6．蔬菜的选择

蔬菜是我们每天餐桌上不可缺少的食物，它是我们人体矿物质、维生素和膳食纤维的主要来源。因此，了解各种蔬菜的营养价值，将有助于维持我们的健康。

根据蔬菜的形状特征和所属的植株部位，可以将蔬菜分为叶菜类（包括白菜、菠菜、油菜等）、根茎类（包括萝卜、山药、藕、竹笋等）、瓜茄类（包括冬瓜、南瓜、丝瓜、茄子、番茄、辣椒等）和鲜豆类（包括毛豆、四季豆、扁豆、豌豆等）。总的来说，蔬菜的脂肪含量都很低，含量最高的是水。

除了人体必需的营养素，蔬菜中还含有很多植物活性成分，如黄酮类、多酚类、类胡萝卜素等，具有很强的抗氧化性，也有降血脂、降血压、降血糖等作用。

由于蔬菜中的这些维生素和植物活性成分容易在储存的过程中被分解，所以购买蔬菜的时候要尽量选择新鲜的产品。另外，因为市场上卖的很多蔬菜是用催熟剂催熟的，如带花的黄瓜、丝瓜，长得特别长的豆角等，应尽量避免购买。

表4-1 各类蔬菜主要营养成分表