二、学校供餐计划的供应链框架

供应链是指一个将产品或服务从供应商转移到客户的系统，它包括组织、人员、活动、信息和资源等要素。供应链的活动包括将各种资源、原材料和组件转化为成品，并交付给最终客户。在学校供餐计划中，供应链即为从食材生产到学生能够及时享用到安全营养餐食的系统。借助供应链分析，便于构建较为清晰的逻辑框架。

如图1-1所示，供应链作为学校供餐计划的一个重要组成部分，对供应链的分析需要结合整个供餐计划的运行。首先要了解整个供餐计划实施的背景（即需求分析），确定计划要实现的目的（如果有多个目的，需要对优先级进行排序），根据计划目的明确目标受益人群，结合地方实际选择供餐模式，制定运行机制并保障资金及时足量拨付。来自供餐计划内部和外部的关键因素制约着供应链的结构，而运作性能和战略性能则在一定程度上体现了供应链的制定是否合理及有效。

图1-1 供应链框架总体

图片来源：作者绘制。

2012年Geli等人对学校供餐供应链框架进行了系统分析（Geli等人， 2012），本节首先基于这一框架对供应链的相关概念进行说明，之后分别针对供应链的各个环节构建逻辑框架分析。

如图1-1所示，外部因素和内部因素均对供应链产生影响。外部因素主要包括：受益者或潜在受益者、供应商、第三方服务提供者、资源提供者及总体形势等。受益者的需求是学校供餐计划推行的关键驱动因素，近年来对于小农和当地社区参与程度的关注逐渐提升，因此除了学生和其家庭作为主要受益者之外，小农、当地社区由于社会保护作用也成为潜在的受益者，这些变化都决定了供应链上相应活动的改变。不同收入水平国家的供餐计划实施主体不同，因此供应商可以来自国际层面、国家层面、地区层面及地方社区等。第三方服务提供者凭借其专业性以及规模效应产生的成本节约，可以在供应链上多个活动环节起到重要作用。资源提供者可以是国际组织、公益组织、基金会、国家以及各级政府，资源提供者应确保各类资源提供的时效性和稳定性。总体形势包含多个方面，如实施条件、政策支持力度、负责机构等，以及该地区是否正处于冲突或历经自然灾害等情况。内部因素主要包括供应链策略制定及供应链的能力和处理过程。策略制定是指要确定供餐计划受益人群的优先级、目标人群以及需求分析。供应链能力及处理过程包含了采购和配送，以及对应的项目人力资源、监管监测等因素。

明确了影响供应链的关键因素，便可对供应链的各项活动进行分析。学校供餐计划供应链可以从三个维度进行描述，即供应链上的主要活动、活动发生在哪一个层面，以及活动的相关参与者。如图1-2所示，学校供餐计划的主要活动包括食材生产、食材交易、食材采购、食物加工配送以及作为最终端的学生用餐五个环节。活动发生的层面主要可分为国家层面、地区层面及学校层面，由于低收入国家早期的学校供餐计划主要是在国际组织及其他国家的资助下进行的，并且近年的学校供餐计划发展形势逐渐强调当地社区的参与力度，因此部分活动还涉及国际层面或是学校所在社区。活动的主要参与者包括了所有学校供餐计划的相关利益群体，如生产者、供应商、政府、学校、受益群体等。为了保障供餐的稳定性，部分活动环节需要进行食材存储及加工，某些环节的因素也存在不稳定性，甚至造成损失。

图1-2 学校供餐计划供应链结构模型示例

图片来源：Geli等人，2012。作者翻译并重新绘制。

由于不同国家的学校供餐计划的目的、受益群体、执行机构的不同，供应链的结构模型也多有不同。根据计划的决策制定层面以及是否有第三方参与计划推行，可以将现有的供应链模型划分为五大类（Geili等人，2012；世界粮食计划署，2018）。这些模型的不同主要集中于供应链的前三个活动环节，图1-3中列出了各个环节五个模型参与人员的差异。传统的学校供餐计划根据决策制定层面可以划分为集约型、半分散型、分散型及涉及第三方的分散型模型，中央及省级政府对于食材采购的参与程度依次降低。随着对当地小农参与力度的加强，产生了农校结合型学校供餐供应链。

