第一节　团饼茶的品评

团饼茶在中国茶叶中存在的时间最长，从汉晋时期就开始使用的团饼茶不少地方直到现在还在使用，即使算到明朝罢团茶时为止，团饼茶在我国流行的时间也有1000多年了。团饼茶的发展大致可按茶艺的分期分为萌芽期、成形期、发展期、衰落期四个时期，这四个时期有着各自的评价标准，相互之间有继承也有发展。

一、萌芽期

汉晋南北朝时期是茶叶发展的初级阶段，也就是萌芽期，饼茶的基本制作方法就形成于这一时期，当时已经对茶叶的质量进行分级，晋朝郭璞在《尔雅注》里说茶“早采者为荼，晚采者为茗”。是以采茶的时间来分茶的品级，《世说新语》里记载了一则故事，说西晋的一个名士任育长在经历了战乱后变得神思恍惚，以至于在欢迎他的茶宴上辨不清所饮的是“荼”还是“茗”。

除了以采制时间来评价茶叶，人们也已经注意到了茶的老与嫩，汉代许慎在《说文解字》中说“茗，荼芽也”，《魏王花木志》中提到：“荼，叶似栀子，可煮为饮。其老叶谓之荈，（嫩）叶谓之茗。”说的是嫩的茶芽与老的茶叶。但在不同的地方，荼、茗、荈的意思可能都不一样，以至于后来，这些名称成了茶叶的别称，失去了作为评价标准的意义。

野生茶与园生茶是这一时期又一个茶叶评价标准，汉晋南北朝时期，长江中下游地区已经广泛地种植茶叶，人们所饮用的茶基本上都是人工种植的园生茶，野生茶对于许多人来说是难得一尝的，其味道当然也与园生茶有差别，在人们看来，野生茶的品质要好于园生茶，甚至将野生茶神话了。

总的来说，这一时期的茶叶评价标准是模糊的，荼、茗、荈以及野生茶的质量谁好谁差，并没有一个统一的说法。

二、成形期

唐代的饼茶生产技术有了较大的提高，对于茶饼品质的品评标准经陆羽的整理已基本达成统一的认识，加上陆羽曾在江浙一带为皇家督造茶叶以及《茶经》的流行，他的标准很自然地就成为国家标准了。唐代的饼茶造型质朴，崇尚自然的风味（图2-1）。对于饼茶的品评原理，陆羽从茶叶采摘、制茶和品质鉴定的方法三个方面进行了论述。

唐代的采茶主要是在春天里，陆羽说：“凡采茶，在二月、三月、四月之间。”这可能是从上层社会的要求来出发的，秋茶的味道逊于春茶，如果有的话，也只是在社会中下层人群中流通，或者用来充作边茶。对于茶芽的选择有“笋”“芽”的区别，此二者都是指细嫩的茶芽，“笋”是最高级别的嫩芽，但也不能太细小，叶长“四五寸”。采茶的时机也有要求，“其日，有雨不采，晴有云不采。”陆羽所提出来的采茶的要求后来成了茶业生产中的常规要求。明代屠隆在《考槃余事》里说：“采茶不必太细，细则芽初萌味欠足；不必太青，青则茶已老味欠嫩。须在谷雨前后，觅成梗带叶，微绿色而团且厚者为上。”与陆羽的观点一致。

唐代茶的产量上升很快，茶的品种也很多，陆羽将常见的茶叶分为八个等级：“茶有千万状，卤莽而言，如胡人靴者，蹙缩然；犎牛臆者，廉襜然；浮云出山者，轮囷然；轻飙拂水者，涵澹然；有如陶家之子，罗膏土以水澄泚之；又如新治地者，遇暴雨流潦之所经；此皆茶之精腴。有如竹箨者，枝干坚实，艰于蒸捣，故其形籭簁然；有如霜荷者，茎叶凋沮，易其状貌，故厥状委萃然；此皆茶之瘠老者也。”图2-2是模拟的《茶经》中八等茶饼。对于这八个等级茶饼的鉴定方法是：“自胡靴至于霜荷，八等。或以光黑平正言佳者，斯鉴之下也；以皱黄坳垤言佳者，鉴之次也；若皆言佳及皆言不佳者，鉴之上也。何者？出膏者光，含膏者皱；宿制者则黑，日成者则黄；蒸压则平正，纵之则坳垤；此茶与草木叶一也。茶之否臧，存于口决。”陆羽认为，仅从外表的某一个指标来鉴别茶的好坏是不能够得出正确的结论来的。

三、发展期

宋元时期的团茶的评价标准与唐代的饼茶有着非常大的差别。在上一章里曾说过，宋代的团茶与唐代的饼茶最大的差别在于过黄，过黄以后的团茶比没有过黄的饼茶要美观得多，茶汤的色泽也不一样了，但过黄以后茶的味道也减损的不少。

团茶在采茶方面的要求与唐代的饼茶相似，也有一些不同之处，要求采茶工随身带着新汲水，采到茶芽就投入水中，这是唐代所没有的做法。贡茶所采以芽如雀舌谷粒者为上，称为“斗品”，一芽一叶及一芽二叶的也都还可用，其余的只能拿来做成民用的食茶或边销茶。对于雀舌的看法南北有别，沈括在《梦溪笔谈》中说，当时的上等茶因品种与以前有所不同，茶芽细如针，长有寸余。还有一首论茶诗说：“谁把嫩香名雀舌，定来北客未曾尝。不知灵草天然异，一夜风吹一寸长。”

