第二节　何谓酒店成本控制

酒店成本控制是以广义的成本为控制对象。酒店经营的目的是以最小的投入获得最大的利润，收入减去成本费用等于利润，增收节支是增加利润的基本途径。

成本控制的目的就是增加收入、减少支出，杜绝浪费和减少不必要的开支。

一、酒店成本控制的三个部分

酒店成本控制具体可分为进货成本控制、营业成本控制、后勤成本控制三个部分。

（一）酒店进货成本控制

酒店进货成本控制是对进货数量和进货单价的控制，更着重于进货单价的控制，保证质量、低价购入是根本。各部门根据实际情况将本部门所需物品以采购订购单的形式，列明名称、申购数量、规格等，交由采购部询价，采购部询价后，填写好市场调查价格，呈报酒店有关负责人审批，经总经理审批后方可购买。对于各管理部门每天必须使用如蔬菜、水果、肉类、饮料及加工原料等的物质，可先由采购部和成本部、库管部门员工进行市场调查，后勤库管部门、成本部、财务部和采购部会同供货商制定报价表，经酒店有关负责人审批签字后生效，管理部门根据实际所需开出采购申请单给采购部，由采购部采购物品。具体应做好以下几点。

一是建立完善的物料采购申请和审批制度，杜绝不合理、不必要的采购。

二是设立由采购部、成本部、财务部和库管部四部门主管组成的询价小组，定期对酒店库管部门所需物资进行市场调查，定期会同供货商制定报价表，尽量把价格压到最低。

三是采购部尽可能地打听市场，广泛选择供应商，做到货比三家，在保证物品数量和质量的情况下降低采购价格。

（二）酒店营业成本控制

酒店营业成本控制是指包括厨房、餐厅、酒吧和客房等营业部门的成本控制。具体应做到以下几点。

（1）对酒水、厨房的高价食品、客房使用的布料、楼面使用的餐具和客房设施等采用会计学上的永续盘存制进行核算，即期末账存数=期初结存数+本期进货数–本期销售数，盘点净损益=实存额–账存额，若有盘亏，责令有关责任人赔偿。

（2）不定期对厨房、酒吧和客房等出品部门进行抽查监督，严厉查处浪费原材料现象，杜绝浪费、偷窃等不必要的损失。

（三）酒店后勤成本控制

酒店后勤成本是酒店成本的重要组成部分，后勤成本控制是指对各部门办公用品、物料用品以及水、电、煤气和客房用品等使用情况的控制。应该做到以下几点。

（1）不定期对各营业点的水、电使用情况进行检查，保证正常运行的情况下减少浪费。

（2）对各种办公用品、物料用品的领用施行严格的审核批准制度，不符合要求的不批，严禁不必要的浪费。

（3）监督部门要时时监督各部门办公用品、物料用品和各种器具的使用，做到物尽其用，以旧换新，不闲置乱用。

（4）做到公私分明，杜绝“公为私用”现象，禁止员工将酒店物资带出酒店，禁止员工用酒店电话打私人电话，禁止有免费请客吃饭的现象。

二、酒店成本控制的细分内容

根据酒店成本控制管理的目的，可以看出酒店成本控制的主要内容包括：原材料采购和验收、储存和发放、食品和酒水的加工及制作、服务等。

（一）物料采购与验收成本控制

物料采购是酒店经营的起点，酒店在决定其经营类型、经营数量、经营质量、所提供的服务之后，便要确定所采购物料的质量、数量和价格。采购环节一完成，所采购物料的质量也就确定下来，这将对以后整个经营过程的成本产生决定性的影响。如果所采购物料的价格过高、质量不好，那么酒店经营和服务的成本肯定就高，质量也不能满足顾客的要求。因此，控制采购成本对酒店整个成本控制过程具有重要意义。采购环节完毕，货物运输到酒店库房，就开始进入成本控制的验收环节。验收所依据的标准是采购之前所制定的标准化采购细则。验收的重要职能就是使用一定的设备检验所采购的货物在数量、质量和价格上是否符合规定的标准，另外，还要检验货物是否及时送达酒店。验收人员应该持有一份货物规格明细单，以检验货物的质量、形状、样式和大小是否正确，同时验收人员还应该持有一份订货清单，以核对数量是否正确、交货是否及时以及价格是否符合双方商定的价格，加强原材料验收的严格性是防止采购物料流失和真实性的重要环节，使其能够真实反映所购材料原始成本。

