第二节 大豆营养

一、营养因子

大豆富含大量的营养因子，包括蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质以及具有生理活性作用的大豆低聚糖、大豆膳食纤维、大豆磷脂、大豆异黄酮、大豆多肽、大豆皂苷和大豆磷脂等，因此，大豆是营养学家最为推崇的食物之一。

1.蛋白质

蛋白质为大豆的主要成分之一，其含量高达40%左右，位列植物性食品原料之首，因此，大豆素有“植物肉”的美誉。大豆中的蛋白质80%左右都为可溶性蛋白质，并且组成大豆蛋白的18种氨基酸，除蛋氨酸含量较低外，其余人体必需氨基酸的组成和比例都与动物蛋白相似，因此，大豆蛋白易于人体吸收，营养价值极高。

2.脂肪

大豆的脂肪含量约为20%左右，其中不饱和脂肪酸约占60%。不饱和脂肪酸中的单不饱和脂肪酸约占24%，其中，亚油酸约为50%，油酸23%，亚麻酸约为8%，还含有丰富的磷脂。大豆中的脂肪熔点较低，易于人体消化吸收，并对儿童的生长发育，神经活动有着重要的促进作用。

3.糖类

糖类是大豆又一主要成分，是人类获取能量和构成机体组织的最重要的物质之一。大豆中的糖类主要由单糖、低聚糖、淀粉、糊精和纤维素类组成，含量约为25%。

4.维生素

大豆含有多种维生素，尤其B族维生素丰富，大豆中的维生素主要包括水溶性维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、维生素B6和维生素C等，脂溶性维生素主要有维生素A、β-胡萝卜素和维生素E等，它们是维持人类正常生理功能的一类微量营养因子

5.矿物质元素

大豆中含有丰富的矿物质元素，其含量约为4.5%~6.8%，主要为镁、钾、钙、钠、磷、铜和铁等，还含有少量的硒，其中，磷的含量最高，与维生素一样，矿物质元素也是维持人类正常生理功能的一类微量营养因子，矿物质元素缺乏，不利于机体的生长发育。

6.其他

（1）大豆低聚糖。

大豆中的低聚糖包括水苏糖和棉子糖约占50%，低聚糖虽然在肠道内不易被消化吸收，但其可作为益生元被肠道中的有益细菌利用，促进肠道健康。

（2）大豆膳食纤维。

大豆一直以来都以高膳食纤维食品而被广泛食用，大豆膳食纤维可促进肠道蠕动，缩短有害成分与肠道内壁的接触时间，因而可有效的预防便秘、痔疮以及直肠癌等疾病的发生。

（3）大豆磷脂。

大豆中含有丰富的磷脂，其含量约为1.6%，主要包括脑磷脂、卵磷脂、磷脂酰肌醇以及游离脂肪酸等，大豆磷脂对提高人体记忆力、预防老年痴呆和冠心病的发生、促进脂肪代谢具有重要的作用。

（4）大豆异黄酮。

异黄酮是一类雌性激素，含量约为0.13%，大豆异黄酮有助于女性缓解衰老、改善经期不调、预防心脑血管和乳腺癌的发生。

（5）大豆多肽。

大豆多肽为大豆中的小分子蛋白质，大豆多肽具有降血压、降血脂、降血糖以及预防动脉硬化等的功效。

（6）大豆皂苷。

皂苷为大豆中一类重要的活性成分，含量约为0.1%~0.5%，大豆皂苷对抗氧化、抗病毒、增强机体免疫力、调节心脑血管以及抗肿瘤等具有重要的生理活性作用。

（7）大豆固醇。

大豆中含有丰富的固醇类物质，含量远高于谷类、水果类以及蔬菜类等植物源食物，大豆固醇在预防乳腺增生和前列腺肥大、调节机体免疫力以及抗肿瘤都有积极的作用。

二、大豆传统食品

大豆传统食品是亚洲民众，尤其是我国人民十分喜爱的传统食品，是我国古老饮食文化的魅力瑰宝。大豆传统食品由于含有丰富的营养成分和保健物质，因而引起国际社会的广泛关注。近些年来，随着科学技术的快速发展，先进生产手段和现代化管理方法的科学运用，可以有效的保证大豆传统食品的营养和风味，实现其生产加工过程的自动化、机械化、连续化和标准化，延长了大豆传统食品的货架期，提高其商业品质，因而，大豆传统食品越来越被受到世界许多国家的普遍认可，已俨然成为新的全球性健康食品。大豆传统食品包括非发酵类和发酵类两大类5个系列100多个品种，其中，非发酵类大豆传统食品有豆浆、豆花、豆腐（北豆腐、南豆腐和内酯豆腐）、豆皮、腐竹、干豆腐、五香豆腐卷、芽豆、豆芽、豆苗、炒豆、豆面、炸豆以及豆油；发酵类大豆传统食品有酱油、豆酱、豆豉、腐乳、纳豆（日本）、丹贝（印度尼西亚）和思乌阿-纳奥（泰国）等。相信随着我国经济的快速发展，人们生活水平提高以及健康意识的增强，大豆传统食品会迎来新的春天，市场潜力巨大。