第3章 请客前你不得不考虑的那些事
饭局之前必须考虑客人的民族习俗与习惯等，尽量做到面面俱到，否则请客反倒容易得罪客人。
请少数民族客人吃饭一定要谨慎
中国是一个多民族国家，有蒙古族、满族、朝鲜族、回族、维吾尔族、藏族、苗族、壮族等，而各民族饮食风俗习惯也均各异。
1.蒙古族的饮食特点
蒙古族主要聚居在内蒙古自治区，其余多分布在新疆、辽宁、吉林、黑龙江、青海等省区。蒙古族日食三餐，每餐都离不开奶与肉。以奶为原料制成的食品，蒙古语称“查干伊得”，意为圣洁、纯净的食品，即“白食”；以肉类为原料制成的食品，蒙古语称“乌兰伊得”，意为“红食”。奶制品一向被视为上品。肉类主要是牛肉、绵羊肉，其次为山羊肉、骆驼肉和少量的马肉，在狩猎季节也捕猎黄羊。
最具特色的菜肴是剥皮烤全羊、炉烤带皮整羊，最常见的是手扒羊肉。蒙古族人吃羊肉讲究清煮，煮熟后即食用，以保持羊肉的鲜嫩。喜食炒米、烙饼、面条、蒙古包子、蒙古馅饼等食品。每天离不开茶，除饮红茶外，几乎都有饮奶茶的习惯。多数蒙古族人能饮酒，多为白酒、啤酒、奶酒、马奶酒。一些地区，夏天要过“马奶节”。节前家家宰羊做手扒羊肉或全羊宴，还要挤马奶酿酒。节日里，牧民要用最好的奶制品招待客人。
2.满族的饮食特点
满族主要分布在东北三省、河北省和内蒙古自治区。一般以稻米和面粉为主粮。喜在饭中加小豆或粑豆，有的地区以玉米为主食。东北满族大多有吃水饭的习惯，即在做好高粱米饭或玉米碴子饭后用清水过一遍，再放入清水中泡，吃时捞出。饽饽是满族的特色食品，各种黏饽饽是用黏高粱、黏玉米、黄米等磨成面制作而成的。含糖、油较重的“萨其马”是满族人喜食的特色点心。冬天，满族民间常以秋冬之际腌渍的大白菜（即酸菜）为主要蔬菜。食用油以豆油、猪油和苏子油较多。肉食以猪肉为主，部分地区的满族禁食狗肉。满族许多节日与汉族相同，逢年过节，均要杀猪。农历腊月初八，要吃腊八粥。除夕吃饺子，在一个饺子中放一根白线，谁吃着白线就意味着谁能长寿；也有的在一个饺子中放一枚铜钱或硬币，吃到便意味着有财运。
3.朝鲜族的饮食特点
朝鲜族主要分布在东北三省、内蒙古等地。他们喜食米饭，善做米饭。常食用大米面制成的片糕、散状糕、发糕等。常食“八珍菜”（用绿豆芽、黄豆芽、水豆腐、干豆腐、粉条、桔梗、蕨菜、蘑菇等制成）、“酱木儿”（用小白菜、秋白菜、大头菜、海带等制成的汤）、泡菜、辣椒。肉类以猪、牛、鸡和各种鱼类为主，普遍喜食狗肉。朝鲜族最具代表性的食品是“克依姆奇”，即朝鲜泡菜及冷面、打糕、狗肉汤等。
朝鲜族人讲究礼俗礼仪，敬老尊客。在有老年人的家庭里，进餐时一般要为老人单摆一桌。全家人进餐时，不许在长辈面前饮酒吸烟。朝鲜族人注重节令，每逢年节和喜庆之时，在菜肴和糕饼上要用辣椒丝、鸡蛋片、紫菜丝、绿葱丝或松仁米、胡桃仁加以点缀。注重根据不同季节调整饮食，如春天食用“参芪补身汤”，清明节必食明太鱼，伏天食用狗肉汤，冬天食用野味肉、野味汤和用牛里脊肉与各种海鲜制成的“神仙炉”。一年四季喜欢一种以糯米饭酿成的酒——“麻格里”。
4.回族的饮食特点