（二）原材料仓储与发放成本控制

仓库是酒店生产经营的“大本营”，酒店生产经营所需的一切原材料都在仓库储存，因此加强仓库管理、控制储存成本是酒店成本控制的重要环节。为了更好地实施储存成本的管理，酒店应该制定严格的仓库储存管理制度。如对不同种类的货物要分别存放；对单价较高的货物要实行重点管理；对易损坏的存货要轻拿轻放；及时跟踪质量情况，及时清理已经变质的库存；不允许非仓库管理人员和未经授权的员工进入库房；库房不用时一定要锁好；实行专人专管等。发放存货要经过严格的程序，提货人必须向仓库管理人员提交领料单，仓库管理人要严格审核提货单，提货人等到签单后才能提走货物。会计人员只能根据已经签名的领料单登记入账。在实际工作中常会出现这样一种情况，即已经发放的货物但未使用，对于这种情况，仓库管理人员要及时加以记录、计算，并收回尚未使用的存货。如果经常不对未使用的物品加以记录，那么这些物品最后就会丢失或被注销，这样就会增加消费成本。管理人员应该经常对实物进行清点，并把客人的账单和出库的物品加以比较，以确定物品是否已经销售，发放存货成本的控制是酒店成本控制的重要环节，应该引起高度重视。

（三）加工制作成本控制

原材料经过采购与验收、储存与发放，就进入加工制作环节，加工制作是整个成本控制程序中最困难、最重要的环节。如果加工制作中由于错误地使用了调料或减少了分量，都会影响到所制作饭菜的质量，从而失去顾客的信赖，也失去自己的诚信。因此，为了防止在加工过程中浪费食品或偷工减料，酒店应该制定统一的烹饪标准来保证食品的质量。必须严格监督和控制厨房工作人员在加工、制作食品时有意克扣分量，把克扣下来的食品带回家或出售等现象。因此，管理人员要经常到厨房进行抽查，如到厨房查看工作人员是否按照烹饪标准配菜，到客房检查客房的配备是否齐全等。这种监督检查制度会使酒店的饭菜质量得到保证，能够使顾客吃得满意，以至于吸引更多的顾客光临酒店。

（四）后勤服务成本控制

酒店后勤服务是一种无形资产，很难有确定的标准来衡量服务的好坏，这给控制服务带来了很大的障碍。酒店行业属于第三产业，所提供的主要产品就是住宿、餐饮、后勤服务。因此，服务成本是酒店业成本控制的一个重要组成部分。服务水平的提高要依赖全体员工的共同努力。所以，控制服务就要对全体员工业务素质进行培训，让员工充分意识到高质量的服务是酒店赖以生存的法宝。用高质量的服务挽留老顾客比引进新的顾客要容易得多。如果由于员工服务质量的低劣导致顾客的流失，将会使酒店前期的所有投入和所做的成本控制工作都付诸东流。因此，控制服务成本、提供优质的服务是酒店战胜竞争对手、成功实施成本控制的保证。同时，管理人员也必须对员工的工作情况实施有效的监督，通过员工所负责的工作范围内销售额的升降情况来判断员工的服务质量，对服务水平低的员工给予相应的惩罚，并对其进行教育培训，并促使其及时转变观念，积极工作，提高服务质量和水平；而对那些服务水平较高的员工，则要给予一定程度的物质和精神奖励，以鼓励员工继续努力工作，以便提供更优质的服务。

（五）人工工资成本控制

酒店业也属于劳动密集型产业，人工工资在整个成本中占有重要地位。对人工成本不仅要从数量上进行控制，更重要的是在一定的人工成本水平上，以水平定工资，使服务质量有所提高。实行人工工资成本控制就是要通过一些财务指标的核算，确定合理的人工工资成本标准，通过合理定编定岗、合理排班、适当培训和激励等管理手段有效降低人工成本工资，提高服务质量。因此，加大对员工的监督和激励，提供优厚的服务质量，是增加收入、减少成本、提高酒店效益的有效手段。