第1节　商圈调查，必不可少

所谓商圈，是指餐饮店铺对顾客的吸引力所能达到的范围，即来店顾客所居住的地理范围。独立经营与连锁店的调查方式又是有所差别的，因此在明确了餐饮店经营方式之后，就要有针对性地进行商圈调查。

一、独立经营店

1.商圈调查因素

通常，影响餐饮业商圈的半径距离的因素主要有：当地人口密度、附近竞争餐饮店、餐饮店供应菜品的吸引力、顾客交通方式、餐饮店声誉、地区经济发展水平、消费者饮食消费习惯、消费娱乐的群聚效应、餐饮店的地理位置、单店服务与产品的创新力度。

对于商圈的研究与分析，是餐饮投资者在开业前必需的准备工作。

2.商圈研究分析策略

通常，投资者在分析某餐饮商圈时，应着重注意分析以下的基本情况和特点，并注意研究应对的策略。

（1）商圈区域差异性。通常，要发现两个“基本”相同的商圈是非常困难的，中国传统的“十里不同风、百里不同俗”，这在餐饮消费区域特征上表现得尤其突出，造成商圈情况的千差万别。一个相同的餐饮产品组合在不同的商圈，其境遇可能是天壤之别。如同样是经营火锅店的同一商圈里，因为装修环境、材料采购、价格等的异同因素，其经营效果就往往不同。所以，应对的策略是要设计好自己的经营特色，使自己与众不同。

（2）餐饮消费需求变化。餐饮业“跟风”的现象，在各地餐饮市场都很普遍，大的如餐饮业态，小的如时兴菜式，很多消费者都会如“赶场”似的进行追赶，先行的餐饮经营者在匆忙掘得“第一桶金”后，又被迫进入“微利”时代，这里面浸透了众多餐饮经营者对餐饮商圈竞争快速变化的无奈。

（3）餐饮消费心理需求。通常顾客消费的忠诚度都较低，在餐饮消费上一种普遍的心态就是“换口味”或“尝新”，同样的餐饮经营方式对于消费者而言往往会有多种选择，造成商圈内某些餐饮店优秀的策划方案短期内即被完全释放，而沦为“平庸”。这需要餐饮人与时俱进，不断创出新菜肴、新口味，引领饮食潮流，满足餐饮消费者的潜在需要。

（4）出品质量要求高。餐饮经营从原料采购、厨房生产到餐饮店服务，环节众多且基本靠手工完成，任何一个环节出现问题都有可能导致投诉的发生，出品监控与管理的要求相当之高，在同一个商圈内企业很难获得长期高品质的美誉。因此要不断提高餐饮技术含量和配套管理，赢得声誉，保持良好的竞争力。

（5）保持良好的口碑。餐饮经营具有极强的区域性，餐饮店面对的都是商圈内的顾客，要保持顾客较高的“回头率”，在很多时候成为餐饮成功经营的关键。因此，要注意保持知名品牌对具体商圈的“号召力”，并让顾客通过“体验”来认同，使餐饮店的口碑在餐饮商圈内传播。

（6）形成品牌。餐饮店一般不具备向高科技要品牌的条件，只能通过加强厨房技术力量、提升经营管理水平、塑造企业形象、完善对客服务等因素展开，而这些因素具有较强的可变性、不确定性和可控性差的特点。因此，形成品牌的第一要素就是要练好“内功”，并要经得起时间的考验。

二、加盟连锁店

餐饮投资者要投资经营连锁餐饮店，必须注意对商圈的选择，务求将风险值降到最低，因为连锁店的商圈具有以下3个特征。

1.无同类餐饮形式存在

连锁餐饮店单店进入的商圈尚无同类餐饮形式存在，分店的经营形式或产品组合具有唯一性。若连锁餐饮店单店进入的商圈已存在类似餐饮形式的竞争对手，那就是商圈内竞争的问题。连锁餐饮店比拼的基础来自以下两点。

（1）如何充分利用规模优势与总部的支撑优势。

（2）如何做好分店的“属地化”工作。

2.不断出现竞争对手

连锁餐饮店单店所在商圈不断出现新的竞争对手，先期进入的餐饮店必然面临后来者的挑战，商圈竞争态势将可能在短期内发生剧烈变化，如果短期内商圈餐饮消费规模得不到提升，商圈情况就会恶化。

优势餐饮店将通过不断创新，提高服务、管理、企划、营销等手段获取相对竞争优势，而这种优势的获得将是非常艰难的，事实上“蛋糕”被分食是不可避免的，连锁餐饮店一般在理论上将单店的收回投资期定为12～18个月，不会超过两年，也是基于餐饮竞争实际的考虑。

3.各种因素处于剧烈变化之中

某些地区餐饮商圈因各种因素处于剧烈变化之中。我们通常将商圈分为成熟商圈与不成熟商圈，对于不成熟的商圈又涉及两种较为普遍的状况。

（1）中心城市的不断延伸及卫星城的大量兴起，使得一大批边缘地区的餐饮商圈迅速崛起而产生大量商机，这是“利好”消息。

（2）中心城市的“空心化”现象，使本就成熟的餐饮商圈缺乏上升动力甚至是处于不断萎缩之中。

这两种情况在同一城市有可能同时发生，资本的趋利性会驱使部分餐饮店“走出去”以求生存与发展。