回族在宁夏、甘肃、新疆、青海等省区较为集中，全国各地均有分布。由于宗教信仰，回民禁食、忌食猪、马、驴、骡、狗和一切自死动物、动物血，禁食一切形象丑恶的飞禽走兽。无论牛、羊、骆驼及鸡、鸭，都要经阿訇或做礼拜的人念安拉之名后屠宰，否则不能食用。有些严守戒律的人甚至非清真饭店不用餐，这一点要切记并给予充分的尊重。各地回民的饮食也有所不同。如宁夏的回族以米、面为日常主食，而甘肃、青海的回族则以小麦、玉米、青稞、马铃薯为日常主食。常食的面点有馒头、锅盔、花卷、面条、烧麦、包子、烙饼及各种油炸面食。油香、馓子是各地回族喜爱的特殊食品，也是节日馈赠亲友的礼品。肉食以牛、羊肉为主，有的也食骆驼肉，食用各种有鳞鱼。回族讲究饮料，凡是不流的水、不洁净的水不饮用，并喜欢饮茶和以茶待客。回族很注意卫生，凡有条件的地方，饭前饭后都要用流动的水洗手，多数回民不抽烟，不饮酒。回族的筵席讲究各种菜肴的排列，婚宴一般用8～12道菜，忌讳单数。宁夏南部盛行“五罗四海”、“九魁十三花”、“十五月儿圆”等清真筵席套菜。
5.维吾尔族的饮食特点
维吾尔族主要分布在新疆境内，饮食以粮食为主，主要有小麦、水稻、高粱、玉米、豆类、薯类等，肉类、蔬菜、瓜果为辅。其中以面食为主，喜食牛、羊肉。常食的主食有馕、羊肉抓饭、包子、面条等，烤羊肉串、烤全羊等菜品颇具地方特色。用小麦粉或高粱粉等制作的各种形状、风格的馕是维吾尔族最具民族特色的食品。羊肉抓饭维语称“朴劳”（朴劳，维吾尔族风味名食，汉语名为“羊肉抓饭”），主要原料有大米、羊肉、胡萝卜、洋葱、葡萄干、清油等，因其营养丰富、色泽悦目、气味诱人，被俗称为“十全大补饭”。
维吾尔族人吃饭时，在地毯或毡子上铺“饭单”，饭单多用维吾尔族的木模彩色印花布制作。长者坐在上席，全家共席而坐，饭前饭后必须洗手，洗后只能用手帕或布擦干，忌讳顺手甩水。吃完饭后，由长者做祷告。如果有客临门，要请客人坐在上席，摆上馕、糕点、冰糖等，夏天还要摆上一些瓜果，给客人上茶水或奶茶。饭前要请客人洗手。吃饭时，客人不可随便拨弄盘中食物，不可随便到锅灶前去，一般不把食物剩在碗中，并应注意不让饭屑落地，如不慎落地，要拾起来放在自己近前的“饭单”上。共用一盘抓饭时，不可将已抓起来的饭粒再放进盘中，吃饭或与人聚谈时，不可擤鼻涕、吐痰。吃完饭后，由长者领做“都瓦”（亦称“坡度孽鬼节”，旧时维吾尔传统节日），此时客人不能东张西望或站起，需待主人收拾完食具后，才能离席。
6.藏族的饮食特点
藏族主要聚居在西藏自治区，还分散居住在青海、甘肃、四川、云南等省。一般以糌粑为主食，食用时，要拌上浓茶，若再加上奶茶、酥油、“曲拉”（即奶渣，是打出酥油后的奶子经熬好后晾干而成，若用酸奶或甜奶熬制则更香美）、糖等一起食用则更香甜可口，糌粑被称为藏族的“方便面”。四川一些地区的藏族还常食“足玛”（即蕨麻，俗称人参果）、“炸果子”以及用小麦、青稞去麸和牛肉、牛骨入锅熬成的粥。青海、甘肃的藏族也食烙薄饼和用沸水加面搅成的“搅团”，还喜食用酥油、红糖和奶渣做成的“推”。藏族喜饮奶、酥油茶及青稞酒。
藏族民众普遍信奉藏传佛教，藏历年“洛萨节”（汉族新年）是最大的节日。届时，家家都要用酥油炸果子，酿青稞酒。初一，年迈长者先起床从外边打回第一桶“吉祥水”；全家人按长幼排座，边吃食品边相互祝福；长辈先逐次祝大家“扎西德勒”（吉祥如意），晚辈回敬“扎西德勒彭松错”（吉祥如意，功德圆满）；之后，吃酥油熟人参果，并互敬青稞酒。
