腌泡菜常用调料

食盐

食盐为海水或盐池、盐井中的盐水经煎晒加工而成的氯化钠的结晶，按其加工程度不同，食盐可分原盐（粗盐）、洗涤盐和再制盐。再制盐的杂质少、质量高、色泽洁白，是我们家庭烹调中的常用品种。

黄酱

黄酱是一种很好的调味品，是由黄豆、面粉和食盐等经过发酵后制成。黄酱主要有两种，其中黄干酱采用大豆、面粉制曲，用固态低盐发酵至成熟，而黄稀酱采用大豆、面粉制曲，成熟后加入盐水进行发酵捣缸，再用固态低盐发酵及液态发酵后即成。

甜面酱

甜面酱也称面酱，是以面粉为主要原料的咸甜味调味品，其色泽红黄、有光亮，滋味醇厚，鲜甜适口。甜面酱有两种不同的作法，即南作法和京作法。其中南作法是将发面粉蒸成馒头，而后制曲拌盐水发酵，其特点为味正利口；京作法是将面粉拌入少量水搓成麦穗状，蒸后降温接种制曲，拌盐水发酵，特点为甜度大、发黏。

豆豉

豆豉是以黑大豆加葱、姜、花椒等香辛料，经过蒸熟、发酵后制成的调味品。豆豉的咸鲜味道，人们是很熟悉的。豆豉也有特别的香气，这香气是因制作时加了酒酿、白酒，加上酵母菌的作用，产生醇类物质和酯类物质散发出来的。

酱油是用面粉或豆类经蒸制发酵，加盐和水后制成酱的上层液体状物质。酱油在腌泡菜中应用广泛，其主要品种有生抽、老抽、红酱油、白酱油等。生抽即所谓的浅色酱油，其颜色较浅，酱味较轻，咸味较重，口味较鲜，多用于调味；老抽即所谓的深色酱油，其颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有时可在烹制草菇等食材时加入，以提高其鲜味；白酱油是以黄豆、小麦、盐经发酵而成，由于其不加任何糖色，成品为白褐色，味鲜、清香、咸味重，极适合要求色泽洁白的菜式。

酱油

食醋是由米、高粱、酒、酒糟等食物酿制成的酸味液体，是烹调中主要的酸味调味品之一。食醋因原料和制作方法的不同，可分为发酵醋和人工合成醋两类，其主要品种有米醋、熏醋、红醋、白醋等。米醋是以大米（或糯米）为主要原料，采用固态或液态发酵工艺酿制而成；陈醋是以高粱为主要原料，大曲为发酵剂，采用固态醋酸发酵，经陈酿而成；香醋是以糯米为主要原料，小曲为发酵剂，采用固态分层醋酸发酵，经过陈酿而成的粮谷醋；红醋是以优质大米为酿醋原料，酿造而成的独具风格的米醋品种，其最大的特点是醋的颜色呈鲜艳透明的玫瑰红色，且具特殊清香。

食醋

腐乳

腐乳系由大豆发酵而成，含有多种维生素和矿物质，并含有大量的水解蛋白、游离氨基酸和脂肪酸等。腐乳质地细腻糯柔，醇香浓郁，咸淡适口，味美回鲜，除了可直接佐餐外，也可作腌泡菜的调料使用。

料酒

料酒又称黄酒、老酒等，为我国的特产，一般呈琥珀色，黄中带红，香气浓郁，醇厚可口，全国各地都有生产，其中以浙江绍兴所产黄酒最为著名。料酒一般是由糯米或小米酿造而成，其主要的作用为去腥和增鲜，在烹调中使用广泛。

香糟

香糟是做黄酒剩下的酒糟，经加工而成，其香味浓厚，含有10%左右的酒精，有与黄酒同样的调味作用。香糟可分白糟和红糟两种，白糟为绍兴黄酒的酒糟加工而成；红糟是在酿造过程中加入5%的天然红曲米而色泽红润，为我国福建的特产。

与黄酒同样的调味作用。香糟可分白糟和红糟两种，白糟为绍兴黄酒的酒糟加工而成；红糟是在酿造过程中加入5%的天然红曲米而色泽红润，为我国福建的特产。

白糖

白糖又称食糖、白砂糖等，为烹调中常用的调味品之一。白糖按形态和加工程度的不同，又可分为白砂糖、绵白糖、方糖等。其中白砂糖是由甘蔗之茎汁提炼而成，其色泽洁白，杂质少；绵白糖一般由甜菜根等炼制而成，其质地细软，甜度略低于白砂糖，在烹调中最为常用；方糖是白砂糖的再制品，主要用于饮料类的调味。

辣椒酱

辣椒酱是鲜红辣椒经盐腌后，破碎磨细的加工品。辣椒酱有油制和水制两种，油制是用香油和辣椒制成，其色泽鲜红，上面浮有一层香油比较容易保存，而水制是用水和辣椒制成，色泽黯红，不易保存。

胡椒粉

胡椒粉是由胡椒科植物的果实碾压而成，有白胡椒粉和黑胡椒粉两种。把未成熟胡椒果实采收、干燥后碾成粉即为黑胡椒粉；果实完全成熟后，经加工去掉外皮后碾成末，即为白胡椒粉。

花椒

花椒为花椒树的果实，在烹调中既可单独使用（如花椒粉），又能与其他原料配制成调味品（如花椒盐、五香粉、花椒油等），是一种用途非常广泛的调味品。

大茴香

大茴香又名八角、大料等，为木兰科植物八角茴果实，为我国的特产。大茴香有甜味和强烈的芳香气味，是制作腌泡菜等必不可少的调味品，也是加工五香料的原料。