）比较适合贮藏食物，但对于某些材料的低温贮藏，须做严格的温度调节。例如在0℃时，水果与蔬菜类将冻结而趋向腐烂。

干燥

一般而言，干燥的环境易于保存烹调材料，但有些材料因经过干燥处理，大量的水分被蒸发，以致失去鲜度而枯萎。如蔬菜、水果及豆制品（如豆腐干或百页）等均是。

潮湿

空气潮湿会使烹调材料生霉变质、发酵、凝固，影响烹调材料的保存。例如干燥蔬菜，遇湿便发霉，面粉遇湿则凝固而发酵。

光线

日光照射时间过久，会使烹调材料失去营养并变味。因为日光中有紫外线和红外线紫外线促进材料的氧化，红外线促进材料的脱水干燥。因此，一般油脂类烹调材料均须贮藏在阴凉的环境中，如火腿、腊肉等。如果储存烹调材料的地方温度较高，日光直射，那么某些谷类、蔬菜和水果等会发芽，品质降低。

污染

许多材料极容易染上外界的异臭与尘埃，使其香味及表面发生变化。例如在新制的漆器中存放烹调材料，这些材料立即染上涂漆的气味；蔬菜与鱼放置一块，蔬菜很容易染有鱼腥味。以上所述的污染不包括食物在生长、运输及贮藏过程中所发生的各种化学物质或微生物的污染。

化学原因

自溶现象

在动物性及植物性的材料中，含有某种自溶酵素（酶），当动、植物活动时，这些酶受氧化酶（氧化酶须有氧才能活动）的抑制作用，而无法发挥其作用。

然而，动植物死亡后，氧的供应停止，氧化酶失去了活力，活动结束。这时受氧化酶抑制的自溶酶开始活动，将动、植物的组织变成柔软多汁的形态，于是材料腐败变质。

氧化

某些材料长期放置在自然状态下，空气中的氧会使材料因氧化作用而变质。例如，脂肪类因氧化而发生变味；水果、蔬菜类因天然色素的氧化而发生褪色或变色的变化。

生物学原因

霉

潮湿的环境会促进霉菌的发育与繁殖。因此，当材料受潮湿而增加含水量时，容易遭受霉菌的侵蚀，使材料生霉。材料一生霉，内外部便产生斑点、变色与臭气。在霉菌分泌酶的作用下，烹调材料的成分会分解或变质。

细菌

自然界有许多细菌使食物材料变质。例如牛乳感染乳酸菌后，其所含的糖分即被分解而产生乳酸，使牛乳带有酸味。肉类感染细菌后，会很快腐败，产生臭气。

酵母菌

酵母菌在自然界中普遍存在，某些酵母菌使含在水果中的糖分发酵、变味；某些酵母菌使泡菜变红；有些酵母菌使啤酒变得混浊不能饮用。

虫类

经虫蛀蚀的烹调材料，腐败不能食用。例如肉类生蛆，谷类生虫，鱼肉、蔬菜遭苍蝇、蟑螂等虫害后，即容易腐败变质，不能食用。

2.材料保存的目的

保存材料的目的在于延长使用期限及提高材料的品质。

延长材料的使用期限及保存营养成分

生鲜食品类含有大量的营养成分，极易腐败变质。例如，水易促进微生物的繁殖或使材料本身发生化学作用。蛋白质与糖分容易被细菌侵蚀。脂肪、芳香物质及各种色素氧化后，会变色变质，失去了原有的香气。维生素亦容易被氧化及破坏。干物类材料，经脱水与晒干处理后，仍须注意防潮、防虫蛀。

总之，材料的各个成分一起变化，必会影响其营养价值，甚至会因变质而无法食用。因此，在烹调前须妥为保存材料原有的营养成分，以延长其使用期限。

提高材料的品质

科学的贮藏方法会提高某些烹调材料的品质。例如猪肉在刚刚屠宰后进入僵硬期，肉质坚硬而干涸，既没有肉香，亦难以烹煮，味道极差，且不易消化。然而放置一段时间后，进入后熟期（但未进入自溶期），肉的组织变得柔软，经调理可生香，容易煮熟且易于消化。

