寻味客家
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从腌面、三及第汤、捶丸,浅探客家人的美食态度

美食,是穿越时空的使者。

在美食接触味蕾的瞬间,你便能感知来自不同时空的记忆,尤其是带着童年记忆的故乡美食。故乡山的味道、水的味道、草的味道、天空的味道,轰然打开,全来了。

即便不是本地人,也能从美食中触类旁通一些道理。2014年,王力宏先生在演唱会结束后吃消夜,遇到梅州腌面,直呼简单美味,并感悟到了做音乐与做美食的同理哲学。的确,食物要美,既简单,又不简单。所以古人会悟出“治大国如烹小鲜”的奥义。

上好的美食,不仅有寻味者自己的记忆,还有久远的文化美学,不妨用心体会一下。

盛行于梅州的是腌面。兰州有牛肉拉面,武汉有热干面,重庆有小面,成都有担担面,南京有鸭血粉丝汤,大同有刀削面,郑州有烩面,西安有面,而梅州,有腌面和三及第汤。

腌的本义,是渍肉。《说文》里这样解释“腌”字:左边是肉,右边是把盐覆在肉的表面上,这就是腌,即“用盐浸渍食物”。客家人把“腌”字进一步扩展,变成一种新的烹饪方法,例如腌面、腌粉,在已烫熟的食物中覆上调料后搅拌,使其美味又不失营养。

正如“酿”字的本义是利用发酵作用制造酒、醋、酱油等,客家人把“酿”变成一种新的美食制作方法,就是“把素食掏空后装入肉制馅料做成荤素结合的食品”,比如酿苦瓜、酿豆腐、酿青椒、酿黄瓜、酿茄子、酿肠……

腌和酿这两种烹调手法的创新,都可以更快更高效地使食材本味进行调和渗透,让营养更加丰富。客家耐人寻味的烹调方式还有很多。比如盐焗鸡的“焗”,原意是用蒸汽使密闭容器中的食物变熟。到了客家这里,那些盐焗鸡、焗咸鱼、盐焗鹌鹑蛋等是指将盐或净沙子下锅炒热,再将食物用莎草纸或者蕉叶包好,埋入热沙或热盐中,盖紧锅盖,用慢火焗熟。

梅州腌面(客名君 摄影)

酿苦瓜(图虫)

酿豆腐(图虫)

客家盐焗鸡(图虫)

梅县味酵粄(客名君 摄影)

客家人历史上经历了六次大迁徙,从中原陆续来到赣闽粤地区,这里的山地和气温更适合种植水稻,而非小麦。因此,客家人的点心多是以稻米做的粄,模拟中原的饼食。食材的创新带来了崭新的口感,客家人用稻米造出了各种各样的粄,发粄、甜粄、糯米粄、艾粄、笋粄、老鼠粄、味酵粄……不下百种。

《乾隆嘉应州志·物产》中载:“麦,大小二种,亦有百日麦。”梅州的本地麦过去产量极少。梅州腌面萌芽于水路运输发展的20世纪20年代引自《梅州日报》2018年9月17日第9版“文化公园”版.,外贸渐次繁荣,大量外来的面粉进入面粉和鱼露,从汕头经过火船、电船运输到梅城各个码头同上.。精制面条大规模生产供应则始于20世纪40年代中后期,机械制作的面条得以普及,价格下降。现代腌面加三及第煮汤搭配,则是在20世纪80年代中期肉类充足供应之后。

要做出上好的正宗腌面,简单而又不简单,从中可见客家人对食物的态度。

首先,要选择高筋生面。客家人普遍不喜欢“绵绵坨”的面条或者粉条,而偏爱口感筋道、Q弹的面。

其次,面的做法讲究速度。把生面放进水里烫熟,面条上下翻滚,颜色渐从暗白变成淡黄,快速拨动几次,然后用网漏捞起。拨动要快,让面条迅速被热力缭绕,并沁出小麦的香气。面捞起后,将事先用猪油爆好的蒜蓉、葱花加上鱼露等调料浇在面上,老板娘就可以端出来了。