7.苗族的饮食特点
苗族广泛分布在贵州、云南、湖南、湖北、广西、四川和海南等省区，以大米为主食，喜吃糯米食，常将糯米做成糯米粑粑。常食的蔬菜有豆类、瓜类和青菜、萝卜，肉食多为猪、牛、狗、鸡等。四川、云南等地的苗族喜吃狗肉，有“苗族的狗，彝族的酒”之说。喜好酸辣，一些地区“无辣不成菜”。广西隆林、田林等地用骨头、辣椒、食盐、生姜、酒加工而成、别具风味的“辣骨汤”，是当地苗民最喜爱的调味品。各地苗族普遍喜食酸味菜肴，蔬菜、鸡、鸭、鱼、肉都喜欢腌成酸味食用。苗民好饮酒，其中“咂酒”别具一格，饮时用竹管插入瓮内，饮者沿酒瓮围成一圈，由长者先饮，再由左而右，依次轮转。酒液吸完后可再冲入饮用水，直至淡而无味为止。
8.壮族的饮食特点
壮族主要分布在广西壮族自治区，云南、广东、湖南、贵州等省也有分布，习惯于日食三餐，有的也吃四餐，即在中、晚餐中间加一小餐，早、午餐比较简单，一般吃稀饭，晚餐为正餐，多吃干饭，菜肴也较为丰富。大米、玉米是壮族的主食，肉食主要为猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等，有些地区还酷爱吃狗肉。壮族多自酿米酒、红薯酒和木薯酒。壮族的节日与汉族有许多相同之处，以春节为重。除夕晚，宴席上一定要有一只整煮的大公鸡，壮族习俗认为，没有鸡不算过年。年初一喝糯米甜酒、吃汤圆，初二以后开始拜年，互赠糍粑、粽子、米花糖等食品。每年农历三月三日歌节吃妇女烧成的五彩糯米饭；以糯米、去壳绿豆及干酱腌过的猪肉为主料制成的壮粽，尤其是广西宁明壮族春节时以斗米做成的“大驼背粽”，都是壮族独具特色和风味的食品。壮族好客，凡有客至，必定热情接待。平时即有相互做客的习惯，比如一家杀猪，均请全村各户来一人，共吃一餐。
招待客人的餐桌上务必备酒，方显隆重。敬酒的习俗为“喝交杯”，其实并不用杯，而是用白瓷汤匙。两人从酒碗中各舀一匙，相互交饮，眼睛真诚地望着对方。壮族筵席实行男女分席，一般不排坐次，不论辈分大小，均可同桌。按规矩，即使是吃奶的婴儿，凡入席即算一座，有一份菜，由家长代为收存，用干净的阔叶片包好带回家，意为平等相待。每次夹菜，都要由一席之主先夹最好的送到客人碗碟里，其他人才能下筷。
注意细节，东西南北饮食的不同
“十里不同俗，百里不同味。”饮食消费心理学认为，客观环境既是饮食消费心理习惯产生的前提，又是饮食消费心理习惯得以延续的保证。比如，北方人的生活环境决定了他们以咸为主的饮食习惯。而且我们还可以在北方（华北、东北、西北、山东、河南）人中根据地区性环境差异对他们的饮食消费习惯进行探讨。如华北地区：河北大部分人喜吃咸，天津人口味咸中微甜，山西人口味咸中带酸辣；东北人喜吃咸酸辣；西北人喜吃酸辣；山东人喜咸辣；河南人喜酸辣。
然而，客观环境不是一成不变的，特别是在人们对客观环境的认识发生变化的情况下，人们的饮食消费习惯也会变化，但这种变化是缓慢的，在很长一段时间内人们还会自觉地进行习惯性的饮食消费。所以说，随着客观环境和人的认识的变化，人们只能一点一点地改进饮食消费习惯，而不能迅速地摒弃。这种变化是在潜移默化的过程中完成的。