又如蕃茄和苹果，在刚摘下时均带有一股涩味，经过一段时间后才逐渐变甜美。

3.保存方法

引起烹调材料变质与腐败的原因极多。为防止这些烹调材料腐败变质，使其保持原有的营养价值，须采取适当的贮藏措施。

保存方法如下：

防腐

食物防腐的方法很多，其主要原理是抑制微生物的生长繁殖和降低酶的活性。

家庭常用的防腐方法有如下几种：

低温冷冻防腐

降低环境温度可以抑制微生物的生长繁殖、降低酶的活性和烹调材料自身的化学反应速度。但是，低温（无论冷却到0℃左右，还是冷冻到-20℃以下）一般只能将微生物生长繁殖和酶的活动加以抑制，并不能杀死微生物，也不能将酶破坏。因此，低温冷冻保存烹调材料的时间应有一定限制。

高温灭菌防腐

食品经高温处理，可以杀灭其中绝大部分微生物，并可破坏食品中的酶类。经高温杀菌后的剩饭剩菜，可延长贮存时间。

脱水干燥防腐

用晒干、焙干、烘干等方法将食物干燥脱水，使微生物不能繁殖，如鱼干、肉干、萝卜干等。

提高渗透压防腐

盐腌法和糖渍法是比较常用的方法。糖和盐溶液可以产生较高的渗透压来夺取微生物细胞内的水分，使微生物脱水而死，起到抑制微生物生长的作用。如咸肉、咸鱼和蜜饯等。

提高氢离子浓度防腐

常用的有醋腌法。如腌酸菜等。

化学剂防腐

在食物中添加少量的苯甲酸及钠盐、山梨酸钾等化学防腐剂，可起到一定的防腐作用，但不得超过国家规定的用量。

调节温度

低温（4℃度以下），不仅可以抑制微生物的生长与繁殖，同时可以使材料内部组织的变化速度减慢或完全停止。因此，一般材料都在低温条件下保存。

低温贮藏通常采用冷却及冷冻的方法。主要使用冰块或冰箱，使温度降至0℃左右，制止微生物繁殖的机会。这样会延长材料的保鲜时间，不至于腐败。

冷藏时的温度因材料性质不同而有所差异。鱼肉类保存于0℃以下；水果、蔬菜不适于过度低温冷藏。此外，冷藏温度要保持恒定。

调节湿度

干燥法是食物保存法之一，可以利用日光干燥法、空气干燥法及火气干燥法脱除材料中的水分，使之保持在一定的干燥状态之下，可防止微生物的繁殖。

过度干燥易导致烹调材料萎缩与干涸，甚至于硬化，因此，放置各种烹调材料的环境要保持一定的湿度。

含水量较少的材料，必须相对的予以保持较低的湿度。一般而言，湿度不超过70%比较适宜。

含水量较多的材料，宜保持相对的适当湿度，一般以90%～95%最适宜。因此，各种材料保存环境的湿度状况是极为重要的。

隔离密封

将材料在一定的容器中密封，隔绝日光与空气，防止微生物污染或氧化的方法，可以达到长期保存食物的目的（如罐头食品）。有些材料经一定时间的密封而更增风味（如陈年酒、腌渍酱菜等）。

烹调材料的性质不同，隔离密封的方法也有所差异。如酱油及豆瓣酱等，装瓶后添加少量芝麻油则可防止酶菌的生长；火腿表面涂以白腊或油脂，海参干、虾仁干、干贝等放在有盖铁罐内，均可保持长期的鲜美。

采用隔离密封方法前，先将材料煮熟或腌渍，可抑制细菌及酶的活动，然后再装入一定的容器，隔离密封，将可获得预期的贮藏功效。