再次,料的制作讲究鲜香。把蒜蓉磨碎,用油(多用猪油)煸至金黄脆香,加上适量盐和鱼露炒透捞起。此乃腌面是否好吃的关键。

鱼露是什么?在黄豆较少的地区,人们常用鱼露来替代酱油,特别是在闽粤沿海或东南亚地区。以鱼、虾为原料发酵而成,汁液呈琥珀色,味道鲜美。据说鱼露含有十几种氨基酸,其中赖氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸、丙酮酸、富马酸、琥珀酸等为人体必需,还有独特的牛磺酸。好的鱼露是腌面味美的重要法门,但不易买到,其做法在美食纪录片《风味人间》中介绍过。

也有人用沙茶代替鱼露做腌面。沙茶酱起源于马来地区,后传至潮汕,盛行于闽粤地区。配料有花生仁、白芝麻、鱼、虾米、椰丝、大蒜、葱、芥末、辣椒、黄姜、香草、丁香、陈皮、胡椒粉等。

深琥珀色的鲜美鱼露(图虫)

蒜蓉辣椒酱是腌面的标配(客名君 摄影)

梅州腌面的调料中还有一味当地产的蒜蓉辣椒酱。不同于四川麻辣、贵州酸辣、湖南咸辣,梅州蒜蓉辣椒酱以当地产的小米椒为主料,集结蒜香、酸爽和甜辣各味,层次丰富,十分开胃。可我从小不吃辣,妈妈说吃辣会让小孩子眼花、散神。

除此之外,腌面就没有其他调料了。客家人向来用料简单,却要烹出好吃的本味,这个烹饪要求既简单又非凡。“捞七捞八”就失去了“君臣佐使”的主次之分,按梅县的说法,那将导致“味道唔清楚”。客家盐焗鸡的用料就是一只原生态好鸡,外加盐、姜,不超三样,连水都不加。可见,客家美食的做法本质上是一种基于经验的knowhow,一种state-of-the-art。这种art在客家之地的村夫农妇手中,展露无遗。

客家人对食物原生态本味和鲜味的苛求反映在很多方面,完全照搬孔子的要求:“食不厌精,脍不厌细。食饐而洁,鱼馁而肉败不食;色恶不食;恶臭不食;失饪不食;割不正不食;不得其酱不食……”食物必须新鲜洁净、维系本味,才能入口。至少我从小在梅县的所见就是如此。梅州客家作为老广的一部分,对食物其实极其挑剔,不好吃、不新鲜、不清楚、不生态、不靠谱的食材,会被毫不犹豫地嫌弃,哪怕在饥馑年代也是如此。

梅县捶丸,取法周天子“捣珍”古法(客名君 摄影)

捣珍法做的牛肉丸、“跳丸炙”(客名君 摄影)

捶丸汤,也是梅州早餐常见的美食。就这梅州捶丸,在北京就做不了。需要凌晨现取鲜肉,并在取后一小时内将鲜肉(猪、鱼、牛皆有)反复捶打成绵烂状,去其筋腱,捶捣成肉茸,再勺舀成丸,称为捶丸。捶丸,就是《礼记》所载中原“周八珍”之一的“捣珍”,当时是专供周天子享用的,至鲜至美,即“脄(同‘脢’,夹背肉)。每物与牛若一,捶反侧之,去其饵,孰出之,去其皽,柔其肉”。在梅州,以叶剑英元帅家乡——梅县丙村的捶丸最为上品,丙村捶丸大、圆、嫩、鲜、弹,十分有辨识度。

这大概是客家人对中原美食文化的传承,像孔子一样食不厌精,天天享用周天子的美食。除了书里周天子的宫廷厨房和梅州街边的小饭馆,世上其他地方就没见过和这完全一致的做法,也做不到那么精致、那么鲜美。潮汕著名的撒尿牛丸在口感、鲜度和本味方面是远不及梅县丙村捶丸的。其效果在南北朝贾思勰的《齐民要术》中被称为“跳丸炙”,因其弹性能跳而名。

