粥秘诀大公开

选用原料

煮粥用的大米，以新米为好，而且粳米与糯米相互掺杂在一起效果更佳。米是熬粥的基本原料，一定要选择当年、无泥土、无杂质的新米。陈仓烂谷不仅没有营养价值，还会影响身体健康，发霉的谷物所产生的黄曲霉菌是重要的致癌物质，因此不能图便宜、图省事，影响健康。

洗米泡米

洗米是保证粥质量的关键，民间常用的方法是箩筐淘米法。此淘洗法用水量大、淘洗干净，城市居民应用盆淘洗，至少淘洗两遍，淘洗速度要快，同时拣掉杂质和沙石。煮粥前先将净米用冷水浸泡1~2小时，以使米粒膨胀开，这样熬起粥来节省时间，熬出的粥酥软、口感好。

热水熬粥

大家的普遍共识都是冷水煮粥，冷水煮粥的好处在于煮制时可以让米粒充分吸收水分，煮出来的粥比较软。而真正的行家却是把泡好的米倒入热水锅内煮粥，这样的好处是不会出现煳锅现象，而且它比冷水熬粥更省时间。

下锅顺序

煮粥时要注意各种不同原料下锅的先后顺序，如不易煮烂的豆类要先放入锅内；花生、莲藕、枸杞、红枣、百合等要待粥快熟时最后放入，以保持鲜脆的感觉；煮菜粥时，应该在米粥彻底熟后，放盐、鸡精、油等调味品，再放生的青菜，菜香才会淋漓尽致地散发出来。

掌握火候

煮粥的火候是关键，有武火（大火）、文火（小火）之别，必须注意掌握，火候不足则香味不出，太过则气味衰退。一般熬粥要先用大火煮沸，再转小火熬煮30~60分钟，让粥汤小滚至熟。

搅拌及点油

搅拌的主要作用是为了“出稠”，也就是让米粒颗颗饱满、粒粒酥稠。搅拌的技巧是开水下锅时搅动几下，盖上锅盖转小火熬煮20分钟时，开始不停地搅动，一直持续10分钟，至呈酥稠状为止。另外，在粥转小火煮约10分钟时点入少许色拉油，你会发现不光成品粥色泽鲜亮，而且入口鲜滑。

煮一碗好吃的粥底

煮粥时最重要的是要有一碗晶莹饱满、稠稀适度的粥底，才能衬托出入粥食材的鲜美滋味。做法是：大米450克洗净，加入1500毫升清水浸泡30分钟，捞出后沥干水分，放入铝锅中，加入3500毫升高汤煮沸，再转小火熬煮约1小时，至米粒软烂黏稠即可。

粥底辅料分开煮

大多数人煮粥时，习惯将所有的材料一次性全部倒进锅里，其实这是不科学的。粥底是粥底，辅料是辅料，先要分头焯煮后，再搁一块熬煮片刻，且绝不可超过10分钟。这样熬出来的粥清爽不浑浊，每样东西的味道都熬出来了又不串味。特别是辅料为肉类及海鲜时，更应粥底和辅料分开。