图1-3 不同类型的学校供餐计划供应链前端活动的主要参与人员

图片来源：作者根据Geli等人2012年研究报告的内容绘制。

供应链的主要活动包括食材生产、食材交易、食材采购、食物加工配送及学生用餐。

食材生产是指农业和畜牧业的一系列生产活动，包含获得资源、种植维护及食材收获。学校供餐计划中，食材生产部分的活动主要由农业部门进行监管。不同地区的生产能力和生产规模不尽相同，因此食材的产量和质量也有差异。传统的学校供餐计划中，由于政府或学校主要从大型供应商或交易商手中购买食材，一定程度上保证了食材的数量及质量。农校结合学校供餐计划中学校直接从农民手中购买食材，这对本地小农的生产能力和生产质量提出了要求。由于小农缺少相关信息、技能、资金以及原始资源获得优势，在为供餐计划提供食材时面临着巨大的挑战，因此需要当地社区采取措施提高小农的竞争力，保障学生可以按时获得营养足量的学校餐食。目前采取的措施主要有成立农民联盟组织或合作社，为小农提供各种资源和参与途径，如开展技能培训、提供高质量的种子和化肥、公开食材需求的相关信息，及组织小农进行多样化的种植等。

食材交易是指产品供给与产品需求之间的市场连接，可起到中介的作用。交易过程中包含了多个环节，如运输、存储、预处理、包装等，通过将食材的原始生产者和供餐企业进行联系，实现一定的价值增长和积累。传统的学校供餐计划中食材交易过程一般是由交易商完成的；基于农校结合的学校供餐计划中某种程度上跨过了交易商这一角色（取决于从本地校农手中采购的食材比例），由学校直接向食材生产者进行采购。

食材采购是指对学校餐食所需的各种食材的甄选、购买和接收过程。作为供应链上的关键环节，食材采购决定了最终学生是否能够按时享用安全且营养的学校餐食。不同类型供应链模型的主要差异即体现在食材采购环节。集约型供应链的食材采购由中央或省级政府进行，从大型供应商手中购进所需食材，再分别运输至各个社区或学校；由于集中且大批量的购入，该类型的采购具有规模效应且便于监管，但是长途运输产生的运输费用和途中折损一定程度上抵消了前述优势。分散型供应链的食材采购主要由学校或当地社区进行，学校单次购买的数量有限使得该模型不具有价格优势，但是节约的运输成本一定程度上进行了弥补。半分散型介于分散型和集约型之间，同时具有两种模型的性质，具体的表现取决于两种类型所占的比例。涉及第三方的分散型供应链中，供餐企业负责食材的采购和加工，并将加工好的食物配送至学校。农校结合供应链中的食材采购是由学校直接进行的，借助于成立的农民联盟组织或合作社，可以有效地将学校需求和本地小农及其他生产者的供应进行匹配。

食材加工/配送是指对采购到的各类食材进行烹饪并送至学校的过程。涉及第三方的分散型供应链中，供应商完成从食材采购到食材加工的一体化流程，并负责将加工好的食物安全按时的配送至学校。其他类型的供应链模型，食材加工均由学校完成，不再需要配送过程。学校通过食堂新建、改建、扩建，招聘食堂职工，配备管理人员、成立膳食委员会等一些活动，按时完成食材加工工作，确保学生能够及时享用到安全营养的餐食。

学生用餐是指学生按照供餐模式，在食堂享用完整餐食或强化饼干，以及部分国家及地区采用的“将粮食带回家”。学生完成用餐从过程上来看，是一个供应链的最后一个环节。但学校供餐具有动态性特征，因此需要系统监测这一环节的实施状况，及时进行信息反馈。

整个学校供餐计划的供应链除了上述各活动环节之外，还有产品流、信息流以及资金流贯穿于各个环节之间。如图1-2所示，供餐计划的产品流即从最初的食材生产到最终的学生享用餐食，原始资源通过供应链上各环节逐步转化为最终的产品。信息流一般是将需求信息逐步反馈给上一个活动环节，以便于供应链的运行。资金流即为现金或者其他非现金形式的资金支持在供应链中的流转，确保整个供餐计划的顺畅执行。