第14章 詹厨11
王山魁家的确又有了大事，他女儿生了，生了个女孩儿，大喜，催着詹鼠前来操办酒席……
詹鼠来后不几天，山娃子带来了好几个他们少年时牧牛寻柴的伙伴，詹鼠大喜，忙忙的在城内替他们找好事做，并一起动手操办了王小姐添子的酒席，王山魁及王小姐夫妇皆大欢喜。
一日，詹贺子问道：“你老家在什么地方？”詹鼠说道：“我已是记不清白了，只是听我爷爷讲，我爷爷的爷爷曾说过老家也在德城住！”詹贺子大喜过望：“好，好，原来我们是本家，还是街坊哩！”又问：“你是什么辈份？”詹鼠答不上来，他不晓得他在詹氏里到底是哪一辈，一时语塞，不晓得怎么回答的好。詹贺子见了，又说道：就是说，你是几多世？我们詹氏是讲世的，也就是几多代的！詹鼠也不晓得说几多世才不露马脚，他不晓得现在发展到了哪一世，说多了说少了都是说不得的，忽记起了上次待客，一个客人说他是十七世，就信口答说十七世，詹贺子更喜：“原来我们还是兄弟，我也是十七世……”
饮食会每晚是必开的。他首先讲了，根据我们当地的风俗习惯，先辈的厨师们流传下了几条不成文的规矩：这一，红白喜事，狗肉再好吃是不能上正席的。当然，节日、平时里拜亲访友除外；第二，娶媳嫁女、生小孩、老人祝寿一般应用丝瓜做上一道菜，丝瓜又一个名字叫喜瓜，应了“喜”字；三，红白喜事，孩子过生日不能用苦瓜，哪怕苦瓜叫一口爽，坏在一个“苦”字上头；红喜事及孩子过生不能用茄子，因为茄子的茄音同切，主家会恼火的……中国是礼仪之邦，是要讲究文明礼貌的，凡事都应有个规矩，学厨子也是一个道理的。
规矩讲完了，他就给大家讲烹调技术。他一边讲，一边展示食物，一边做着示范……
——猪腿拐子是猪后腿，中间关节上下的那一段，瘦肉多、肉紧，是力量最大的地方。我父亲这次被野猪撞伤，就是因野猪顺风跑、飞快，全靠猪后腿着力。把腿毛褪尽，大火熬炖，再配上配料，腿筋肉炖成金黄色，一颤一闪，用筷子一夹，不用力撕扯，就是一块肉掉下，连肥带瘦，又香又软又不腻……
——猪后脚板，肉厚。你想，猪子蹬跳起来那么厉害，肉还能少吗？我父亲差点吃了畜生的亏，就是亏在猪后腿后脚板上。先褪掉毛，砸去脚爪上的硬壳，一砣砣猪脚板肉，吃在嘴里软乎乎的，紧挨骨头的腿筋肉不肥不腻，嚼起来吱吱作响，客人最爱嚼，营养丰富，能强筋健骨……
——猪前趾也是猪用力的关键部位，我父亲揪住猪尾巴朝后拖，那伤猪被拖出好几步，后来遇上一个低低坎子，猪前趾死死的巴住石头坎子，我父亲就拖不动了……也是不肥不腻……
——猪腰子本身含水量多，质地松软，烹调时往往会出血和老化，火候不到，成菜后常有血汁、有腥味。煮老了会变硬。先把花椒用沸水泡一袋烟的工夫，取出，把猪腰也浸泡半袋烟工夫，再把猪腰子浸泡在花椒水里烹煮，又无血腥味，又不会老化，软嫩爽口……
——猪肘分为前肘后肘，前肘皮厚实筋多、胶质重，瘦肉多，味肥而不腻，鲜美可口，后肘老韧质重，口感不如前肘，但也不错，能缓解骨质疏松，产妇身体虚弱、腿脚无力之人。有药焖猪肘，用山药蛋、板栗、枸杞、豌豆一起焖，调上葱姜、胡椒、白糖最美。有红焖猪肘，将肘子用清水煮上袋烟工夫，在皮上抹上蜂蜜，再用食油炸成火红色……
——炒牛肉丝时，先把牛肉放在小苏打水里头泡上半袋烟工夫，小苏打不要过多，沥干后在旺火锅里爆炒，这样炒的牛肉纤维疏松香嫩味全有了……
——鱼头和鱼肉的寄生虫多，要用猛火将鱼烧透，当鱼泛白色轻轻浮起时，捞起，加入葱末、烧酒、味精、食盐，放入锅中煮沸……
——选螃蟹要五看：一看壳，色泽光亮，肉厚壮实；二看肚脐，肚脐挺挺的就膏肥脂满，凹下去的膘不足；三看足，绒毛丛生老健肉厚；四看活力，把蟹翻转来看，它脚一弹就可翻回的，活力强，可保存较长；五看雌雄，雌蟹团脐黄多而美，雄蟹尖脐，肉质鲜香，各有所长……
——羊肉皮质厚，油脂少，肉是淡红色，温补最佳，鲜羊肉有光泽，用手指按压，凹处很快复原，就是优质的。新鲜的羊肉有膻味，但用花椒、葱姜、胡萝卜调好味，羊肉专服胡萝卜嘛。再用鱼头伴煮，鲜味无比，鱼羊为“鲜”呗！具有独特风味……