贡茶的生产要求很严，茶人们对影响团茶质量的种种因素进行了分析，有下面几个方面的原因：一是采造过时，只要在试茶时汤色不是鲜白、水色微微发红的都是采造过时的毛病；二是白合盗叶，所谓白合盗叶是“一鹰爪之芽，有两小叶抱而生者，白合也。新条叶之抱生而色白者，盗叶也。”这白合盗叶会损害茶的味道；三是入杂，就是茶叶中被掺入其他植物的叶片，这属于掺假的茶叶；四是蒸不熟，蒸不熟时，虽然有上好的茶芽也不会有好质量，而且会有类似桃仁的气味，蒸得恰到好处的茶冲点后气味甘香；五是蒸得过熟，过熟的茶色黄，但比不熟的要好；六是焦釜，就是在蒸茶时将汤蒸干以致熏损茶黄，这样在试茶时汤色多昏红，气焦味恶，称为热锅气；七是压黄，黄是指蒸过的茶叶，蒸过以后的茶叶没能及时制作叫压黄，这样的茶试汤时色泽不鲜明，还会有一些淡淡的臭气；八是渍膏，就是没榨干茶汁，试茶时虽然颜色不错，但会有苦味；九是伤焙，烘干时火中带烟，使得茶汤发红，有烟火气。朝廷对贡茶生产中的卫生状况十分重视，宋太宗曾专门发出诏书：“建州岁造龙凤茶，先是研茶丁夫悉剃去须发，自今但幅巾洗涤手爪，给新净衣。更敢违者，论其罪。”要求茶工在操作时保持个人的清洁卫生。

宋代团茶以白色为好，白色有青白与黄白之分，蔡襄说：“黄白者受水昏重，青白者受水详明，故建安人斗试以青白胜黄白。”这是团茶一贯的标准，宋徽宗在《大观茶论》里说：“天下之士，励志清白”，就是借茶的青白来喻人的品行。对于团茶的色，《大观茶论》有更细致的论述：“茶之范度不同，如人之有首面也。膏稀者，其肤蹙以文；膏稠者，其理歙以实；即日成者，其色则青紫；越宿制造者，其色则惨黑。有肥凝如赤蜡者。末虽白，受汤则黄；有缜密如苍玉者，末虽灰，受汤愈白。有光华外暴而中暗者，有明白内备而表质者，其首面之异同，难以概论，要之，色莹彻而不驳，质缤绎而不浮，举之则凝然，碾之则铿然，可验其为精品也。有得于言意之表者，可以心解。又有贪利之民，购求外焙已采之芽，假以制造，研碎已成之饼，易以范模。虽名氏采制似之，其肤理色泽，何所逃于伪哉。”

香气要求以茶的自然香气为上，在茶里添加香料的做法受到了蔡襄等茶人的指责。蔡襄说：“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间试茶，皆不入香，恐夺其真。”宋徽宗也说：“茶有真香，非龙麝可拟。要须蒸及熟而压之，及千而研，研细而造，则和美具足。入盏则馨香四达。秋爽洒然。或如桃仁夹杂，则其气酸烈而恶。”由宋徽宗所说，可以看出两点：一是在当时的贡茶中加香料的做法应该被禁止了，贡焙不会把皇帝不喜欢的茶叶贡上去的；二是除了加香料外，因蒸制不当，使茶产生了像桃仁的气味，这在贡茶中也不被采用。

团茶的外形远比饼茶要美观，尤其是作为贡品的龙凤团茶。丁谓在造团茶时生产了大龙凤团茶，一斤八饼，蔡襄造的小龙凤团茶，一斤二十八饼，茶饼上都有精美的龙凤图案，其后，龙凤团茶的制作日益精美。北宋宣和庚子年，郑可简在北苑督造团茶，首创“银丝水芽”，“盖将已拣熟芽再剔去，只取其心一缕，用珍器贮清泉渍之，光明莹洁，若银线然。其制方寸新銙，有小龙蜿蜒其上，号龙团胜雪”，“龙团胜雪”可谓是团茶之中的顶尖之作，之后一直没有超过它的团茶精品。宋人熊蕃在《宣和北苑贡茶录》里收录了一些龙凤团茶的图案及制作规格（图2-3）。可以说，宋代的龙凤团茶将我国茶叶的形式之美发挥到了极致。

四、衰落期

团饼茶的衰落应从元朝开始，当时龙凤团茶主要是作为贡茶存在的，在社会上很少见到了，在整个元代，竟然没有一本研究茶叶生产或茶艺的著作，由此可见一斑。团茶的衰落与蒙古统治者的饮食习惯有关，他们习惯了大碗喝酒、大块吃肉的生活，对汉族的精致茶文化难以认同。民间饮茶有散茶与末茶两种，都是以茶芽制成，下层百姓所饮的食茶质量更差一些。到明朝罢团茶以后，团饼茶是真的衰落了，在汉族人的饮茶生活中，团饼茶渐渐退出，只是在边茶中饼茶还保留着其固有的地位。团饼茶加香饰金在宋代已被很多人批评，到明代这种情况依然存在。明代朱权评价团茶说：“杂以诸香，饰以金彩，不无夺其真味。”许次纾也说：“冰芽先以水浸，已失真味，又和以名香，益夺其气，不知何以能佳也！”这也是团饼茶被淘汰的原因之一。

散茶发展过程中产生的一些再加工的紧压茶逐渐代替了唐宋的团饼茶成为边疆少数民族赏用的食茶，其中的普洱茶在明清之际重新受到人们的重视。普洱茶在元朝时被称为“普茶”，明朝万历年间才定名为“普洱茶”，清朝是普洱茶的极盛时期，《普洱府志》记载：“普洱所属六大茶山……周八百里，入山作茶者十余万人。”包括普洱在内的砖茶是这一时期团饼茶的代表，关于这些茶叶的品评标准将在下一节中介绍。