1.华南地区的饮食特点
华南地区主要包括广东、广西、海南及港澳地区。由于“花草虫鱼，可为上菜；飞禽走兽，皆成佳肴”，所以该地区居民几乎不忌嘴，食性普遍偏杂。在膳食结构中，每天必食新鲜蔬菜；水产品所占比重较高，尤为喜爱淡水鱼品和生猛海鲜；饮食开支大，烹调审美能力亦强。由于早起晚睡、午眠和生活节奏紧张，不少人有喝早茶与吃夜宵的习惯，一日三至五餐。这一带“吃”具有比较丰富的社会意义，是人们调剂生活、社会交际的重要媒介。它不仅体现人与人之间的情感，有时还是身份、地位、财富的象征，故尚食之风甲于全国。
2.华北地区的饮食特点
华北地区位于我国的中北部，包括北京市、天津市、河北省、山东省、山西省、内蒙古自治区。民风俭朴，饮食不尚奢华，讲求实惠。多数地区一日三餐，以面食为主，小麦与杂粮间吃，偶有稻米；馒头、面条、玉米粥、烙饼、素饺子、窝窝头，是其常餐。
3.西南地区的饮食特点
西南地区位于我国西南边陲，主要包括四川省、重庆市、贵州省、云南省、西藏自治区。主食大米和糯米，兼食小麦、玉米、红薯、蚕豆、青稞、荞麦、大豆、红稗和高粱。米制品小吃很有名气，米线鲜香，糌粑特异，糌粑、粽粑、荷叶包饭都用于待客。普遍嗜辣，“宁可无菜，不可缺辣”；大多喜酸，“三天不吃酸，走路打转转（不稳之意）”；肴馔具有平民的饮食文化色彩，价廉物美，“杂烩席”、“火锅席”风靡当地。
4.华中地区的饮食特点
华中地区位于我国中部偏南，主要包括湖南省、湖北省、河南省，主食多为大米，部分山区兼食番薯、木薯、蕉芋、土豆、玉米、小麦、高粱等。鄂、湘的小吃均以精巧多变取胜；壮、苗、黎、瑶、毛南、土家等族，善于制作粉丝、糍粑和竹筒饭，京族习惯用鱼汁调羹。
5.华东地区的饮食特点
华东地区位于我国东南部，主要包括上海市、浙江省、江苏省、安徽省、江西省、福建省、台湾地区等。以大米为主食，偶食面粉，杂粮很少，擅长炊制糕、团，其中宁波汤圆颇具特色。一日三餐，有荤有素，干稀调配。四时蔬果、鸡鸭鱼肉供应充裕，嗜好海鲜与野味，还有吃零食的习惯。口味大多清淡（徽、赣两省山区和浙江沿海渔村偏咸），略带微甜，一般少吃或不吃辣椒、大葱、生蒜和老醋；有生食、冷食之古风，炝虾、醉蟹、生鱼片都受欢迎。家庭饭菜丰俭视经济状况而定，一般是菜、汤、主食结合的格局，饭碗小而菜盘大，餐具精致。
6.西北地区的饮食特点
西北地区位于我国西北边陲，包括甘肃省、陕西省、新疆维吾尔自治区、宁夏回族自治区以及青海省。与其他大区相比，西北一带的食风显得古朴、粗犷、自然、厚实，主食是玉米和小麦并重，也吃其他杂粮，如小米、油茶与莜麦等。家常食馔多为汤面辅以蒸馍、烙饼或是芋豆小吃，粗粮精做，花样繁多。该地区的少数民族，在饮食风味上，肉食以羊、鸡为大宗，兼有山珍野味，而淡水鱼和海鲜甚少，果蔬菜品亦不多。
7.东北地区的饮食特点
东北地区位于我国的东北部，主要包括吉林、辽宁、黑龙江等省。东北地区一日三餐，杂粮和米麦兼备，高粱米饭和黏豆包最具特色。主食还爱吃窝窝头、饺子、蜂糕、冷面、豆粥和面包；满族的宴席茶点久享盛名。蔬菜以白菜、土豆、大豆、粉条、黄瓜、菌类为主，近年来引进不少南方时令鲜菜，市场供应充裕。爱吃白肉、鱼虾和野味，嗜肥浓，口味重油偏咸。制菜习惯用豆油与葱蒜，或是紧烧、慢煮，使其酥烂入味，或是盐渍、生拌，取其酸脆甘香。
