鲁菜流派

鲁菜现在一般普遍认为是由内陆的济南风味、济宁(主要是孔府菜)风味和山东沿海的胶东风味所构成，分别有各自不同的烹饪特色。

济南风味

济南风味是以济南为中心，包括周边的泰安、潍坊、淄博、德州、惠民、聊城、东营等地域。济南风味的特色为制作精细，历来讲究用汤。早在公元6世纪的《齐民要术》中就有煮骨汤以调味的记载，到后来发展成为用鸡、鸭、猪肘子煮汤，以鸡腿肉蓉(称红哨)、鸡脯肉蓉(称白绍)吊汤，制作出营养丰富、味鲜而醇的清汤，即可做汤菜，又可作提鲜的调味料，成为济南菜的一大特色。菜品以清、鲜、脆、嫩著称，口味多以鲜咸为主，但其变化多端，也有酱香、咸酸、五香、酸辣等味型，常见的烹调方法有炸、煎、 、扒、熘、爆、炒、焖、焯、烤、烧等，善于制作拔丝、蜜汁等甜菜。

济南风味又分为“济南本帮派”(又称历下派)、“淄潍派”(淄博、潍坊)、“泰素派”(泰山地区)等。济南本帮派的汤菜特别讲究清鲜爽口，鸡鸭菜肴注重用甜面酱调味，并以甜、咸、酱香浓郁见长，其变化型有酱香、酱汁、葱酱、糖酱、酱焖等。代表菜肴较多，如“糖酱鸭块”、“酱焖鳜鱼”等。淄潍派虽源于济南，但由于物产、地理位置不同而形成自己的特色，擅于烧、炸、拔丝等技法，原料则多选禽、蛋，口味偏于咸鲜，略甜，多使用酱油、豆豉，其代表菜肴有“怀胎鲤鱼”、“拔丝地瓜”、“拔丝山药”、“麻花肘子”等。泰素派乃指以泰安为主要代表的素菜和寺庙菜的制作流派。泰山多建有寺庙，僧道络绎不绝，香火兴隆。泰山素以豆腐、白菜、泉水闻名，被誉为泰山三美。加之泰山盛产各种菌类、名蔬，故泰安地区的素菜制作尤为巧妙。其技法多受济南本帮派影响，以烧、炸、氽、熘、炒等见长，调味淡雅，口味清鲜滑嫩。代表菜有“锅 豆腐”、“软烧豆腐”、“炸豆腐丸子”、“炸薄荷”、“烧二冬”、“三美豆腐”等。

胶东风味

胶东风味菜又称福山菜，是胶东沿海青岛、烟台等地方风味的代表，以烹制各种海鲜著称。胶东风味早在春秋时已有相当成就，后经汉、晋、隋、唐历代发展，成为鲁菜的重要组成部分。据《福山县志》记载：胶东菜大约形成于元朝、明朝期间。明末清初，胶东人外出谋生并大量进入北京，将胶东菜带入北京，并成为京都菜的主流。胶东菜讲究用料，刀工精细，口味清爽脆嫩，保持菜肴原料的原有汁味，长于海鲜制作，尤以烹制小海鲜见长。清末以来，胶东风味菜又形成以京、津为代表的“京帮胶东菜”，以烟台福山为代表的“本帮胶东菜”，以青岛为代表的“改良胶东菜”。

京帮胶东菜受清宫御膳影响较大，制作考究，排场华丽，长于肉类、禽蛋及干货的制作，对水陆八珍的烹制尤有独到之处。本帮胶东菜以传统特色著称，长于海鲜制作，口味清淡、平和，以鲜为主，脆嫩滑爽，本帮胶东菜的主要名菜有糟熘鱼片、熘虾仁、炸蛎黄、清蒸加吉鱼、葱烧海参、煎烹大虾、浮油鸡片、清炒腰花、油爆乌鱼花、红烧大蛤、油爆海螺、芙蓉干贝等。改良胶东菜广泛吸收西餐技艺，采用果酱、面包等原料。代表菜有烤加吉鱼、茄汁菊花鱼、烤大虾、炸虾托、咖喱鸡块、氽西施舌、油爆双花、龙凤双腿等。

济宁风味

济宁风味是指鲁南及鲁西南地区，包括临沂、济宁、枣庄、菏泽等地区的地方特色菜式，这里有丘陵、平原，麦、菽、稻、蔬产量较大，瓜、果、梨、枣品种繁多。平原地区多河流、湖、泊，其中南四湖最有名，盛产淡水鱼、蟹、虾及许多软体淡水产品。此地为古代鲁国之地，居民讲究礼仪，也精于饮食膳事。临沂八宝豆豉、临沂羹糁、单县羊肉汤、济宁甏肉等，均系当地传统名吃。

说到济宁风味菜，最有影响的当属于孔府菜。孔府自孔子到清末已有2500多年，在孔府上要迎迓圣驾，下要接待各级祭孔官员，因此，宴席频繁而讲究。孔府的烹饪技术高超，厨师积累了丰富的经验，形成了独特的官府菜。

孔府饮食有着得天独厚的物质条件。不仅有钦赐的土地，还有钦赐的佃户。有屠户、猪户、羊户、牛户、鸭蛋户、菱角户、香米户、择豆芽户等，专门从事各类食品的加工，以供孔府日常或年节宴客之用。另外，还有各地向孔府进贡的各种山珍海味。

孔府菜肴的制作讲究精美，重于调味，工于火候。孔府菜在选料上极为广泛，粗细料均可入馔。只是细料精做，粗料细做。口味以鲜咸为主，火候偏重于软烂柔滑，烹调技法以蒸、烤、扒、烧、炸、炒见长。著名的菜肴有当朝一品锅、御笔猴头、御带虾仁、带子上朝、诗礼银杏、烤花揽鳜鱼、怀抱鲤、神仙鸭子、油泼豆莛等。