第6章 材料选择的方法及注意事项

1.豆类及豆制品的选择方法

鲜豆和豆荚

鲜豆和豆荚的选择应根据生产季节适当选用。一般豆荚应注意无斑点、无虫咬、无水锈、色泽新鲜。鲜豆则以皮色绿嫩、豆粒鲜嫩、饱满者最佳。

干豆

品质好的干豆一般粒大、均匀、无虫蛀、质地坚实、富有光泽。

豆制品

豆制品品种繁多，常用的有豆腐、豆腐干、豆腐皮等，其选择标准各有不同。一般要求质地细嫩、均匀、厚薄一致、水分适当者较好。

2.蔬菜类的选择方法

果菜

果菜以色泽鲜艳、形状端正，状大、无斑点，有该品种特有的清香气味者为好。

叶菜

叶菜以叶身肥壮、菜质细嫩、色泽鲜艳者为好。

茎菜

茎菜以茎身细嫩、菜质坚实肥厚、不带老皮烂根者为好。

花菜

花菜以花蕊肥大细嫩、色泽新鲜、无斑点者为好。

根菜

根菜以生脆不干缩、表皮光亮滑润，无虫咬，水分充足者为好。

3.家畜肉类的选择方法

猪肉

新鲜的猪肉呈浅红色，肥肉洁白，肉质坚实，有弹性，脂肪分布均匀。若猪肉肉色紫红或深红，肉质松软无弹性，有粘性分泌物，有时还有腐臭的气味，说明猪肉不新鲜。

牛肉

新鲜的牛肉外呈红润色，肉质紧密坚实，富有弹性，纤维组织较密，表有一层微干的表皮，肉的断面略有收缩，用刀插入肌肉纤维中，拔出时感到有弹性，刀口处能立即收缩，有一种特有的膻气肉味。若牛肉表皮干，肉的断面呈灰色稍带湿润，并附有粘性，用刀插入肌肉中，拔出时无弹性，刀口处也不收缩，有一种酸味和霉臭的气味，说明牛肉不新鲜。

羊肉

新鲜的小羊肉肌肉呈现浅红色或粉红色，肉质坚而细，脂肪均匀，骨头关节处呈红色，湿润。老羊肉颜色深红，肉质较粗。若肉皮带有黑色、干燥，带有臭味或粘液，说明羊肉不新鲜。

4.家禽肉类的选择方法

鸡肉

新鲜肥状的光鸡，胸脯丰满，皮肤柔润白净，肌肉坚实，有弹性。眼珠突出有光泽，冠部呈粉红色，翼下及脚部的皮肤柔软。若光鸡的皮肤紫黑，肉无弹性，说明此鸡鸡肉不新鲜。

鸭肉

新鲜肥状的光鸭，皮色发亮、白净，肉有弹性，骨硬，鸭尾发圆，体重。

5.脏腑类的选择方法

心

用手压挤一下新鲜的心，会有新鲜的血液流出，肌肉组织坚实，富有弹性。

肝

新鲜的肝呈褐色或紫色，用手触摸，感到坚实有弹性。色泽发淡，有软皱萎缩现象的肝不新鲜。

腰

新鲜的腰呈浅红色，有光泽，表面柔润，富有弹性。体积较大，色泽发白，质地松软的腰子是泡过水的，质劣。肠新鲜的肠色泽青白，粘液多。色泽黑青，气味重，粘液少的肠不新鲜。

肚

新鲜的肚有光泽，色白略带浅黄，肚壁厚的较好。如将肚翻开，发现内部有硬的小疙疸现象，系有病症，不宜食用。

6.蛋类的选择方法

选择蛋的质量好坏，一般应采取如下三种方法：

外观选择法

观察蛋的外壳。新鲜蛋外壳新鲜，表面有一层霜状的粉末，并带有光泽。蛋壳色发乌、油滑的是陈蛋。

振动选择法

将蛋在耳边轻轻振动，听其有无声音。如无声沉重则为新鲜蛋，有声则为陈蛋。

对光照选择法

对光照选择法有日光照和灯光照两种。

日光照法是把蛋放在用厚纸卷成的纸筒的一端，用眼对着太阳光照看，如为鲜红色而蛋的空头很小，蛋内完全透亮者为鲜蛋。如有黑点，蛋的空头较大或有混浊的现象则为陈蛋。

灯光照法是将蛋握在手中，对着灯光上下左右来回轻轻转动，利用灯的光线作用，观察蛋的空头大小、空头移动程度和蛋内透明程度、蛋壳及蛋壳膜是否完整、蛋黄移动的影子以及有无其他黑块状现象。若蛋的空头大，蛋内浑浊或有墨块，说明蛋不新鲜。

7.水产类的选择方法

鱼

鱼嘴紧闭，眼珠澄清突起，鳃盖紧闭，鳃呈鲜红色或红色，鱼鳞片完整，紧贴鱼体，表面粘液清洁光润，肉质坚实有弹性，有一种特有的鲜腥气味，说明鱼新鲜。眼珠凹下，鳃发暗，呈灰红、灰紫或灰色，鱼的鳞片松而有部分脱落，没有光润，内质松软无弹性，肉与骨脱离，说明鱼已腐败，不新鲜。

虾

新鲜的虾，头部完整，身体能保持原有的弯曲度，外壳青亮碧绿而有光泽，肉有弹性。凡体松软，虾断而脱壳，色泽暗淡或发红的虾都不新鲜。

蟹

新鲜的蟹体重，壳呈青灰色，带有亮光，脐部饱满，腹部雪白，用手捏其大腿，感到坚硬结实，蟹壳离缝大。若再将蟹的背朝下，腹朝上放置，会很快的翻过来，就是新鲜肥状的蟹。若蟹壳是黄色或变红，说明是不新鲜的死蟹，体内有大量细菌毒素，死河蟹发黑，脐也发黑，胸发软，极容易腐败，不能食用，食用后易中毒。

8.干货原料的选择方法

海参

以体形大、肉质厚、体内无沙的海参为佳品。体形小，肉质薄，原体不剖，腹内包有沙粒的海参，品质较差。

鱼肚

鱼肚的选择方法比较简单，一般张大、纹直、体厚，色泽明亮者为上品。张小质薄，色泽灰暗者为次品，色泽发黑者即已变质。

燕窝

一般质洁白、透明、囊厚为佳。若燕窝呈灰色、毛多则品质差。

鱼翅

鱼翅的选择方法通常是用光照法。凡是对着光照透明者为上等翅，不透明的品质较差，但都不影响使用。

熊掌

熊掌的前掌小，后掌长而大。干熊掌年久容易虫蛀，选购时可将掌心向上敲击几下，如内有虫子落下，说明已被虫蛀。有些熊掌割下后没有晒干，臭味甚重，这种熊掌质量较差。

菌类

以干爽、体轻、朵片大、整齐、不霉烂、无虫蛀、清洁无斑点、肉厚且嫩、无碎渣、有芳香气味者较好。

笋类

以深黄色、干燥、肉厚、梗小、洁净者为好。

9.选择原料的注意事项

选择材料应注意以下几个方面：

（1）必须掌握原料生产季节。

（2）熟悉原料的产地。

（3）熟悉各种原料不同部位的用途。

（4）注意选择与鉴别各种原料的质量。

不能选用带有病菌的畜、禽、水产品等，以防止把病原体传给食用者；含有生物毒素的鱼、蟹、野菜、果仁、菌类等，以及含有毒素的香料、色素原料，均不能选用，以防止食物中毒；有腐烂、发霉、变味以及虫蛀、鼠咬等现象的材料不能用。