宴请要看场合，吃饭要分档次
现代人讲究“吃文化”，所以宴请不仅仅是为了“吃东西”，更注重吃的环境。要是用餐地点档次过低，环境不佳，即便菜肴再有特色，也会令宴请效果大打折扣。因此，在可能的情况下，一定要争取选择清静、幽雅的用餐地点，要让与宴者吃出档次，吃出身份。
宴请贵宾，可以到具有古朴装修以及精致菜品的高档饭店，那里的环境、服务还有口碑应该都会让其感受到你对他的重视；宴请川西情结颇浓的客人，具有巴蜀风情的旗舰店更能让人过目难忘；宴请喜欢欧式风格的客人，精致的西餐厅是个不错的选择；宴请喜欢清静、对菜品也十分讲究的客人，典雅的农家食府就可以了；想让客人在平和中感受一份大气，满庭芬芳的酒楼他应该会喜欢；想给客人呈上一次视觉盛宴，花园式的餐厅是个好去处；如果客人对传统文化感兴趣，“御膳房”既能让人感受宫廷的大气，又能享受到各种御膳；要是客人非常注重商务宴请的私密性，高级酒店很适合；如果客人比较小资，喜欢时尚，那么尽可以邀请他到时下流行的餐厅或饭店就餐。
商务宴请中菜品也是十分重要的。宴请喜欢葡萄酒或是对葡萄酒有讲究的客人，可以选择领地庄园；宴请喜好海鲜的客人，选择专营海鲜的酒楼是最适合不过的了；要是客人想吃到最具专业精神的生蚝，不妨到最好的海鲜馆。
除此之外，宴请客人还有一些其他注意事项，比如：
（1）官方正式、隆重的宴会一般应安排在政府的宴会场所或客人下榻的酒店内举行。
（2）举行小型正式宴会，宴会厅外应另设休息厅，供宴会前宾主简短交谈用，待主宾到达后，一起进宴会厅入席。
（3）选择一处彼此都喜欢的地点就餐，让聚会中的每个人都有宾至如归的感觉。
（4）请熟悉的人去不熟悉的饭店，请不熟悉的人去熟悉的饭店。对熟人（包括家人朋友），可以去以前没去过的饭店尝尝鲜、探探路，熟人在一起就不必拘束，可畅心问价、临时调换地点等。而请不熟悉的和重要的客人则要求对饭店的菜点、服务质量等了然于胸，这样才能更好地为请客的目的服务，所以应该去一个熟悉的、信誉好的饭店。
男女饮食有差异，食物准备各不同
不同的性别会产生不同的饮食消费心理及行为，这是由两性饮食消费者在记忆、思维、情绪、个性等心理方面存在的差异决定的。比如，在点菜行为上，男性一般较粗略迅速，对食物的奇特性、古怪性往往要求较高，而且男性一般都有个人的某种特殊嗜好。女性点菜时往往选择多，挑选细，反复咨询，占用时间长，具有较强的求全心理。在份量上，男性比女性顾客的食量大、胃口佳。在口味上，男性一般喜欢富含脂肪、蛋白质及碳水化合物的食物；女性则一般喜欢清淡不油腻的菜，素食蔬果尤佳。在需求上，男性顾客重“量”，用餐讲求能果腹、份量足，女性顾客重“质”，对环境较为敏感，重视服务细节。
老幼年龄有差别，饮食应该有区别
年龄是赴宴者社会阅历或经历的一种重要反映。不同年龄的人，由于经历过不同的社会环境，受过不同的文化教育，在赴宴时的欲望和心理方面有着明显的差异。一般来说，年龄愈大，对食物的承受范围愈广；年纪较长者，讲究食物的营养卫生，能节制不良的饮食习惯，特别强调养生之道；而青年人挑食、暴饮暴食，全凭个人喜好，无节制地吃喝。
