素脆鳝

名厨笔记：素鳝丝是把水发香菇沿着边缘剪成鳝鱼样的长条炸至硬脆，再回锅翻炒并均匀地滚满味汁而成。制作上香菇条沾上淀粉后要用大漏勺筛去多余的淀粉；香菇条要炸到酥脆，有时候可以间隔炸两次，用筷子夹起来感觉香菇条已变酥为佳。

【营养·窍门】

香菇中富含不饱和脂肪酸，对于增强抗疾病和预防感冒及治疗有良好效果。经常食用香菇对预防人体，特别是婴儿因缺乏维生素D而引起的血磷、血钙代谢障碍导致的佝偻病有益。

原料：香菇100克，香菜15克，熟芝麻少许，葱白15克，姜块10克，精盐1小匙，胡椒粉1/2小匙，白糖2大匙，酱油2小匙，香醋3大匙，淀粉100克，植物油300克（约耗50克）。

做法：

1.姜块去皮，洗净，切成细末；葱白洗净，切成细丝；香菜择洗干净，切成小段。

2.将香菇泡发，洗涤整理干净，用剪刀剪成鳝鱼丝状，放入碗中，加入淀粉抓拌均匀。

3.取小碗，加入香醋、白糖、酱油、精盐、胡椒粉调拌均匀成味汁。

4.锅中加入植物油烧至六成热，逐条放入香菇丝炸至酥脆、呈金黄色时，捞出、沥油。

5.锅中留底油烧热，下入姜末炒香，倒入调好的味汁炒浓，加入胡椒粉，放入炸好的香菇丝炒匀，出锅装盘，撒上熟芝麻、葱丝、香菜段即可。

大V点评：

无论是鲜品还是干品，香菇常带有泥土和杂质，因此在烹调前要先用冷水将香菇表面冲洗干净，然后香菇“鳃页”朝下放置于温水盆中，加上少许白糖浸泡，待香菇变软、“鳃页”张开后，再朝一个方向轻轻旋搅，让泥沙沉入盆底，捞出后挤去水分即可。