水晶虾仁　90min

技术关键

肉皮放案板上，一手拽猪皮，一手执刀，刀刃放平，前推以去掉肉膘，再用钝刀刮净油污。

原料：虾仁500克，猪皮1000克，琼脂100克。

调料：生姜6克，精盐、味精各1/2小匙，陈醋2小匙，花椒油少许。

做法：

1　将虾仁挑除沙线、洗净，在背部划一刀深至1/3处，下入沸水锅中焯熟，捞出晾凉，沥干水分备用。

2　将猪皮去除杂毛，下入沸水中焯烫一下，捞出剔净多余油膘，再洗净，切成细丝，放入锅中，加入适量清水、琼脂，用小火熬至汤汁浓稠待用。

3　将熬好的汤汁用沙布滤除杂质，装入碗中，待汤汁变温时，轻轻倒入虾仁，晾凉成冻，再将生姜洗净，放入榨汁机中榨成姜汁，然后加入精盐、味精、陈醋、花椒油拌匀，制成味汁，上桌蘸食即可。