鲁菜特色

鲁菜是中国北方菜的代表，其历史悠久，辐射面广，鲁菜在其悠久的发展历史中形成了用料广泛，选料考究；技法全面，特色突出；巧用刀工，精在火候；注重调味，口味纯正等特色。

用料广泛，选料考究

原料的选择对菜品的形成起着至关重要的作用。袁枚在《随园食单》中就有“凡物各有先天，如人各有资禀”、“物性不良，虽易牙烹之亦无味”的论述。山东独特的地缘优势与气候条件，为鲁菜的形成与发展提供了取之不尽、用之不竭的原料资源。

技法全面，特色突出

鲁菜烹调技术全面，适应面广。常用的烹调技法有30种以上，其中以爆、 、扒、烧技法独特而见长。此外鲁菜精于烹饪技术，善用葱、姜、蒜调味。如举世闻名的北京烤鸭就源于山东，而吃烤鸭，大葱是必不可少的。

巧用刀工，精在火候

刀工、火候、调味与勺工被认为是事厨者四大基本功，其中火候对成菜起着十分重要的作用，也决定着菜品的质量。鲁菜大师尤善火候，所以有“火候在山东”一说。孔府名馔神仙鸭子、鲁菜名品葱椒腰穗等，都是以火候取胜的美馔佳肴。

注重调味，口味纯正

鲁菜调味柔和纯正，咸、鲜、酸、辣、甜适度。鲁菜很少使用味精等调料，而是使用清汤、奶汤提味，保持了菜品的口味纯正和营养价值，与注重复合味的川菜形成了鲜明对比。在各种复合型调料盛行、滥用色素的今天，更能显出鲁菜的可贵。

精于和善于制汤

“唱戏的腔，厨师的汤。”鲁菜善于制汤，精于汤菜。汤分“清汤”和“奶汤”两种，清汤以鸭、鸡、猪肘骨等为主料，经急火沸煮，撇去浮沫，微煮后使主料的营养和鲜味全部溶于汤中，然后再以鸡胸肉、鸡腿肉剁蓉煮熟，用纱布过滤，使汤更富营养。这样制出的清汤清澈见底，味道十分鲜美。奶汤使用同样的原料，先是大火烧沸，再用慢火煮，但不撇沫，经纱布过滤后汤呈乳白色，如奶一般。

名称典雅，典故叠出

鲁菜中不少菜品都有一个好听且具文化品位的名字，这与山东深厚的文化底蕴，特别是“孔孟之乡”和“齐国之都”有关。千万不能以为菜是以味道和营养为重，名称无关紧要，其实菜名早已成为菜品八大要素中的一个重要的要素，如孔府菜中的诗礼银杏、怀抱鲤、御笔猴头、御带虾仁、带子上朝等，其名称典雅，又有典故，很有文化品味。

造型各异，美不胜收

如此高级的材料，当然不能不注重造型，于是“形”便成了鲁菜的一大特色。鲁菜的造型丰富多彩，不仅有飞禽走兽，花卉人物，还与齐鲁文化密不可分。比如创新菜“圣书香”，外形是一本打开的书，上面用银鳕鱼蓉点缀成《论语》中的文字，然后再用银鳕鱼蓉做成毛笔形状，放在雕刻好的笔架上，让人想起“半部《论语》治天下”名言，让人感受到儒家文化的博大精深。