1.少年儿童的饮食特点
少年儿童是指18岁以下的未成年群体。现在的家庭大都是独生子女，子女是家庭生活的中心。因此在请客吃饭时，一定要注意客人所带孩子的需要和喜好。例如应备有适当的幼儿坐的椅子、摔不坏的餐具、专为儿童设计的菜点、各种赠品（如气球、图画、玩具、书籍等）、儿童音乐等。
低龄儿童对食物的注意和兴趣一般来自于食物的外观因素，如食物的图案、包装、色彩、造型等。另一方面，少年儿童对食物的认识带有很大的模糊性，他们往往以“好看”、“我要”、感兴趣等情绪因素为主，凭直观、直觉、直感来决定饮食消费。随着年龄的增长，尤其进入初中以后，开始对食物的品牌、知名度、风味和流行情况等表现出关心和兴趣，至此少年儿童对食物认识的直观性、模糊性开始下降。
2.青年人的饮食特点
青年是人生中从少年向中年过渡的阶段。一般来讲，青年通常是指18岁到35岁的人，处于这一时期的人往往是新食物、新的饮食消费行为的追求者、尝试者和推广者。在饮食消费时的表现是反应灵敏、酝酿短暂、决定果断，在认为合意、值得的心理支配下，感情的作用超过计划的预算，特别是在一些新潮、时尚、紧俏等食物的购买上，冲动性购买多于计划性消费更为明显。
3.中年人的饮食特点
在我国，中年饮食消费者一般指年龄在35～55岁的人。中年人注意食物的实用性，不像青年人那样更多地追求食物时尚，而是对食物的实用性及价格给予更多的关注，表现出计划性强，具有较强的求实心理和节俭心理。
4.老年人的饮食特点
老年人一般指男60岁以上、女55岁以上的人。他们要求吃松软易消化、富有营养的食物，他们最为关心的是延年益寿、身体健康和晚年生活丰富。由于感知能力的衰退和体力不足，在饮食活动中希望得到更多的关怀和照顾，这与他们行动迟缓、顾虑重重、唠叨不断等特征相比，恰好是鲜明对照。请老年人吃饭最好选老字号饭店，点传统的名菜、名点和名酒，以满足老年人的饮食惯性心理的需要，同时也能唤起一些人对过去岁月的回忆，使其感到亲切、可信。
准备好音乐，它会成宴会的情调师
音乐伴餐古已有之。中外历史上，帝王将相、达官贵人盛宴飨客时，无不弹奏丝竹管弦以助雅兴。《周礼·天官·膳夫》云：“以乐侑食，膳夫受祭，品偿食，王乃食，卒食，以乐彻于造。”这是说，周代君王在进食时，以奏乐来助兴。而且，吃过了，还要在音乐声中把未吃完的食物撤回到制作食物的地方（即厨房里）。可见，我国早在周代，音乐伴餐就已开始了。
现在医学、心理学的实践也证明，音乐对人的情绪影响极大。适宜的音乐能提高消化系统植物神经的兴奋点，起到增强食欲、帮助消化的作用。通俗地讲，音乐是一种与人的语言及其他声音貌似相同而实质不同的特殊信息，是一种按一定频率振动的声波。当音乐通过人的听觉器官和神经传入人体内之后，人体各个系统的运动，如声带振动、胃肠蠕动、心脏跳动、肌肉收缩等会与之发生共振，并使体内各种活动协调一致；同时，音乐作为一种振动的能量传入人体后，能激发人体本身的能量，使其从静态变成动态，提高神经细胞的兴奋性，促进人体一些有益于健康的物质（如激素、酶和乙酰胆碱等）分泌，从而增进食欲。
另外，在宴会上，音乐还能转移宾客的注意力，对周围噪声有削弱作用，从而使宾客可以安心品尝美食。
