加工肉致癌，心内科医生集体吃素
作者：张今
加工肉制品是指经过盐渍、风干、发酵、熏制或其他为增加口味、改善保存而处理过的肉类。大部分加工肉制品含有猪肉或牛肉，但也可能包含其他红肉、禽肉、动物杂碎，或包括血在内的肉类副产品。常见的加工肉制品有火腿、香肠、腌肉、熏肉肠、肉干，以及肉类罐头和肉类配料及调味汁等。
红肉是指烹饪前呈现出红色的肉，包括所有哺乳动物的肌肉，如牛肉、猪肉、羊肉等。
“人类致癌物”（即1级致癌物）是指有“足够证据”证明该物质在人体内的致癌性。换句话说就是，已有确凿的证据证明加工肉制品致癌。通常做出该评估的依据是接触此物质的人患癌症的流行病学研究。
“对人类致癌的可能性较高”的物质（即2A级致癌物）是指证明此物质致癌的证据有限，虽然观察到接触它与患癌症有正相关关系，但也不排除其他可能。也就是说，证明食用红肉和患结肠直肠癌呈正相关的证据有限。
另外，2B级致癌物是指该物质对人类致癌的可能性较低；3级致癌物是指该物质致癌的可能性不明确，其致癌性证据不充分；4级致癌物是指该物质没有致癌的证据。
吸烟、砒霜也被归为“人类致癌物”（1级致癌物），但这并不意味着加工肉制品与吸烟、砒霜具有相同的致癌性或者同样的危险性，只能证明它们致癌的证据都是确凿的。也就是说，吸烟会增加肺癌的发病风险，加工肉会增加结肠癌、直肠癌等癌症的发病风险，它们的证据都是明确的，但是危险程度不一样。
至于砒霜，大众所熟知的是它的急性毒性，在短时间内少量摄入即可引起胃肠道症状、神经系统症状，甚至死亡。这与长期、大量食用加工肉致癌显然是不同的概念。
加工肉因含盐量高，且含有致癌物，故不鼓励经常吃，但偶尔食用是可以的，并不会像吃砒霜一样中毒，其致癌作用也是长期积累的效果。至于红肉，国际癌症研究机构（IARC）的评估显示，每周吃不超过500g的红肉并不会增加肠癌的发病风险，平均到每一天就略多于70g。但如果增加吃红肉的数量，就会带来肠癌发病风险的增加。肉类营养丰富，按照中国居民平衡膳食指南的推荐，每天吃40～75g肉类是比较健康的，少用烤、煎炸、熏的烹调方式，红肉没有必要禁止。
这篇文章改编自新闻报道“39位医生集体吃素对抗心脏病”，注意，是心脏病而不是癌症。记者采访了浙江大学医学院附属邵逸夫医院心内科的医生，发现他们午饭“基本”吃素。具体来说就是，东坡肉只吃一小口或只吃几根肉丝，又或者荤菜基本只吃鱼，医生多次提到了“少吃大鱼大肉”和“坚持锻炼”这些健康的生活方式。所以，他们并不是全素食，更不是因为加工肉致癌所以吃素。
素食（全素食或蛋奶素食）的利：血压、血脂异常的患病率比非素食人群低，素食有利于心血管健康，能预防慢性病，素食中富含的植物活性成分有抗氧化和降低部分癌症死亡率的作用。
素食的弊：和普通饮食相比，吃素食尤其是全素食的人，容易营养不均衡，如缺乏维生素B12、维生素D、锌、钙、ω-3多不饱和脂肪酸。另外，植物性食物中的铁为非血红素铁，加上植物中富含的草酸影响铁的吸收，因此容易发生缺铁性贫血。
中国居民的饮食习惯中，肉类吃得过多，蔬果相对不足，因此适当增加素食的比例对我们是有利的。对于素食主义者，建议权衡利弊进行选择，蛋奶素食（不食用动物的肉，包括肉类、禽类、鱼类或海鲜，但食用蛋类和奶类制品）是一种相对比较健康的方式。对于全素食者而言，如果能在素食的基础上适当增加富含优质蛋白质的食物（如豆制品），选用维生素B12、维生素D、钙等营养成分的补充剂，也能满足机体的营养需求。
简而言之，加工肉确实是1级致癌物，偶尔吃吃也是可以的，没有必要因此就改吃素食。只要在正常范围内（每天40～75g）食用肉类，少用煎炸等不健康的方式烹制，红肉也是不需要禁止的。
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