——鸡能助消化、增智力、促发育、强免疫，若提起翅膀，挣扎有力，双腿收起，叫声长而响亮，表明鸡活力强、肉实，鸡腿肉最为厚实……有烧鸡、炒鸡、焖鸡、蒸鸡、炖鸡、炸鸡等多种方法，你们慢慢学、慢慢摸索……鸡翅、鸡爪莫要以为尽是骨头，食之无味，却对营养不良、强化血管、畏寒、怕冷、乏力、疲劳等都有作用……
——还有一口爽的瓜兄弟，如苦瓜，全身长瘤，它的苦惹嘴巴、惹肠胃，但它清凉、清香，苦后回甜，解热排毒助消化……人的一生就应该象吃苦瓜一个样子，想做成一番事业，就譬如说学这厨师手艺，先得吃些苦，待日后做出了成绩，或说大一点，事业成功时浑身无比的快活，别人享了口福也快活，苦了自个，甜了别人……
再如丝瓜，我曾说到过，又叫喜瓜，红喜事时是一道贺喜的菜，意即祝贺别人欢天喜地……但老了人是万不可做的，因为喜不起来（说着，他自己也笑出声来），别人全家正在怄气。它鲜美清爽的沁人心脾……
再如南瓜，果、叶、花、茎全身都是宝。假以把南瓜掏空，瓜肉打烂，加入桂圆、蓬子米等相配，意趣横生，翠叶嫩茎，做菜、煎鸡蛋别有一番风味。瓜花打汤绵绵的，花蒂、花蕊，一股子淡淡清甜，吃了滋肠润胃……瓜籽最受人喜爱，香，达官贵人休闲时，最爱边聊边嗑……
再如冬瓜，圆滚滚、胖墩墩的，煞是爱不过来，咸酸鲜辣味都有，吃后使人有一种清淡、安逸、恬静的享受……
——还有白菜，能润肠、排毒、助消化，刺激肠胃蠕动，促进大便畅通，还可以保护皮肤、养颜的消毒作用。白菜心最佳，切时要顺丝切，烹煮时不宜过长，可以同许多菜肴一起烹煮……
——还有蘑菇类，它的家族里头种类繁多，有：猴头菇、念针菇、平菇、香菇等。尤以猴头菇最佳，还有丰富的多种糖体，能促消化、降血压，利于血液循环，用它拌煮猪肉、羊肉、狗肉、鸡肉、鱼肉等都是美味无比……
——海鸥笋树、皮类……有时他引着他们一起到田间，到山上，他随手扯根野草树枝，随手指着蹦跳的小动物或飞禽走兽进行说道……
詹鼠一边讲着，一边展示实物叫大家观看，必要时做做示范。每次讲过后，他总要重复的是：中华饮食文化源远流长，我们都是年轻人，应该把饮食文化承接下来，长嘴的总得要吃嘛。现在有很多东西值得我们深抠。有很多的野物能够食用，到现在还冇被发现，有些看来是很苦甚至有毒不能食用的，若加工得好，调配得当，却依然是一道美食……但是想抓住饮食文化去抠，怕吃苦、怕麻烦是做不出成果来的，必要时候还会丢掉性命。有一个真实的故事——古时候一位医生，总想探明世界上所有的病因，包医所有的病，他一步步来向这一目标靠拢。一个夜晚，他听说山里有一个疑难病患者，他决定摸黑前去，刚出门，狂风怒吼，大雨倾盆，他要是留着明天再去，他那一晚是会焦躁不安，睡不着的……一路上，脑壳顶上顶着大雨，脚底子打着滑，借着雷鸣的闪电摸探着前行……摔倒在石崖后，爬起来又走，他冒着摔死摔伤和被狼咬死咬伤的危险，终于摸到了患者的家。他问了病史病因，号了脉看了颜色，查了粪便小便还觉不够，又用舌头舔了舔便粪，夜里又与患者同睡在一张床上，细心的观察病情……
学员们听了，一喜一惊一震，——喜的是他讲得懂、讲得深、讲得透，惊的是原来只认为学成厨师，替别人做做饭菜，自己糊口饭吃，哪里晓得还有这么多的道道……只有山娃子、三头他们才晓得鼠哥讲的是实情实理；才晓得鼠哥冒死尝这尝那的真正原因——原来他们总是笑他“好吃佬”……
一天晚上，詹贺子找到他，断断续续的说道：“本家……我看，你没有必要全心的教他们，再说，他们又冇给你从师钱……关键的地方多留他几手，免得……还有，我们是本家，多给我开开小灶（意思是单独给他讲讲）……”詹鼠正色道：“教人要真心！你不是和他们一起在听么？不懂就来问，我会真心待你的……”
一日，“鲜香楼”老板跟他说：“我正找你哩，你东家王老爷要强占城外望城岗寿士七的一亩砧板地，不给地又要抢寿家闺女做小……”詹鼠大惊……