腌面搭配的汤,叫三及第汤。这是用早晨刚取的生鲜猪瘦肉、猪粉肠、猪肝,加上新鲜野菜叶子做的汤。

三及第汤的营养、美味用当地俗话说,就是:“早上一碗三及第,上山打虎有力气。”三及第汤被广东省文联、省民间文艺家协会、《南方日报》评为“广东省传统特色小吃”,在世界长寿乡——蕉岭县长寿食品评比会上,被评为十大长寿菜肴之首。

一看“三及第”这个名字,就知道客家人极其看重功名,崇文重教。读书人多,连喝个猪杂汤,也命名为“三及第”,似乎想从一碗汤里面体验“一朝看遍长安花”的鲜爽。在科举时代,状元、榜眼、探花为殿试头三名,合称“三及第”。有文章说三及第来自清末粤西状元林召棠(广东吴川吴阳霞街人),林状元喜欢用猪肝、猪肉和猪粉肠煮汤。不过,林状元是吴川人,在梅县之外却较少见三及第汤,故事逻辑不成立,大概率此汤应是梅县人自己发明的搭配和做法。

腌面、三及第汤(客名君 摄影)

客家人吃青菜,从自家菜地里采摘后马上清炒,那种自带氨基酸的鲜甜,实乃最高级的“人间至味是清欢”。在梅县,三及第汤用的野菜叶堪称一部药食同源的小书,体现了客家人就地取材用于日常养生的习惯和智慧,以及喜好“食野”的饮食特点。这也是源自中原文化,客家人喜欢吃的很多野菜在《诗经》里都是当时中原的主菜。比如苦荬菜,就是“薄言采芑”的“芑”,其他地方则少见有种的,在北京根本买不到;比如梅州家家户户春天必吃的蕨,是“言采其蕨”的“蕨”,别的地方吃蕨远不及客家地区那么盛行,且品种也不一样;还比如“生葛”和红薯叶子,在客家常吃,其他地方则不多见。

三及第汤的配菜(客名君 制图)

尤瓦尔·赫拉利在《人类简史》中说,与其说人类掌控了小麦,不如说小麦把人类掌控了。客家人喜吃野菜,缓和了这种被稻谷和小麦掌控的局面,直接在生态中获得营养,反客为主,或者将本地野菜驯化,取其口感和适应性,不失为一种生存之道。

三及第汤中的野菜有明目清肝的枸杞叶、健胃消食的萝卜青(缨)、清热解毒的一点红、能降血压的鬼针草、清热除火的甜菜叶、止咳消炎的白苞蒿(珍珠菜)、止血生津的苦荬菜等。

梅州人做汤,一定要够“清楚”,君臣佐使不能乱,乾坤朗朗做好汤。五指毛桃汤就是五指毛桃味,苦瓜汤能品出苦瓜清香,枸杞汤能有枸杞清气。“唔清唔楚”“捞里捞窖”的混沌汤,则免谈。

做三及第汤,须先把粉肠洗净(必须洗净)、切段,猪肝、瘦肉切薄片,下花生油、盐、胡椒粉、薯粉稍微醃制,放入由腔骨(客家人又叫“筒骨”)熬制的沸腾汤底中,用筷子搅拌至刚熟,最后加上野菜叶,撒适量盐,出锅。少量薯粉可以让三及第的味道更可口,肉更嫩。

汤端出来的时候,野菜叶子清香滑嫩,猪肝回甘绵长,粉肠绕绕韧韧,猪肉清甜可口,汤底味道鲜美、营养丰富。一口香面、一口清汤,这就是客家人心目中的标准吃法了。

此外,客家人也常用加红曲米的酒糟、石扇咸菜梗做三及第汤,则又是另一种温补和营养。如此,客家美食简单,而又不简单。民间日常,拿出烹小鲜如治大国的心态来,做出周天子的美味“捣珍”,做出名雅、味鲜、本真、让人寻味的“及第汤”,才叫正宗。