超简单川菜之调料

正宗川菜之所以有其特点，与其所用的调料有着密切的关系。如制作水煮鱼、小炒肉等，如果不用四川的郫县豆瓣和泡辣椒，就很难领略到正宗味道。我们有时候学习川菜，虽然掌握了一些川菜的烹制、调味技术，但是没有烹制川菜的一些必要的调料，烹制出来的川菜总不够“正宗”。可见要烹制川菜，有些调料是必不可少的。

川盐(精盐) 盐有海盐、池盐、岩盐、井盐之分，其来源和制法不同。川盐在烹调上能定味、提鲜、解腻、去腥。川菜烹饪常用的盐是井盐，其氯化钠含量高达99%以上，味纯正，无苦涩味，色白，结晶体小，疏松不结块。以四川自贡所生产的井盐为盐中最理想的调味品。

泡红辣椒 泡红辣椒又称“鱼辣子”、“泡辣椒”等，为鲜红辣椒的盐渍制品，四川特有的调味料。泡红辣椒多用泡菜盐水浸渍而成，品质以色鲜红，肉厚，酸咸适度，辣而不烈为佳。泡红辣椒可作泡菜直接食用，也可作菜肴的小配料(四川俗称小料子、小宾俏)，用以菜肴的增色、增味。此外泡红辣椒的主要用途则是作为鱼香味型的主要调味料，家常味型的辅助调味料，用以增色和体现四川的风味。

醪糟 醪糟又称酒酿，俗称蒸醪糟，为糯米和酒曲酿制而成的酵米。醪糟四川以前多为家庭制作，也有小型作坊作商品性生产，如成都的“金玉轩”即是以此出名。醪糟成品色白汁多，味纯，酒香浓郁。在川菜中，主要用作配料(如醉八仙、香醪鸽蛋等)、调料(如糟醉冬笋、醉鸡等)，此外也可代替料酒使用。

香糟 香糟为用小麦和糯米加曲发酵而成的一种特殊调味品，其香味浓厚，含有10%左右的酒精，有与黄酒同样的调味作用。香糟可分白糟和红糟两种，白糟为绍兴黄酒的酒糟加工而成；红糟是在酿造过程中加入5%的天然红曲米而色泽红润，为我国福建的特产。川菜中使用香糟，主要用于突出其风味的菜式。

花椒油 花椒油又称椒油，为生花椒用热油浸泡而成的调味品。花椒油既保留了花椒香麻的风味特点，又可避免因使用花椒粉而损害菜肴的感官性能。在川菜中主要用于冷菜，用于烧、炒类菜式中，可代替花椒粉。

胡椒 胡椒又称浮椒、玉椒、古月，为胡椒科植物胡椒的果实，经晒干后研细供用。胡椒分黑、白两种。黑胡椒品质以粒大饱满，色黑皮皱，气味强烈者为好；白胡椒品质以个大，粒圆坚实，色白，气味强烈者为良。胡椒的主要成分是淀粉、粗脂粉、粗蛋白和可溶性氮，其辛辣芳香味主要来源于所含的胡椒碱和芳香油，有温中、下气、消痰、解毒之功。川菜使用胡椒入馔主要用于烧烩类菜式，也用于汤菜，借以增味、增香。

豆瓣酱 豆瓣酱为四川特产，以胡豆为原料，经去壳、浸泡、蒸煮制成曲，然后按传统方法下池，加醪糟、白酒、盐水淹及豆瓣，任其发酵而成。成熟的豆瓣醅如配以辣椒酱、香料粉即成辣豆瓣；如配入香油、金钩、火腿等，即成香油豆瓣、金钩豆瓣、火腿豆瓣等。辣豆瓣色泽红亮油润，味辣而鲜，是川菜的重要调味品，以郫县所产为佳。咸豆瓣黄色或黄褐色，有酱香和酯香气，味鲜而回甜，为佐餐佳品，以郫县和资阳临江所产最为著名。

豆豉 豆豉是以黄豆、黑豆经蒸煮、发酵而成的颗粒状食物。豆豉又分为干豆豉、姜豆豉、水豆豉三种。干豆豉光滑油黑，味美鲜浓，川菜中多用作配料和调料。四川成都的太和豆豉和重庆的永川豆豉品质最佳。水豆豉和姜豆豉均以黄豆为原料，经煮熟、发酵后，加盐、酒、辣椒酱、香料、老姜米拌匀即成姜豆豉；如再加煮豆水即为水豆豉。此两种豆豉多为家庭制作，用作家常小菜。