据研究，伴餐音乐一般以我国民间轻音乐和西方古典音乐为佳。古典音乐可以选用欧洲18世纪、19世纪的器乐曲，如巴赫、亨德尔的钢琴曲和小提琴曲、海顿的交响曲、莫扎特的钢琴协奏曲、肖邦的小夜曲等。我国民间轻音乐一般选用江南丝竹乐曲、合奏曲等。这类音乐抒情、平和、优雅，富有亲切、委婉的情调，音量变化适宜，且节奏合乎人的心率。大家知道，当音乐的节拍超过80拍/每分钟（即人的心率正常范围）时，人会感到心跳加快、心情紧张，这也是伴餐音乐不能采用迪斯科、爵士乐等节奏强烈的乐曲的原因。
美国《华盛顿邮报》曾报道过这样一则消息，一富翁在餐馆品尝美味时乐队奏起疯狂的爵士乐，富翁不由自主地想跟上快速的节奏，不慎被食物噎住，几乎憋死。而后，乐队又奏起了肖邦的《葬礼进行曲》，徐缓、稳重的旋律神奇地起到了人工呼吸的作用，富翁才渐渐缓过气来。
伴餐音乐除了考虑到节奏外，还要注意宴会的主题、宾客的审美能力和欣赏习惯等。朋友相聚，主题曲调应该明快、热情；文人聚会的曲调应以优雅、平和为主；在招待外宾的宴会上，更应根据他们的爱好和民族习惯，选择合适的乐曲，这样才能使宾客心情舒畅，食欲增加。
海涅说过，“话语停止的地方就是音乐的开始。”音乐是人类最抒情的语言，而这种语言，不仅能达到放松的目的，有时候别出心裁的音乐，能够赋予一场宴会特别的寓意，如同一个情调师，还能带给宾主特殊的安慰和感受。
1972年，周恩来总理在接待美国总统尼克松时，精心安排乐队演奏了一曲尼克松最喜欢的《美丽的阿美利加》。一曲奏毕，美国客人惊喜之余都非常感动，为周恩来总理细致周到、严谨热情的人格魅力所折服。
此时，一曲音乐的意义已经超越音乐的价值，而是一种手段，以实现沟通交流、互致敬意的目的。
随着生活水平的提高，基本需求得到满足，人们越来越注重精神享受。娱乐活动与宴会结合，满足了人们的这种需求，使人们的享受更完美。娱乐活动具有消遣性、娱乐性，能有效地营造宴会热烈欢快的气氛，人们通过娱乐活动来表达自己的情感，述说心事，沟通感情。唱得开心，舞得尽兴，宴请的目的也就水到渠成。当然，安排余兴节目的前提是宴会的性质及预算允许。此时，安排一些特殊的余兴节目，就有可能成就一次温馨、感人的宴会。
安排余兴节目要考虑一些操作的可能性，例如：
（1）在你担心晚餐会很沉闷时；
（2）在你支付得起艺人提出的价码时；
（3）宴会的时间十分充足时；
（4）有现成的司仪时；
（5）余兴节目不会干扰到在场宾客的谈话。
除此之外，安排余兴节目还要注意以下几点：
（1）当音乐家在演奏，此时客人是在谈话而不是跳舞时，要把音响的音量调低；
（2）如果活动的时间很长，应设法使背景音乐有所变化——比如不仅限于古典音乐，还可以有爵士乐或者流行音乐；
（3）在表演前，要妥当和热情地介绍表演者，让客人知道他们的姓名和经历。
如果为宴会安排了余兴节目，那么必然要找一位合适的司仪。司仪的工作主要是介绍活动明星、发表声明，免得全由主人负责。司仪最好具有相当的幽默感，充当调节宴会气氛的角色。同时还需要有一些临时应变的能力，比如当麦克风突然失效，对这种紧急状况应能应付自如。完美的司仪能使宴会参与者在欣赏余兴节目时获益良多，并能享受一段快乐时光。