妙招19：熟悉菜品，主动介绍

常常会有顾客在点菜时拿不定主意，这时服务员就应主动向顾客介绍本店的特色菜、招牌菜，这就要求服务员做到以下3点。

一、记住推荐菜

餐饮企业为了满足客人的需要，在菜肴原料的选取上、烹调方法上、菜肴口感和造型上不断地推陈出新，同时，在每一天或每周会推出一道或几道特色菜、风味菜供客人品尝。点菜员必须记住这些菜肴的名称、原料、味道、典故和适合的客人群体，顺利地将菜品信息及时传递给客人。如图4-2所示。

图4-2　餐厅服务员在向客人介绍特色菜

二、记住沽清菜

沽清单是厨房在了解当天购进原料的数量缺货、积压原料的情况后开具的一种推销单，也是一种提示单。它告诉服务员当日的推销品种、特价菜、所缺菜品，以便服务员对当日菜式有所了解，避免服务员在当日为客人服务时遇到尴尬、难堪、指责等情况。

后厨开出当天的沽清单后，通常会与餐厅负责人协调，列举当日原料情况以及最适合出品的菜肴，并介绍口味特点、营养特点、季节特点等普通服务员难于介绍的专业知识。所以，点菜员须记清沽清菜，在介绍菜品时，就要相对有倾向性地介绍，当客人点到当天没有的菜品时，一般可以“对不起，今天刚刚卖完”来回答，然后要及时为客人介绍一道口味相近的菜品，这样客人从心理上比较容易接受，也不会引起客人的不满和抱怨。

三、必须熟悉菜牌

服务员要了解所推销菜式的品质和配制方式，介绍时可作解释。在点菜过程中，客人犹豫不决时，服务员可提供建议，最好是先建议高中档价位的菜式，再建议便宜价位的菜式，其次是推荐制作工序较简单或者耗费时间少的菜式。

比如，在生意的高峰期，可让服务员推荐一些制作十分迅速的产品，避免由于太忙，影响上菜速度，造成客人的不满和差评。